Pierna de pavo asada con puré de patata (parmentier)

          Aunque no son fechas, es Semana Santa, y a la carne se le da una tregua, sobre todo aquellos que no tenían posibles para pagar la carne y la bula, porque como refiere un dicho catalán, "pagant, Sant Pere canta" (pagando, San Pedro canta), una pierna de pavo asada con un puré parmentier, que basicamente es un puré de patata. Algún día hablaré de Antoine-Augustin Parmentier, un nutricionista e higienista francés que allá por el XVIII, fue máximo defensor del cultivo y el consumo de la patata.

          Como música para hoy, otro homenaje a esos cantantes poco comerciales a los que las discográficas declararon una guerra desigual y que perdieron siempre en favor de discos comerciales, algunos de dudoso talento. Con ellos he coincido en salas íntimas y locales de Madrid, (sala Cadalso, Toldería...) muchos de ellos cerrados ya para siempre. Esos músicos que viven del público y los directos.

          Espero que os guste.

Pierna de pavo asado con puré parmentier

Ingredientes:

Para el adobo

•  1 pierna de pavo
• 1 dientes de ajo
•  Perejil
•  ½ cucharada de pimentón
• Tomillo
•  Romero
•  pimienta
•  Aceite
•  Sal

Para el asado

• ½ vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Caldo de carne

Para el parmentier

• 3 Patatas medianas
• 1 diente de ajo
• Pimienta blanca
•  sal
• Perejil
• Nuez moscada
• mantequilla

          Lo primero que haré será preparar un adobo con las especias. Para ello colocaremos en un mortero la sal, el ajo y el perejil picados.

          Ponemos también el romero, el tomillo, el pimentón y machacamos todo bien. Para terminar añadimos la pimienta recién molida y el aceite.

          Limpiamos el exceso de grasa de la pierna de pavo y realizamos unos cortes para que penetre mejor el adobo.

          Con una brocha aplicamos el adobo por ambos lados de la carne…

          Y cerramos con papel film. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente o al menos durante un par de horas.

          Transcurrido el macerado, colocamos la pierna en una bandeja de horno, con un diente de ajo cortado en dos mitades, la hoja de laurel…

          …el vino blanco y el caldo de carne…

          en mi caso la genatina y un vaso de agua.

          Y metemos en el horno a 180º durante unos 50 minutos ( como siempre, dependerá el tamaño de la pierna del pavo).

          Terminado el asado, reservamos.

          Y reducimos la salsa en un cazo a fuego medio durante unos minutos, también podemos espesarla con una cucharada de maicena diluida en agua fría o con goma xantana. Yo esto  lo hago cuando la salsa se queda un poco “corta”.

          Vamos con el puré: 

           Pelamos y troceamos las patatas y las ponemos en un cazo con agua y sal . Cocemos durante 25 – 30 minutos el tiempo dependerá si los trozos son más pequeños o más grandes( cuanto más pequeños, menos tiempo necesitarán). No tiréis el agua de las patatas, puede que nos haga falta para aligerar el puré.

          Ponemos las patatas en un bol junto con la mantequilla 

          Añadimos el ajo prensado,

          el perejil picado, un poco de sal  y la pimienta blanca

           La nuez moscada

          Y un chorreón de aceite

          y machacamos con un pisapatatas o con un tenedor, o si lo preferís con un pasapurés .

          Y rebajamos con un poco de agua de la cocción o con leche

          Y para terminar servimos el asado acompañado por unas quenelles de pure parmentier.

           Para terminar otro básico histórico Paco Ibañez cantando "vendrá la muerte y tendrá tus ojos" en Euskera.