Bacalao al pil-pil

          Aunque no es de esas recetas que, en casa, se hagan a menudo, entre otras cosas porque a mi madre las salsa tipo mayonesas con tanto aceite no le gustan mucho, lo cierto es que un plato rico y fácil de preparar que da mucho juego, y que, a mí personalmente, me gusta mucho. Vamos a ello. 

        Ingredientes por persona: 

• Bacalao desalado (durante 24 horas cambiando el agua cada 8)
• 1 dientes de ajo
• 1/2 guindilla 
• 150 ml de Aceite de oliva virgen

           Lo primero que vamos a hacer es aromatizar el aceite, para ello, ponemos a calentar y doramos los ajos cortados el láminas junto con la guindilla durante unos minutos. Hay que tener cuidado de que no se quemen los ajos, si llegara a pasar habría que tirar los ajos y el aceite y empezar de nuevo, por eso también es mejor cortarlos en láminas, si los picamos muy finos se quemarán en seguida.

          Reservamos los ajos y la guindilla y dejamos enfriar el aceite antes de poner el bacalao, primero con la piel hacia arriba, la idea es que se vaya haciendo muy despacio, que se fría despacito, casi a fuego mínimo unos 4 ó 5 minutos por cada lado.

         Mientras se va haciendo, movemos el recipiente para que vaya soltando la gelatina que tiene el propio pescado, que será lo que luego nos emulsione con el aceite para hacer el pil-pil, esto es importante, sino hay gelatina, será imposible hacer el pil-pil.

         Cuando esté hecho por un lado, damos la vuelta y cuando veamos que empiezan a estar sueltas las lascas sacamos de la sartén y reservamos, ya estará hecho.

         Retiramos casi todo el aceite y dejamos enfriar, para ligar el pil-pil necesitamos que el aceite no supere los 80 grados (en caliente no se emulsiona) y con un colador vamos moviendo, esto hará que metamos aire a la mezcla y se emulsione más fácilmente.

         Cuando veamos que se va ligando, añadimos, poco a poco el resto del aceite de freír el bacalao y seguimos ligando con el colador hasta conseguir una salsa espesa parecida a una mayonesa o alioli.

           Para terminar podemos introducir en la salsa el bacalao (es posible que se haya quedado frío) y calentamos todo conjuntamente. Es IMPORTANTE no calentar el pil-pil a fuego fuerte porque puede que se desligue la salsa y tengamos que volver a dejar enfriar y ligarla de nuevo. Mejor a fuego suave y con tiento

 

         Para terminar servimos el bacalao con la salsa y decoramos con una láminas de ajo y un trozo de guindilla.