Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

martes, 18 de febrero de 2014

Caldo de gambas

          Hoy voy a preparar un caldo o fumet con las cabezas y las cáscaras de unos langostinos, este fumet, que congelaré después no servirá para un montón de cosas, por ejemplo para un arroz, una pasta, una salsa americana o una emulsión para incorporar a un sin fin de platos. Vamos a ello. 
          Hay dos maneras fundamentales de hacer las gambas, cocidas o a la plancha. Sin duda, a la plancha tienen un sabor mucho más intenso, y eso es lo que vamos a hacer en nuestro fumet, para ello ponemos en una cacerola un poco de aceite de oliva y vamos a  cocinamos a la plancha las cáscaras y pieles hasta que tomen un color rojo.
          Con la mano de un mortero o mejor aún con un pisapatatas presionamos, sobre todo las cabezas para sacar todo el jugo que tengan mientras seguimos cocinando.
          Cuando creamos haber sacado todo el jugo de nuestros restos de langostinos podemos hacer dos cosas; poner un chupito de brandy y flamblear (yo no lo voy a hacer) o  pasar directamente al siguiente paso, que es echar agua y dejar reducir a fuego medio
           En general los fumet de pescado no conviene que estén cociendo más de 20 minutos.
          Finalmente colamos, estrujando de nuevo, dejamos templar, y colocamos, bien en tupper o bien en bolsas de cubitos de hielo que a mi personalmente me parece que son muy útiles, (se dosifica muy bien  y ocupan poco espacio en el congelador) y una vez frío se congela, poniendo lo que es y la fecha de congelado e iremos utilizando según necesitemos. Fijaros el color del fumet que hemos conseguido...