Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

domingo, 17 de noviembre de 2013

Duxelle

          Digamos para los que no lo conozcan que la duxelle es una salsa elaborada a base de champiñones y cebolla muy finamente picada que se cocina con mantequilla fundida y el propio agua de los champiñones. Esta mezcla suele emplearse como relleno (farsa) o guarnición.
duxelle terminada
          Ingredientes: 
  • una cebolla mediana
  • 1 kilo de champiñones
  • 100 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
ingredientes duxelle
           En primer lugar picamos finamente la cebolla, en esta ocasión vamos a utilizar un robot, pero se puede realizar perfectamente a mano, lo que ocurre es que como vamos a picar también el champiñón aprovechamos. 
picar todo finamente
          Lo siguiente como ya hemos dicho, y una vez limpios, es picar, también, muy finos los champiñones, igualmente se puede hacer mano, no quedará tan fino, pero tampoco pasa nada, la farsa tendrá una textura más gruesa. En la cacerola al fuego donde lo vayamos a hacer, ponemos la mantequilla y esperamos que se derrita.
calentar mantequilla

          Antes de que empiece a dorarse la mantequilla, añadimos la cebolla picada y una pizca de sal y pochamos lentamente.
pochar la cebolla

          Una vez pochada la cebolla, agregamos el champiñón picado y dejamos que se vaya rehogando, aunque al principio parece que está muy seco el guiso, el champiñón irá soltando agua. En este momento, añadimos también la sal y la pimienta.
sofreir los champiñones

          Cuando el guiso vaya perdiendo líquidos, será necesario ir revolviéndolo para que no se nos pegue al fondo, más o menos habrán pasado unos 10 ó 15 minutos dependiendo de la cantidad de champiñón y la intensidad del fuego.
dejar secar a fuego medio

          A partir de aquí podemos añadir nata y hacer una salsa duxelle o reservar para hacer un relleno, por ejemplo de sombreros de champiñón o unas tartaletas o volovanes o como haré yo, de farsa de un solomillo wellington de esta receta.
duxelle final