El Chocolate

Los guiños de Madrid

          Hace algunos meses, creo que por septiembre pasado, aparecieron pintadas en los cruces y pasos de peatones, misteriosos versos, frases ingeniosas, pequeños guiños al peatón que te hacen recuperar la sonrisa. 

           Son miles de imágenes de impresiones que al parecerse atribuyen al colectivo madrileño de artistas urbanos Boamistura. La campaña, ilegal, por supuesto, se llamó Madrid, te comería a versos y a mi me parece una magnífica forma de tomar la ciudad hasta hoy el gris asfalto parece hoy menos triste.

       Los que vivís en Madrid, seguro que los habéis vistos, los que no, seguro que os sorprende.

El chocolate 

      Como todos sabéis el chocolate, procede del cacao, concretamente de las habas que están dentro de las vainas del árbol del cacao.

Las habas se lavan y se tuestan para separar la cáscara. Después se torrefactan que no es más que un segundo tostado con azúcar (similar al del café). Posteriormente se trituran y por procesos térmicos que tampoco vienen al caso, se obtienen dos sustancias básicamente, la manteca de cacao, de color blanco, y la pasta de cacao, de color negro.

Para hacer los chocolates que se comercializan, se emplean, en diferentes proporciones, ambas sustancias junto con azúcares, leche y aromas (generalmente vainilla o algunos de sus derivados como vanillina) y lecitina de soja para mejorar la textura.

          Chocolate negro (fondant o amargo).- Es el chocolate por excelencia, sólo lleva pasta de cacao con un porcentaje muy bajo de manteca de cacao y azúcar (además de la vainilla y la lecitina). Para ser denominado así debe tener como mínimo un 50% de pasta de cacao, pudiendo llegar, según el fabricante hasta el 99%

          Chocolate de cobertura.- Es el que utilizan los reposteros, puede ser negro o con leche, pero básicamente tiene un porcentaje superior al 30% de manteca de cacao, lo que supone el doble que en otros tipos, esto hace que tenga más brillo, se funda más fácilmente y sea más maleable. Casi ningún fabricante pone en sus producto la proporción de manteca de cacao, por lo que será bueno que a la hora de cómprarlo veamos que tenga entre un 50 a 70 % de pasta de cacao.

          Chocolate con leche.- Tiene una proporción de menos del 40% de pasta de cacao. Algunas marcas lo fabrican por encima del 50%, pero básicamente es un dulce, que como su nombre indica lleva leche en polvo o condensada.

          Chocolate blanco.-  básicamente no es chocolate, pues no tiene pasta de cacao. es el resultante de mezclar manteca de cacao (mínimo del 20%)con leche (en polvo o condensada) y azúcar. Tiene un altísimo valor energético y muy dulce.

          Cacao en polvo.- erróneamente llamada chocolate en polvo, es la parte del cacao desprovista de la manteca. Suele tener contenidos grasos por debajo del 20%

          Chocolate a la taza.- Es básicamente chocolate negro con menos del 50 % de pasta de cacao al que se le añade fécula, generalmente harina de maíz  para que al cocerlo en leche espese. No confundir con el colacao o similares que tienen muchos más aditivos y espesantes y mucho menos cacao.