Tosta de boquerones en escabeche

           Hace ya casi 9 años que en pleno mes de agosto nos enteramos de la muerte de Hilario Camacho, posiblemente uno de los mejores cantautores de Madrid, se había quitado la vida en su casa de la capital, puso así, punto final a una carrera musical plagada de éxitos, aquel 16, como ya digo Goytisolo se bajaron las persianas definitivamente.

           Había creado canciones para  Joaquín Sabina, Pablo Guerrero, Luz Casal, Pedro Ruy-Blas o María del Mar Bonet, dejó maravillosas canciones que acompañaron mi juventud y la de muchos otros, entre ellas esta tristeza de amor. 

  Receta: 

         Como ya os he dicho en otras ocasiones para ésta de anchoas o boquerones en escabeche, yo previamente los he congelado durante al menos 48 horas para evitar problemas con el Anisakis, creo que congelando y descongelando bien el pescado no pierde casi nada y nos evitamos posibles contagios, paro los que no los congeléis, podéis partir los boquerones limpios y abiertos. vamos a ello. 

          Ingredientes:

• 1/2 kilo de boquerones(que habremos congelado durante 48 horas)
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 hojas de laurel
• 10-12 granos de pimienta
• 100 ml. de vino blanco
• 100 ml. de vinagre
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
• sal
• tomate rallado o coulis de tomate

           Lo primero es preparar el escabeche para ello ponemos un cazo al fuego y vertemos el aceite...

         ...el vinagre y el vino...

          ...el laurel, la pimienta en grano y los ajos pelados...

          ... y después la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde...

          ... y la sal, y dejamos cocer a fuego suave durante unos 15 a 30 minutos aproximadamente

          Mientras tanto colocamos los boquerones en una bandeja de cristal

          pasado el tiempo de cocción del escabeche, apartamos del fuego dejamos que baje el hervor  y vertemos sobre los boquerones que habremos salado previamente. 

          Con el calor del aceite se cocinarán los boquerones, lo veremos porque toman un color blanquecino

           Para la tosta necesitareis una rebanada de pan, tomate rallado y los boquerones (que quedarán mejor de un día para otro)

           Extendemos tomate rallado en el pan

           Colocamos sobre el tomate los boquerones

           Y sobre éstos unas verduras escabechadas

           y servimos en frío. Los boquerones podemos guardarlos durante 2 ó 3 semanas siempre que estén cubiertos por el aceite, de hecho irán tomando cada vez más sabor.

Tostas de boquerones confitados

         Vainica Doble fue un duo musical formado por Gloria van Aerssen y Carmen Santonja, Su carrera se desarrolló de forma intermitente entre 1971 y 2000  publicando más de 10 LPs, pero lo que sin duda nos hará recordar a estas mujeres es una sintonía que crearon e interpretaron junto a Joaquín Sabina en 1984 para el programa "Con las manos en la masa" que presentó la Hermana de Carmen, Elena Santonja. Después de eso algunos discos más con poco éxito..Finalmente Carmen Santonja falleció en Madrid el 23 de julio de 2000, a los 66 años, y Gloria Van Aerssen en el hospital de la localidad de Cercedilla de Madrid el 22 de octubre de 2015, a los 83 años.

                   Empiezo este regreso son unos humildes boquerones, y además confitados, e incluso en tostas. con dos versiones, tres recetas en una, para recuperar. Vamos a ello.

Receta

Ingredientes para el confitado: 

•  boquerones (descongelados después de 48 horas en el congelador)
• Sal gorda
• aceite de oliva
• la piel de medio limón
• un trozo de pimiento verde
• un trozo de pimiento rojo
• pimienta en grano
• 1/2 cta. estragón
• 1/2 cta. de eneldo
• perejil

          Como ya he dicho en los ingredientes, que los boquerones los he limpiado y congelado durante al menos 48 horas para evitar cualquier conato de Anisakis que puedan tener, pero si decidís no congelarlos partir de ellos frescos desde aquí.Creo que nunca está de más prevenir. 

Sois varios los que me habéis preguntado por este tema en mi correo y un día de estos haré una entrada explicado este tema del anisakis.

          Lo primero que vamos a hacer es poner los boquerones por capas, bajo otras capas de sal, como si fuéramos a hacer anchoas, pero esta vez los tendremos tan sólo 5 ó 6 minutos

           No los tengáis mucho más o se quedarán demasiado secos

           Pasado ese tiempo los sacamos y los pasamos por agua fría para quitarlos la sal

         Y los secamos con papel de cocina o un trapo limpio

          Mientras tanto calentamos el aceite a unos 70º (cuando metamos el dedo y empiece a quemar)

           y metemos los boquerones con el aceite fuera del fuego, la temperatura irá bajando, pero no importa, ese calor será suficiente para cocinarlos... Añadimos al aceite caliente la piel del limón y los trozos de pimiento.
Cuando estén blancos (cocinados) los sacamos a un tupper

           Añadimos al aceite los granos de pimienta, el perejil, el estragón y el eneldo

           Y volcamos sobre los boquerones de forma que los cubra (esto es importante). Esperamos a que se enfríe, cerramos el tupper y en el frigo nos durante al menos 15 días.

Tosta 1

Ingredientes:

• Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
• 1 huevo duro
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de Jerez
• pimienta blanca
• alcaparras
• 1 cta. de mostaza de Dijón
• Rebanadas de pan  

          En una sartén tostamos el pan

          Mientras tanto emulsionamos la yema del huevo cocido con aceite

          Añadimos la alcaparras picaditas y la pimienta blanca

         La mostaza

Lo ponemos en un frasco de cristal con  la clara del huevo picada, tapamos y agitamos para emulsionar todo

          Extendemos sobre el pan tostado la salsa

           Y colocamos encima los boquerones

Tosta 2

Ingredientes:

• Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
• 1 huevo duro
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• Cebolleta
• pimiento verde
• pimiento rojo
• Rebanadas de pan  

          Picamos finito las verduras y las pochamos en una sartén con una cucharada de aceite, primero el ajo y la cebolla

          Y después el resto. Salamos

          Ponemos de base en la tostada la piperrada de verduras

          Unas rodajas de huevo duro

          Y los lomos de boquerón confitados

          Voila!

 

 

 

Navajas a la plancha y en salsa marinera

          Labanda es un grupo de música celta que empezó tocando en la estación de metro de Alonso Martínez en Madrid. Tuvieron un éxito importante a principio de los 80 y después se fueron diluyendo no sé muy bien por qué, estas cosas de las discográficas, supongo hasta que en el año 86 se disolvieron. Aunque se refundó ese mismo año y sacaron varios discos más nuca superaron el éxito de sus dos primeros. La canción de hoy, como oiréis, tiene sonidos del metro de Madrid, un guiño a tantos días tocando en sus pasillos...

Receta: 

          Es importante comprar las navajas cuando estén vivas, esto se sabe porque básicamente están cerradas, y si no lo están al tocarlas se cierran y también porque se estiran y se encogen. Esto es importante no solo porque están lógicamente más frescas, sino porque se limpian mucho más fácil. 

          Para limpiarlas lo mejor es meterlas en un vaso ancho verticalmente en agua con sal ( 33 gr. de sal por cada litro) preferiblemente con la boca hacia el fondo (como en la foto de abajo). Las navajas seguirán filtrando el agua y con ello expulsarán la tierra que tienen dentro. Si no están vivas es difícil limpiarlas bien.

foto de www.elrincondemarimel.com

         Hoy las vamos a hacer de dos maneras a la plancha con ajito y perejil y en salsa marinera. vamos a ello. 

 Ingredientes: 

• Navajas

Para el ajillo:

• Ajos
• perejil
• limón
• Aceite de oliva virgen.

Para la salsa marinera:

• Cebolla
• Vino montilla moriles
• perejil picado
• laurel
• caldo de pescado
• pimentón dulce 

           Lo primero es preparar el adobo, juntamos el ajo y el perejil picado

           Añadimos el aceite y mezclamos bien

          En una sartén caliente sin nada de aceite ponemos las navajas hasta que suelten el agua y se abran (2 ó 3 minutos) no conviene dejarlas mucho más ya que si se hacen mucho se quedarán como un chicle. Y en cuanto se abran, pondremos nuestro adobo de ajo y perejil.

           Un minuto o dos más y estarán hechas.

          Vamos con las marineras, en una sartén con una cucharada de aceite pochamos la cebolla

 

          En cuanto empiece a coger color ponemos las navajas, que al igual que antes se abrirán y soltarán líquido. Ese es el momento de añadir el vino.

          Y en cuanto evapore un poco, añadimos el pimentón...

           ... el laurel, el perejil picado...

           y por último el caldo de pescado

           Tapamos y dejamos que las navajas cojan sabor 2 ó 3 minutos. y sacamos

           Una vez sacadas las navajas, probamos y corregimos de sal la salsa marinera, si fuera necesario y dejamos reducir unos minutos.

          Cuando vayamos a servir añadimos limón a las navajas al ajillo.

           Y la salsa reducida a las otras.

           Y ya lo tenemos terminado. Acordaros de no hacerlas mucho o se os quedarán duras y correosas, y como os decía al principio, que estén vivas y las conchas enteras, no partidas ni golpeadas.
           Para no perder el sabor a mar, Carlos Núñez. ¡Qué linda Galicia....!