Tosta de boquerones en escabeche

           Hace ya casi 9 años que en pleno mes de agosto nos enteramos de la muerte de Hilario Camacho, posiblemente uno de los mejores cantautores de Madrid, se había quitado la vida en su casa de la capital, puso así, punto final a una carrera musical plagada de éxitos, aquel 16, como ya digo Goytisolo se bajaron las persianas definitivamente.

           Había creado canciones para  Joaquín Sabina, Pablo Guerrero, Luz Casal, Pedro Ruy-Blas o María del Mar Bonet, dejó maravillosas canciones que acompañaron mi juventud y la de muchos otros, entre ellas esta tristeza de amor. 

  Receta: 

         Como ya os he dicho en otras ocasiones para ésta de anchoas o boquerones en escabeche, yo previamente los he congelado durante al menos 48 horas para evitar problemas con el Anisakis, creo que congelando y descongelando bien el pescado no pierde casi nada y nos evitamos posibles contagios, paro los que no los congeléis, podéis partir los boquerones limpios y abiertos. vamos a ello. 

          Ingredientes:

• 1/2 kilo de boquerones(que habremos congelado durante 48 horas)
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 hojas de laurel
• 10-12 granos de pimienta
• 100 ml. de vino blanco
• 100 ml. de vinagre
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
• sal
• tomate rallado o coulis de tomate

           Lo primero es preparar el escabeche para ello ponemos un cazo al fuego y vertemos el aceite...

         ...el vinagre y el vino...

          ...el laurel, la pimienta en grano y los ajos pelados...

          ... y después la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde...

          ... y la sal, y dejamos cocer a fuego suave durante unos 15 a 30 minutos aproximadamente

          Mientras tanto colocamos los boquerones en una bandeja de cristal

          pasado el tiempo de cocción del escabeche, apartamos del fuego dejamos que baje el hervor  y vertemos sobre los boquerones que habremos salado previamente. 

          Con el calor del aceite se cocinarán los boquerones, lo veremos porque toman un color blanquecino

           Para la tosta necesitareis una rebanada de pan, tomate rallado y los boquerones (que quedarán mejor de un día para otro)

           Extendemos tomate rallado en el pan

           Colocamos sobre el tomate los boquerones

           Y sobre éstos unas verduras escabechadas

           y servimos en frío. Los boquerones podemos guardarlos durante 2 ó 3 semanas siempre que estén cubiertos por el aceite, de hecho irán tomando cada vez más sabor.

Mero con crema de langostinos y mejillones

 En diciembre de 2011 murió Cesária Évora la cantante caboverdiana, conocida como «la diva de los pies descalzos», debido a su costumbre de presentarse descalza sobre los escenarios, en solidaridad con los sin techo y las mujeres y niños pobres de su país.

Es por eso que quiero hacer un humilde no solo a Cesária, sino a todos los pobres del mundo, esperando que un día el mundo pueda ser menos feo. 

 Receta:

El mero es un pescado semigraso y protagonista un buen número de platos, pero además, es uno de esos pescados que lo prepares como lo prepares, queda fantástico, apenas tiene espinas, una carne recia y un gusto exquisito.

El mero se puede conseguir en los mercados durante todo el año; sin embargo, las poblaciones salvajes han descendido acusadamente, por lo que su presencia se ha visto reducida. Será por eso que últimamente tratan de convencernos que la perca del nilo es igual, y reconozco que ciertamente es muy similar, pero, por preferir, prefiero el mero.

La salsa que vamos a hacer nos servirá para cualquier pescado, o incluso como crema acompañada de langostinos y mejillones.Vamos a ello

 Ingredientes:

Dos tajadas de lomo de mero

Ajo

Perejil.

½ kilo de mejillones

½ vaso de vino blanco para abrir los mejillones

Una hoja de laurel

½ kilo de langostinos (en mi caso cocidos, pero pueden ser crudos)

Una zanahoria

Una cebolleta

Un puerro

½ copa de brandy

Aceite

Sal

Lo primero será abrir los mejillones, en una cacerola ponemos el vino, agua, la hoja de laurel, sal y cuando empiece a hervir, ponemos los mejillones

Según se vayan abriendo, los iremos sacando y reservando.

Colamos el caldo y reservamos

En otra cacerola ponemos una o dos cucharadas de aceite y añadimos las cáscaras y las cabezas de los langostinos, ya sean crudas o cocidas y tostamos.

Unas vez tostadas durante unos minutos añadimos agua y dejamos cocer unos 8 minutos. Si los langostinos son crudos será necesario añadir sal.

En una sartén pochamos la cebolla

Después el puerro

Y finalmente la zanahoria

Ponemos la copa de brandy dejamos calentar...          ... y flambeamos

Añadimos caldo de los mejillones

y caldo de los langostinos y dejamos cocer a fuego medio unos 12 minutos. Si los langostinos fueran frescos, este el momento de hacerlos a la plancha con sal.

Ponemos en el vaso de la batidora los mejillones reservando dos y los langostinos, reservando dos, y las verduras una vez terminada la cocción y trituramos. Pasamos de nuevo a la sartén para que recupere color.

Picamos finamente el ajo y el perejil y hacemos un aliño con aceite

Pintamos la sartén con el aliño. Salamos el mero y lo colocamos en la sartén caliente mientras seguimos pintando con el aliño de vez en cuando. 

Si el lomo es muy gordo, conviene hacerlo a fuego moderado para que se haga bien por dentro y no se quemen los trocitos de ajo. Los dos últimos minutos subimos el fuego para que se cree una bonita costra dorada por ambos lados

Para emplatar ponemos una base de crema de marisco y sobre ella el mero decorando con los mejillones y los langostinos que habíamos reservado

Tostas de boquerones confitados

         Vainica Doble fue un duo musical formado por Gloria van Aerssen y Carmen Santonja, Su carrera se desarrolló de forma intermitente entre 1971 y 2000  publicando más de 10 LPs, pero lo que sin duda nos hará recordar a estas mujeres es una sintonía que crearon e interpretaron junto a Joaquín Sabina en 1984 para el programa "Con las manos en la masa" que presentó la Hermana de Carmen, Elena Santonja. Después de eso algunos discos más con poco éxito..Finalmente Carmen Santonja falleció en Madrid el 23 de julio de 2000, a los 66 años, y Gloria Van Aerssen en el hospital de la localidad de Cercedilla de Madrid el 22 de octubre de 2015, a los 83 años.

                   Empiezo este regreso son unos humildes boquerones, y además confitados, e incluso en tostas. con dos versiones, tres recetas en una, para recuperar. Vamos a ello.

Receta

Ingredientes para el confitado: 

•  boquerones (descongelados después de 48 horas en el congelador)
• Sal gorda
• aceite de oliva
• la piel de medio limón
• un trozo de pimiento verde
• un trozo de pimiento rojo
• pimienta en grano
• 1/2 cta. estragón
• 1/2 cta. de eneldo
• perejil

          Como ya he dicho en los ingredientes, que los boquerones los he limpiado y congelado durante al menos 48 horas para evitar cualquier conato de Anisakis que puedan tener, pero si decidís no congelarlos partir de ellos frescos desde aquí.Creo que nunca está de más prevenir. 

Sois varios los que me habéis preguntado por este tema en mi correo y un día de estos haré una entrada explicado este tema del anisakis.

          Lo primero que vamos a hacer es poner los boquerones por capas, bajo otras capas de sal, como si fuéramos a hacer anchoas, pero esta vez los tendremos tan sólo 5 ó 6 minutos

           No los tengáis mucho más o se quedarán demasiado secos

           Pasado ese tiempo los sacamos y los pasamos por agua fría para quitarlos la sal

         Y los secamos con papel de cocina o un trapo limpio

          Mientras tanto calentamos el aceite a unos 70º (cuando metamos el dedo y empiece a quemar)

           y metemos los boquerones con el aceite fuera del fuego, la temperatura irá bajando, pero no importa, ese calor será suficiente para cocinarlos... Añadimos al aceite caliente la piel del limón y los trozos de pimiento.
Cuando estén blancos (cocinados) los sacamos a un tupper

           Añadimos al aceite los granos de pimienta, el perejil, el estragón y el eneldo

           Y volcamos sobre los boquerones de forma que los cubra (esto es importante). Esperamos a que se enfríe, cerramos el tupper y en el frigo nos durante al menos 15 días.

Tosta 1

Ingredientes:

• Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
• 1 huevo duro
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de Jerez
• pimienta blanca
• alcaparras
• 1 cta. de mostaza de Dijón
• Rebanadas de pan  

          En una sartén tostamos el pan

          Mientras tanto emulsionamos la yema del huevo cocido con aceite

          Añadimos la alcaparras picaditas y la pimienta blanca

         La mostaza

Lo ponemos en un frasco de cristal con  la clara del huevo picada, tapamos y agitamos para emulsionar todo

          Extendemos sobre el pan tostado la salsa

           Y colocamos encima los boquerones

Tosta 2

Ingredientes:

• Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
• 1 huevo duro
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• Cebolleta
• pimiento verde
• pimiento rojo
• Rebanadas de pan  

          Picamos finito las verduras y las pochamos en una sartén con una cucharada de aceite, primero el ajo y la cebolla

          Y después el resto. Salamos

          Ponemos de base en la tostada la piperrada de verduras

          Unas rodajas de huevo duro

          Y los lomos de boquerón confitados

          Voila!