Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

martes, 27 de noviembre de 2012

Crema pastelera

          La crema pastelera se utiliza como relleno de muchos postresy dulces, como pasteles, cañas, tartas, buñuelos o empanadillas.
ingredientes crema pastelera

          Ingredientes:
  • 1/2 litro de leche
  • medio palo de vainilla
  • 5 / 6 yemas de huevo (unos 100 gr.)
  • 200 gr. de azúcar
  • 60 gr de maizena o almidón de arroz
semillas de vainilla          En un cazo se pone a calentar la leche -reservando un poco para después- con la vaina de vainilla a la que previamente habremos abierto y sacado las semillas que es lo que realmente aromatizará la leche. Cuando hierva se retira del fuego y se deja templar.
leche con semillas de vainilla
          A parte se meclan las yemas con el azúcar removiendo bien para que se disuelva y se añade la maizena.
azúcar, yemas, maizena y leche
           Una vez mezclado todo se añade la leche poco a poco con cuidado que no se cuajen las yemas
crema añadiendo la leche

           y se devuelve al fuego removiendo constantemente con unas barillas para evitar que se pegue. Si por alguna razón se pega al fondo, por nada del mundo se debe rascar, ya que amargará toda la crema y la echaremos a perder, lo mejor es cambiar la crema de cacerola dejando en el fondo la parte pegada.
crema poniendo la leche al fuego

         Una vez terminada y cogida la consistencia deseada se retira de la cacerola para que no se sigua cocinando se pone en un bol y

removiendo la crema
          se tapa con papel film de forma que esté en contacto con la crema para que no se forme costra y se reserva n el frigorífico.
tapando la crema con film

domingo, 25 de noviembre de 2012

Manitas de cerdo en medallones

         Bueno, esta es una receta para hacer sin prisas, ¿que es entretenido?, sí, para qué decir otra cosa, que lleva un "currillo", también, pero lo cierto es que resulta un bocado exquisito. Al crujiente del exterior le acompaña un interior blandito y sabroso,  resulta una combinación única, os aconsejo que lo probéis, aunque sólo sea una vez, resulta una experiencia inolvidable, el resultado bien merece la pena. 
medallones de manitas de cerdo final
         Ingredientes: 
Parra las manitas: 
  • 3 manitas de cerdo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • 12/15 granos de pimienta
  • tomillo
Para el rulo:
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • un manojo de perejil
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
Para el empanado:
  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Aceite para freir
ingredientes medallones de manitas de cerdo
       Para empezar colocamos en la olla a presión la cebolla en dos mitades, la zanahoria, el puerro, los dientes de ajo, el laurel y la sal.
olla con verduras
          Lavamos bajo en grifo, con a gua fría las manitas y las colocamos en la olla junto con la pimienta y el tomillo.
olla con todos los ingredientes
          Dejamos hervir unos minutos y retiramos la espuma que se forma en la superficie. Son Impurezas.
desespumar
          Una vez desespumado, tapamos la olla y dejamos cocer durante unos 40 minutos, aunque eso dependerá de la olla que utilicemos.
olla a presión
           Una vez hechas las manitas, retiramos las verduras y colamos y reservamos el caldo que nos servirá para otros guisos, como por ejemplo para hacer una salsa vizcaína.
colar el caldo
           Esta es la parte que pone a prueba nuestra paciencia. Cuando se templen las manitas, que no frías del todo que resulta imposible, vamos deshusando con las manos todas las manitas, quitando tanto los huesos como los tendones y ternillas y en resumen cualquier parte dura al paladar.

deshuesando las manitas
          Una vez llegado a este punto habremos resulto lo más duro, ahora en un bol y con una tijera picamos la carne de las manitas para que al cortar el rulo que haremos después no se nos deshagan las lonchas
picando la carne
          Añadimos ajo y perejil picado muy fino y mezclamos bien

carne de manita de cerdo con ajo y prejeil
          Para terminar la cucharadita de pimentón dulce, probamos y rectificamos de sal

carne de manita de cerdo con ajo y prejeil añadiendo el perejil
          Sobre un film de cocina amplio colocamos la mezcla
carne de manitas en papel film
          Cerramos verticalmente y sujetando por los bordes arrastramos hasta formar un rulo con la masa y el film.
formar embutido con carne de las manitas
          Pinchamos con la punta de un cuchillos para sacar el aire y colocamos en el refrigerador durante unas horas.
pinchar embutido y sacar el aire

        Pasadas unas horas, o al día siguiente, quitamos el papel film y cortamos en  lonchas de unos 2 centímetros de grueso, más fino es muy posible que se deshaga al freírlos.

cortando rodajas del embutido
         Bueno, ya estamos casi terminando. Pasamos cada una de las rodajas por harina...

enharinando medallones de manitas
          huevo...
pasando por huevo medallones de manitas
          y pan rallado, en nuestro caso con perejil, pero da igual.

pasando por pan rallado medallones de manitas
          Y lo freímos en aceite de oliva suave hasta que esté dorado...

friendo medallones de manitas
          por ambos lados.
medallón de manitas de cerdo dorado
          Servimos, por supuesto caliente, porque en cuanto se enfríe, la gelatina volverá a solidificarse y perderá el plato todo su encanto, acompañado con salsa vizcaína, o tal cual.
         Como os dije al principio es un bocado exquisito , disfrutad de el. Saludos

Salsa vizcaína

         La salsa vizcaína es una de las que más gustan en casa, y eso que somos bastante "salseros" en el sentido gastronómico del término, que en el otro, en el bailarín, salimos ya bailados de casa, no lo hacemos ni en las bodas...
          Cuando digo que somos salseros quiero decir que nos gustan casi todas, césar, tapenade, tártara, brava, ali-oli o una simple mayonesa, pero esta resulta excepcional. Al lío. 
manitas de cerdo con salsa vizcaína
         Ingredientes: 
  • 2 cebollas rojas
  • 6/7 cucharaditas de carne de pimientos choriceros
  • 3 cucharadas de aceite (para pochar la cebolla)
  • 2 rebanadas de pan, solo la miga para espesar (no aparecen en la foto  porque en un principio no pensaba ponerlas ya que vamos a hacer la salsa con el caldo de las manitas de cerdo y ya tiene mucha gelatina, pero al final pusimos un poquito). También hay quien lo sustituye por una galleta María.
  • 1/2 litro de caldo (de pescado si es para acompañar al bacalao o la merluza, de carne o ave si es para acompañar a las carnes, o bien al gusto, como ya he dicho nosotros utilizamos en caldo de cocer una manitas de cerdo).
  • sal
ingredientes de salsa vizcaína

         Para empezar ponermos a pochar las cebollas en las tres cucharadas de aceite a fuego bajo con un poco de sal para que la cebolla suelte el agua, se trata de que se "cueza" en su agua y no de que se dore.
pochando cebolla roja
           No es necesario picarla fina porque después pasaremos la salsa por un pasapurés. Este es el aspecto que debe tener la cebolla una vez pochada.
cebolla roja pochada
          En este punto añadimos la miga del pan
cebolla roja pochada con pan
          Removemos bien y añadimos la carne de los pimientos choriceros, nosotros utilizamos estos frascos porque nos es más práctico, y como pone en la etiqueta es un producto 100 % natural y sólo contiene la carne de 8 pimientos choriceros sin colorantes, ni conservantes, y una vez abierto se puede congelar tranquilamente o conservar en el frigo con una capa de aceite. 
añadiendo carne pimiento choricero
          Mezclamos bien ...
salsa vizcaína mezclada
           añadimos el caldo
salsa vizcaína añadiendo el caldo
           Y dejamos reducir durante unos 15 a 20 minutos sin tapar
salsa vizcaína cociendo
       Pasado este tiempo pasamos la salsa por un pasapurés...

salsa vizcaína en el pasapurés
           Para después devolver a la cacerola

salsa vizcaína triturada
          y dejar reducir otros cinco a diez minutos

salsa vizcaína cociendo terminada
          Servir caliente acompañando, en nuestro caso a unas manitas de cerdo. Si lo que vamos a preparar es un bacalao en salsa vizcaina introduciríamos los lomos del pescado en la salsa durante estos últimos 5 minutos.

sábado, 24 de noviembre de 2012

Buñuelos de bacalao

El bacalao ha sido el pescado más utilizado en los guisos tradicionales, sobre todo en épocas en las que no había los adelantos de conservación, permitía llevarlo a lugares alejados del puerto y además tenía, -ahora ya no es el caso- un precio muy asequible. Los buñuelos de bacalao son un plato tradicional del que hay muchas variantes. Esta que presentamos es fácil, rápida y con éxito garantizado.

buñuelos de bacalao final
         Ingredientes:
  • 150 gr. bacalao desalado, 
  • 1-2 dientes de ajo, 
  • 1 cebolleta, 
  • un ramillete de perejil, 
  • 1 huevo, 
  • azafrán o colorante amarillo (opcional), 
  • 100 cc. agua, 
  • ¼ cucharadita de  levadura royal), 
  • 120 gr. harina. 
  • Aceite, para freír. 
ingredientes buñuelos de bacalao  
         Previamente hemos desalado el bacalao, ahora procedemos a trocearlo  y lo colocamos en un bol donde realizaremos la mezcla de los ingredientes.
 bacalao desmigado

          A continuación añadimos el huevo e integramos

bacalao con huevo

          Después la harina
bacalao con huevo y harina

         A continuación el agua y la cucharadita de levadura royal
buñuelos de bacalao con levadura

         Seguimos con un poco de colorante o azafrán para que tengan un bonito color dorado y la cebolleta picada finamente.    pasta de los buñuelos con la cebolleta

          Y terminamos con el ajo y el perejil cortados lo más fino posible
pasta de los buñuelos con ajo y perejil

          Se prueba y se corrige de sal si fuera necesario. Este será más o menos el aspecto de la masa, debe tener una consistencia de natillas espesa, que se quede adherido a la cuchara.




pasta de los buñuelos de bacalao terminada

         En abundante aceite, o bien de oliva suave o de girasol, procedemos a coger la masa con una cucharilla de café y vertemos sobre el aceite que estará a temperatura media-alta y mantenemos hasta que cojan un color dorado.
buñuelos de bacalao friéndose
          Se sirven calientes. Espero que os gusten. saludos