Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

martes, 25 de diciembre de 2012

Mejillones "tigre"

          Para hacer los mejillones tigres partimos de unos mejillones cocidos al vapor según vimos en esta receta de los que habremos conservado las conchas y de unos langostinos también cocidos en agua con sal durante unos 5 ó 6 minutos. 
          A la hora de hacer esta receta existen dos maneras: hacer una bechamel con todos los ingredientes y rellenar las cáscaras de mejillón o bien como lo haremos nosotros, rellenar los mejillones y napar con bechamel, en mi opinión quedan más suaves de esta manera que como vemos en la foto de la presentación el relleno queda suelto cubierto por una capa de bechamel.
mejillones tigre          Ingredientes para el relleno: 
  • 200 gr. de mejillones
  • 150 gr. de langostinos
  • 1 huevo cocido
  • 1 cebolla
  • 3 palitos de surini
  • 1 lata de atún al natural 
  • 140 gr. de aceitunas verdes
  • 4 cucharadas de tomate frito
mejillones tigre ingredientes relleno
            Nosotros hemos empelado esto para el relleno, pero en realidad se puede utilizar cualquier otra combinación. Para empezar picamos los mejillones, los langostinos, la cebolla, los palitos de cangrejo, el huevo duro y desmigamos el bonito.
mejillones tigre ingredientes picados
           En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva ponemos  a pochar la cebolla con un poco de sal.
mejillones tigre pochando la cebolla
           Cuando esté pochada, sin llegar a dorarse añadimos los otros ingredientes, los mejillones...
mejillones tigre cebolla y mejillones
           los langostinos
mejillones tigre los langostinos
           los palitos de cangrejo, el huevo cocido y el bonito
mejillones tigre el resto de ingredientes
           Finalmente ponemos el tomate frito, integramos todo, probamos de sal y corregimos si fuera necesario
mejillones tigre el tomate frito
           Llegados a este punto procedemos a rellenar las conchas reservadas de los mejillones que previamente hemos limpiado y reservamos.
mejillones tigre mejillones rellenos
           Procedemos con la bechamel.
           Ingredientes para la bechamel:
  • 400 ml de leche entera
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de harina
mejillones tigre ingredientes bechamel
           Procedemos como ya hemos visto otras veces a derretir la mantequilla en una sartén para posteriormente añadir la harina y cocinarla.

mejillones tigre cocinando la harina
            En esta ocasión vamos a utilizar un truco, colocamos la harina con la mantequilla en el vaso de la batidora junto con la leche y lo batimos, si bien es cierto que añadimos aire a la mezcla también es verdad que nos aseguramos que no quedan grumos
mejillones tigre batiendo la bechamel
          Volvemos a colocar la mezcla en la sartén y seguimos cocinando a fuego medio-bajo removiendo para que no se pegue al fondo

mejillones tigre de vuelta en la sartén
           Una vez terminada la bechamel "napamos"  o lo que es lo mismo, cubrimos los mejillones con una capa fina de la bechamel y dejamos enfriar durante varias horas
mejillones tigre mejillones napados
           Para terminar pasamos la parte donde hemos colocado la bechamel de  los mejillones por harina...
mejillones tigre pasados por harina

           Huevo...
mejillones tigre pasados por huevo

           y pan rallado...
mejillones tigre pasados por pan rallado

           y reservamos hasta última hora que los freiremos en abundante aceite...
mejillones tigre  cuiasi terminados

           Y lógicamente servimos calientes...
mejillones tigre fritos

Croquetas de Chorizo

          Salvo excepciones todas las madres hacen las mejores croquetas que hemos probado, es un clásico cuando hablamos de croquetas que todos digamos "están muy buenas, pero como las de mi madre ninguna" esto viene siendo un clásico desde hace años. Yo os presento unas que mi madre nunca hizo, unas croquetas de chorizo. Espero que os gusten:
croquetas terminadas

         Ingredientes:
  • 1 litro de leche entera
  • 130 gr. de mantequilla
  • 130 gr. de harina
  • 250gr. de chorizo
  • Dos huevos
  • Harina para rebozar 
  • Pan rallado
  • Aceite para freír
ingredientes croquetas
          En primer lugar, con un buen cuchillo y paciencia quitamos la piel de chorizo y lo picamos en trocitos pequeños, a mí me gusta hacerlo así más que utilizar una picadora donde suele quedar más desmenuzado, personalmente me gusta encontrar trocitos en las croquetas al comerlas.
croquetas cortando chorizo
croquetas chorizo  cortado
          Para empezar colocamos en una sartén los 130 gr. de mantequilla hasta que se derrita.
croquetas mantequilla sarten

          Añadimos ahora los 130 gr. de harina y los tostamos para quitarle el sabor de harina cruda

croquetas cocinando harina
          Ahora podemos optar por dos soluciones, colocar en el vaso de la batidora la mantequilla con la harina y parte de la leche y batirlo unos minutos para deshacer los grumos, si bien es cierto que metemos aire a la masa, también nos aseguramos que no quedan grumos, y lo devolvemos a la sartén. Añadimos el resto de la leche. Como me sugieren, si elegimos la modalidad de mezclar en la sartén con la leche, es mejor utilizar la leche caliente para que se deslíe mejor la harina y no se hagan grumos.
croquetas harina cocinada
croquetas añadiendo leche
          Añadimos el chorizo picado y removemos....
croquetas añadiendo chorizo

          A fuego medio-bajo y removiendo para que no se nos pegue en el fondo dejamos que se vaya haciendo la bechamel. Cuando esté medio hecha es el momento de probar y corregir de sal si fuera necesario.

croquetas masa terminada

          El punto que tiene que adquirir la bechamel es cuando al volcar la sartén se separa limpiamente de las paredes.

          Llegados a este punto volcamos la masa sobre una bandeja extendida....
croquetas volcando la masa
          Cubrimos con papel transparente en contacto con la masa para que no sé haga costra y dejamos enfriar primero en la cocina y luego en el frigorífico. Mejor un día entero.
croquetas masa con papel film
          Para formar y freír las croquetas necesitamos, harina, huevo, pan rallado y abundante aceite.
          Cogemos con la mano una porción de masa, formamos una bola y la colocamos en la harina...

formando croquetas harina

          A continuación la pasamos al huevo batido...
formando croquetas huevo

           por último  por el pan rallado....
formando croquetas pan rallado

          En este paso podemos dejarlas como bolas y darles forma de croquetas, el resultado en cuanto a sabor se refiere es el mismo independientemente de la forma...
croquetas formadas

          Para terminar se fríen en abundante aceite y se sirven calientes....
croquetas fritas

Lubina a la sal

          Lo primero que pensamos es que al hacer un pescado a la sal es que tiene que quedar "saladísimo" utilizar un kilo de sal gorda para 1 kilo de pescado sería desaconsejable por cualquier nutricionista, pero no es cierto, el resultado es sorprendentemente bueno.
lubina a la sal terminada
          Ingredientes:
  • 1 kilo de sal gorda ( o lo necesario para cubrir el pescado) 
  • el zumo de un limón
  • 1 vaso de agua
  • 1 kilo de pescado en este caso 2 lubinas , pero también lo podemos hacer con doradas, por ejemplo
ingredientes lubina a la sal
           Para empezar mezclamos el zumo de limón con el agua fría y lo vertemos sobre la sal removiendo, se trata de humedecer ligeramente ésta, no que quede empapada.
preparando la sal de lubina a la sal
          Sobre la bandeja que llevaremos al horno extendemos una cama de sal
cama de lubina a la sal
          Colocamos el pescado, aunque no es necesario porque la piel del mismo sale entera, yo he desescamado las lubinas y he quitados las aletas antes de colocarlas en la bandeja.
colocando lubina a la sal
         Colocamos el resto de la sal de forma que cubra, sobradamente el pescado
cubriendo lubina a la sal
       Colocamos en el horno con calor arriba y abajo durante unos 35 minutos, (aproximadamente unos 30 minutos por kilo de pescado)
lubina a la sal despues del horno
          Terminada la cocción rompemos con un mazo de cocina la capa superior de sal que se habrá quedado hecha un bloque, retiramos la piel si es que no sale con la propia sal y "rescatamos"  el pescado de la fuente
lubina a la sal costra
         Servimos sobre un plato

jueves, 13 de diciembre de 2012

Sopa de ajo al estilo de la Emilia

          Estoy convencido que quien más quien menos sabe hacer una sopa de ajo, y también que tiene una receta que en muchos casos ha ido "heredando" de sus madres o abuelas. 
          En la casa de mi abuela Juliana era, entre otras cosas, parte del desayuno diario. Como veréis ya por entonces se tomaban cereales, como recomiendan ahora los nutricionistas, aunque no en copos. 
          Siempre que mi madre, Emilia,  la hace y sin saber muy bien de donde viene, recuerda: "Como decía mi madre: "sopa cocida, sopa perdida". Es por eso que mi madre, y supongo que mi abuela, siempre la hicieron de esta forma:
sopas de ajo final
          Ingredientes: 
  • Pan del día anterior (si puede ser de hogaza, mucho mejor)
  • Aceite de oliva virgen
  • Ajos
  • Pimentón dulce
  • Agua
  • Sal
ingredientes sopas de ajo
Preparación: 
          Para empezar cortamos el pan en rebanadas como se cortaban antes las hogazas de pan grueso por el centro y fino por el borde  se colocan en el tazón donde tomaremos la sopa

          En una sartén colocamos 3 ó 4cucharadas generosas de aceite de oliva virgen y freímos los ajos que habremos pelado y cortado o en láminas. Se trata de freírlos pero es importante que no lleguen a tomar color.
sopas de ajo dorando los ajos

         A continuación retiramos del fuego, dejamos templar el aceite y añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme, que lo pondrá negro, amargará y nos arruinará todo.
sopas de ajo añadiendo el agua
sopas de ajo añadiendo sal
          Para terminar añadimos el agua, la sal y mantenemos hasta que empiece a hervir, momento en el que verteremos por encima del tazón con el pan.
sopas de ajo encima del pan