Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 13 de febrero de 2014

Consejos para congelar alimentos

          Siguiendo la entrada que inicié hace un tiempo me gustaría continuar con algunos consejos de congelación de alimentos, seguro que muchos de vosotros ya los sabéis, pero siempre es bueno recordarlo, y fundamental evitar que los alimentos acaben en la basura.
          Para empezar digamos que los alimentos se estropean porque ciertos microorganismos los contaminan. La mayoría de nuestros alimentos contienen estos microorganismos de forma natural, o porque los han adquirido durante su manipulación. Pero, no todos ellos son perjudiciales, ya que los hay también muy beneficiosos.
          Para desarrollarse, estas bacterias necesitan, alimento, humedad, temperatura y tiempo. Los dos primeros no podemos controlarlos, pues los tiene el propio alimento, sin embargo los que son muy salados, muy dulces, muy ácidos, muy grasientos y demasiado secos son menos perecederos. El resto de factores sí podemos manejarlos, por ejemplo , las bacterias se desarrollan mejor a una temperatura de entre 5 y 60 grados por lo que es importante que nuestro frigorífico esté a menos de 5 grados lo que no eliminará las bacterias pero hará que se reproduzcan de forma muy lenta. El control que tenemos con el tiempo es evidente, consumirlo lo antes posible.

Consejos: 
  •  Para congelar se necesita un congelador de 4 estrellas hace años se estableció que cada estrella equivalía a -6ºC por lo que estos congeladores pueden llegar a -24ºC
  • Los alimentos deben congelarse lo más rápidamente posible, así conservarán su sabor y frescura al descongelarlos. En los congeladores que tienen un botón de congelación rápida, debe pulsarse unas horas antes para bajar la temperatura y por supuesto evitar la congelación de grandes cantidades de comida a la vez.
  • Dejar enfriar la comida, antes de introducirla en el congelador.
  • Etiquetar y fechar todos los alimentos congelados.
  • Los alimentos deben estar sellados herméticamente. Si el alimento está expuesto al aire, hará que el alimento se seque y se queme por congelación.
  • Congelar en pequeñas porciones, para una sola comida. 
  • Guardar los alimentos en recipientes de buena calidad y adecuados para los alimentos que deben contener. Los envases protegen los alimentos de la pérdida de humedad, evitando que se sequen. Es importante considerar, además, que hay que eliminar todo el aire de los envases, porque actúa como aislante ralentizando la acción de congelación. 
  • No poner en contacto los alimentos frescos con los ya congelados
  • Los envases rígidos son los más adecuados para contener alimentos con líquidos..
  •  Hay que cuidar que los envases estén libres de grietas o fisuras, ya que el aire frío del congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.
  • La utilización de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador
  • Los líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde.
  •  Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos. 
  • La descongelación debe hacerse, a ser posible, lo más lentamente posible, durante horas, dentro del frigorífico.
  • Algunas salsas o caldos pueden congelarse el bolsas de cubitos de hielo, lo que permite utilizarlo en las dosis que necesitemos sin que desprendan o cojan olores y ocupen poco espacio.  
Alimentos Básicos
  • Carnes. Eliminar todo aquello que no vayamos a utilizar (exceso de grasa, piel o huesos). Hacer porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio. 
  • Pescado. Limpiar el pescado (desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar). Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
  • Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se romperá la cáscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al congelarse. Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha y la cantidad. Sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma. 
  • Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico herméticas.
 No se pueden congelar ( o no se debe): 
  • Mayonesas: Dado que esta es una emulsión estable de aceite de oliva, al congelarlo-descongelarlo se rompe la emulsión creada y tiende a formar una masa sólida sin apenas gusto ni textura.
  • Pasteles o tartas: tienden a romperse o agrietarse, y pierden sabor y consistencia. Si además tienen colorantes, pierden toda su nitidez y se convierten en un caos desagradable de ver. Incluso la famosa guinda del pastel, una vez descongelada se convierte en una bola bastante pegajosa. ¡Mejor evitarlo!
  • Pescado cocido: si el paquete contiene aire, el pescado absorberá la humedad y se convertirá en una pieza blanda, de mala calidad e inservible.
  • Pastas o arroces en caldos o menestras: tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal. 
  •  Patatas y pastas: las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer o adornar platos. 
  • Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.