Duxelle

          Digamos para los que no lo conozcan que la duxelle es una salsa elaborada a base de champiñones y cebolla muy finamente picada que se cocina con mantequilla fundida y el propio agua de los champiñones. Esta mezcla suele emplearse como relleno (farsa) o guarnición.

          Ingredientes: 

• una cebolla mediana
• 1 kilo de champiñones
• 100 gr. de mantequilla
• sal
• pimienta

           En primer lugar picamos finamente la cebolla, en esta ocasión vamos a utilizar un robot, pero se puede realizar perfectamente a mano, lo que ocurre es que como vamos a picar también el champiñón aprovechamos. 

          Lo siguiente como ya hemos dicho, y una vez limpios, es picar, también, muy finos los champiñones, igualmente se puede hacer mano, no quedará tan fino, pero tampoco pasa nada, la farsa tendrá una textura más gruesa. En la cacerola al fuego donde lo vayamos a hacer, ponemos la mantequilla y esperamos que se derrita.

          Antes de que empiece a dorarse la mantequilla, añadimos la cebolla picada y una pizca de sal y pochamos lentamente.

          Una vez pochada la cebolla, agregamos el champiñón picado y dejamos que se vaya rehogando, aunque al principio parece que está muy seco el guiso, el champiñón irá soltando agua. En este momento, añadimos también la sal y la pimienta.

          Cuando el guiso vaya perdiendo líquidos, será necesario ir revolviéndolo para que no se nos pegue al fondo, más o menos habrán pasado unos 10 ó 15 minutos dependiendo de la cantidad de champiñón y la intensidad del fuego.

          A partir de aquí podemos añadir nata y hacer una salsa duxelle o reservar para hacer un relleno, por ejemplo de sombreros de champiñón o unas tartaletas o volovanes o como haré yo, de farsa de un solomillo wellington de esta receta.