Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

martes, 12 de mayo de 2015

Tostas de boquerones confitados

         Vainica Doble fue un duo musical formado por Gloria van Aerssen y Carmen Santonja, Su carrera se desarrolló de forma intermitente entre 1971 y 2000  publicando más de 10 LPs, pero lo que sin duda nos hará recordar a estas mujeres es una sintonía que crearon e interpretaron junto a Joaquín Sabina en 1984 para el programa "Con las manos en la masa" que presentó la Hermana de Carmen, Elena Santonja. Después de eso algunos discos más con poco éxito..Finalmente Carmen Santonja falleció en Madrid el 23 de julio de 2000, a los 66 años, y Gloria Van Aerssen en el hospital de la localidad de Cercedilla de Madrid el 22 de octubre de 2015, a los 83 años.
Vainica doble
                   Empiezo este regreso son unos humildes boquerones, y además confitados, e incluso en tostas. con dos versiones, tres recetas en una, para recuperar. Vamos a ello.
Receta

Ingredientes para el confitado: 
  •  boquerones (descongelados después de 48 horas en el congelador)
  • Sal gorda
  • aceite de oliva
  • la piel de medio limón
  • un trozo de pimiento verde
  • un trozo de pimiento rojo
  • pimienta en grano
  • 1/2 cta. estragón
  • 1/2 cta. de eneldo
  • perejil
          Como ya he dicho en los ingredientes, que los boquerones los he limpiado y congelado durante al menos 48 horas para evitar cualquier conato de Anisakis que puedan tener, pero si decidís no congelarlos partir de ellos frescos desde aquí.Creo que nunca está de más prevenir. 
Sois varios los que me habéis preguntado por este tema en mi correo y un día de estos haré una entrada explicado este tema del anisakis.
          Lo primero que vamos a hacer es poner los boquerones por capas, bajo otras capas de sal, como si fuéramos a hacer anchoas, pero esta vez los tendremos tan sólo 5 ó 6 minutos
           No los tengáis mucho más o se quedarán demasiado secos
           Pasado ese tiempo los sacamos y los pasamos por agua fría para quitarlos la sal
         Y los secamos con papel de cocina o un trapo limpio
          Mientras tanto calentamos el aceite a unos 70º (cuando metamos el dedo y empiece a quemar)
           y metemos los boquerones con el aceite fuera del fuego, la temperatura irá bajando, pero no importa, ese calor será suficiente para cocinarlos... Añadimos al aceite caliente la piel del limón y los trozos de pimiento.
Cuando estén blancos (cocinados) los sacamos a un tupper
           Añadimos al aceite los granos de pimienta, el perejil, el estragón y el eneldo
           Y volcamos sobre los boquerones de forma que los cubra (esto es importante). Esperamos a que se enfríe, cerramos el tupper y en el frigo nos durante al menos 15 días.
Tosta 1
Ingredientes:
  • Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
  • 1 huevo duro
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • pimienta blanca
  • alcaparras
  • 1 cta. de mostaza de Dijón
  • Rebanadas de pan  
          En una sartén tostamos el pan
          Mientras tanto emulsionamos la yema del huevo cocido con aceite
          Añadimos la alcaparras picaditas y la pimienta blanca
         La mostaza
Lo ponemos en un frasco de cristal con  la clara del huevo picada, tapamos y agitamos para emulsionar todo
          Extendemos sobre el pan tostado la salsa
           Y colocamos encima los boquerones
Tosta 2
Ingredientes:
  • Boquerones confitados (mejor macerados un par de días)
  • 1 huevo duro
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • Cebolleta
  • pimiento verde
  • pimiento rojo
  • Rebanadas de pan  
          Picamos finito las verduras y las pochamos en una sartén con una cucharada de aceite, primero el ajo y la cebolla
          Y después el resto. Salamos
          Ponemos de base en la tostada la piperrada de verduras
          Unas rodajas de huevo duro
          Y los lomos de boquerón confitados
          Voila!

Tosta2