Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

domingo, 7 de enero de 2018

El arroz

          Cruz Maldonado es una agrupación musical de Buenos Aires; En su música fusionan la poética del tango Rioplatense con diversos estilos (Rumba española, Cumbia, Salsa, boleros y rock) recreando el devenir de la vida porteña y la mirada filosófica, romántica e irónica de sus habitantes.
Entre tráfico y amores, dudas triviales y baile cadencioso, estos artistas mezclan poesía existencial, asfalto y exorcismo del miedo en cada una de sus encendidas presentaciones. ( o eso dicen). Pero más allá de todo hoy me gustó esta canción. "Besos y arroz", con un bonito videoclip.
Besos y arroz
                  El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo
           Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de estas dos subespecies  la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como 
en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. 
           Pero hoy la pregunta que trato de resolver es ¿Cuántos tipos de arroz puedo encontrar y para qué uso cada uno de ellos?
           Pues bien, vamos a ello. Existen como ya he dicho más arriba dos grandes subespecies:

 Índico o de  grano largo


          Es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega y siempre queda suelto. Tienen un mayor contenido en amilosa (aproximadamente el 22%) y por eso requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Este tipo de arroz es más común en regiones como India, Pakistán, Nepal, China o Birmania y el más vendido en Estados Unidos.
Su mayor ventaja es que siempre queda suelto, su principal inconveniente es que no tiene una gran absorción de sabor por lo que es necesario añadírselo de otra manera, aliños y vinagretas en el caso de las ensaladas o especias en el caso de la cocina asiática. Es el ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones de carnes y pescados y todo tipo de recetas con un toque exótico, arroces al curry, pilaf, o tandoori.
          Basmati: originario de la India y Pakistán. Éste, junto al arroz Jazmín son aromáticos. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su característico aroma recuerda al de las nueces. Requiere una cocción corta (entre 20 y 25 minutos) y es uno de los pocos que pueden lavarse antes de cocinarse.

·         Jazmín: Originario de Tailandia, es también conocido como arroz Thai. De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático,  se recomienda lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.

Japónico o de grano redondo


Dentro de esta variedad podemos distinguir
Es de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. Su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña. Se recomienda para elaborar arroces secos, caldosos y guisados.
·         De grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz bomba, el de Calasparra,  Valencia, delta del Ebro o arroz Arborio y Carnaroli italianos.
o   Arroz bomba (15-17% amilosa): Su nombre hace referencia a la capacidad que tiene de abombarse durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. Es el arroz genérico de todo uso. Es muy adecuado para arroces secos, melosos y caldosos. 

o   Arborio(18%): La población de Arborio da nombre a este arroz que por su textura cremosa es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.

o   Carnaroli (24%): es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia). El grano soporta muy bien la cocción lenta, absorbe mucho líquido y sabor, queda suelto, al tiempo que hace que, su almidón, espese y de cremosidad al caldo en el que se cocina.  Básico al igual que arborio para hacer risottos.
o   Vialone nano: Muy similar a los anteriores se utiliza también principalmente para hacer risottos. 


·         De grano corto: 

o   Arroz para Sushi o koshihikari: Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz, primero hay que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente. Para la cocción de este arroz lo que hacemos es poner la misma cantidad de arroz (previamente lavado) que de agua. El almidón permite poder compactarlo para formar un bloque que se mantiene unido por sí mismo.

·         Otros arroces:

o   Arroz integral: conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces, su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable. Son muy perfumados y especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas lo mejor es prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados. 


o   Arroz vaporizado: Se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. Requiere una cocción bastante larga, pero debido al proceso de vaporización sus granos quedan sueltos después de cocinarse y no absorbe tanta grasa como otras variedades. Su alta digestibilidad lo hace apropiado para la alimentación de niños y adultos mayores. Al eliminar parte de su almidón no absorbe tanto sabor, pero tiene algunas ventajas: una  es que no se pasa y no se pega, se puede añadir más agua o caldo sin problemas durante la cocción e incluso dejarlo cocer todo el tiempo que necesite hasta que se consuma el caldo y otra de las ventajas es que podemos guardarlo cocinado en la nevera durante varios días y no se apelmaza. Recomendado para personas diabéticas e ideal para la preparación de arroces caldosos, con vegetales y carnes.

o   Arroz venere: El arroz negro, arroz venere o arroz del emperador proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). De origen chino, su producción en Europa es muy pequeña – se está produciendo, un poco, en Italia-. Al ser un arroz integral requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, se utiliza básicamente como guarnición o como sustitutivo del arroz blanco.  

o   Arroz rojo: Es una variedad de arroz integral llamado así porque la cáscara no ha sido eliminada y le da ese color. Es muy digestivo. Por ser un arroz integral, requiere de 30 a 50 minutos de cocción. Los expertos aconsejan remojarlo desde el día anterior a la cocción. Tiene un sabor parecido al de los frutos secos y además de aportar color, es ideal tanto para preparaciones frías (por ejemplo ensaladas), como para platos calientes.

          Y bueno, a agrandes rasgos estes son algunos de los arroces que podemos encontrar en nuestros rmercados, espero que os sierva de ayuda o que, al menos, os haya aclarado un poco el panorama.