Fileteando un chicharro

          Hoy hemos comprado unos chicharros para hacer en escabeche (con esta receta). En la pescadería nos han quitado las vísceras y el nervio de la cola. Ahora lo terminaremos de limpiar y lo filetearemos.

          Lo primero que vamos a hacer es quitar la cabeza, para ello cortamos en diagonal desde las aletas

          El siguiente paso es colocar la mano izquierda sobre el lomo del pescado y cortar con el cuchillo plano del desde la cola, introduciendo el corte pegado a la espina dorsal.

          Cortamos el primer filete hasta la parte de la cabeza

          Para sacar el otro filete procedemos de la misma forma, damos la vuelta al pescado y cortamos de la cola hacia la cabeza.

          Una vez sacado los lomos quitaremos las espinas más grandes de cerca de la cabeza con unas pinzas para el pescado y reservamos la cabeza y las espinas para hacer un caldo.

Chicharro en escabeche

          El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que se ha empleado durante siglos en la cocina española y mediterránea. Este proceso no se emplea únicamente pecados, también podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.

          Lo cierto es que existen tantas recetas de escabeche como personas que la realizan. Si bien es cierto que existe una preparación básica, las especias a añadir dan un toque "personal" a cada persona que las prepara.
          Lo primero que hemos hechos es filetear el chicharro como hemos puesto es este post (fileteando un chicharro)
          Vamos con la receta:

Ingredientes:

• Unos lomos de chicharro
• 1 vaso de aceite de oliva
• 3/4 de vaso de vino blanco
• 3/4 de vaso de vinagre de jerez
• 2 ajos
• 1 cebolla mediana
• 2 zanahorias
• unos granos de pimienta
• una hoja de laurel
• tomillo
• 2 clavos de sabor
• pimentón dulce
• sal

          Para empezar colocamos en una cacerola el medio vaso de aceite de oliva  y maceramos los dos dientes de ajo.

         Cuando estén ligeramente dorados ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y la zanahoria.

la hoja de laurel y un clavo de sabor

         Cuando esté pochado, añadimos de golpe el vinagre, el vino blanco, la pimienta y las hierbas aromáticas que queramos utilizar, en nuestro caso el tomillo.

         Añadimos el pimentón dulce y dejamos cocer durante unos 15 ó 20 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la vinagreta se vaya "ligando".

         Salamos y colocamos los lomos de chicharro en una fuente o un bol de manera que sea cubierto por la vinagreta.

         Para terminar vertimos sobre el pescado la vinagreta hirviendo pasada por un colador y por encima las verduras y las especias que hemos utilizado para saborizar la vinagreta  y lo dejamos marinar.

         Aunque se puede tomar a continuación, estará mejor a partir de las 24 horas, cuando el pescado se haya marinado y vaya tomando sabor.