Tapa de carpaccio en crujiente de parmesano

         Se suele afirmar que el origen de este plato data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.
          Para hacer este carpaccio yo he comprado la carne preparada como ya hice en otra ocasión.

 Si os decidís a hacerlo vosotros, o lo queréis de una pieza determinada (solomillo o cadera suele ser lo más tierno) lo más fácil es que os lo preparé el carnicero donde compráis habitualmente, pero tener en cuenta que necesitareis pedirlo con tiempo porque lo normal es que os reserve una pieza os la  semi-congelen durante una media hora y la loncheé con el cortafiambres.

Por eso y aunque es más caro yo decido comprarlo ya loncheado. Por lo demás la tapa es un carpaccio tradicional que montaremos de una forma distinta.

           Para este carpaccio y no sé muy bien por qué arrivederci Roma. Preciosa canción

 

Ingredientes

• carpaccio de ternera
• Queso parmesano
• Pan rallado
• canónigos
• albahaca
• pepinillos
• sal
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• limón
• salsa perrins
• 1 tomate cherry

          Lo primero que vamos hacer es poner en marcha el crujiente de parmesano. Para ello rallamos el queso y le añadimos una cucharadita de pan rallado para darle una mayor consistencia.

           Extendemos sobre papel de horno (sulfurizado) para que no se pegue en la bandeja.
           Ponemos sobre el queso otro papel sulfurizado (de horno)

          Y sobre él otra bandeja que hará de peso para que quede plano.

           Lo metemos al horno 180º unos 3 minutos, 4 como mucho. Mientras tanto picamos los pepinillos...

          ... y los canónigos

           Ya estará el queso, retiramos el papel de arriba...

           ...y enrollamos  (aun en caliente, esto es importante) sobre un rodillo de unos 3 ó 4 cm de diámetro para que coja la forma de cilindro y dejamos enfriar.

          Mientras se enfría, preparamos el aliño: zumo de medio limón, sal, aceite de oliva virgen extra, unas gotas de salsa perrins y pimienta

          y batimos un poco con una cucharilla

          Vamos a montar la carne: sobre uno de los filetes aplicamos el aliño con una brocha de cocina

          Sobre ella ponemos los canónigos y los pepinillos...

          El tomate cherry cortado en daditos y una hoja de albahaca fresca lavada (of course)

          Aliñamos otra hoja de carpaccio

          que colocamos encima de la primera y enrollamos

           Retiramos del molde el cilindro de queso que ya estará frío. Y con cuidado para que no se rompa introducimos el relleno de carpaccio, esta es la parte más delicada. Con una tijera y mucho cuidado, cortaremos el sobrante de queso, si es que sobra de largo.

           Emplatamos y servimos, y por supuesto, por nada del mundo volvemos a calentar, claro