Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 16 de abril de 2015

Filete de sandía con tomate y espuma

          Esta receta es del menú del Bulli de hace años, por tanto, de Ferrán Adría. Yo se la he visto hacer a José Andrés y aunque hace tiempo que la hice no me he decido a subirla al blog hasta ahora, no sé muy bien por qué. Tiene un sabor sorprendente, como gran parte de la cocina de Adría. El la hace con Sisho, que es una planta japones con un toque mentolado. Yo no tenía. Para los que vivís en Madrid lo podéis encontrar en Tokyo-Ya, aunque ya os aviso que es una tienda un tanto cara.
          Para acompañar, una canción de Milanés, que tiempos... "Para vivir" y una frase de José Luis Sampedro "A mi edad el amor ya no es tan deslumbrabte como iluminador"


Pablo Milanés

          Ingredientes.
  • Sandía
  • Tomates kumato
  • Menta fresca
  • Vinagre balsámico
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Lecitina de soja
          Lo primero será cortar una rodaja de unos 2 cm de la que sacaremos los "filetes" de sandía
          Cuadramos la parte central y el resto lo reservamos para hacer la espuma
          Colocamos el filete sobre una sartén al fuego para que se caramelice por ambos lados
          Mientras tanto preparamos un concassé con el tomate, básicamente quitarle las semillas y cortarlo en daditos.
         Y preparamos la espuma. Colocamos los restos de sandía en el vaso de la batidora y trituramos
           Colamos para quedarnos sólo con el agua de sandía
          en este agua añadimos una cucharadita de lecitina de soja para que forme la espuma. No le aporta sabor pero sí la proteina necesaria para que forme espuma. Esto lo podemos hacer con cuaquier zumo.
          Y batimos de nuevo para "meter aire"
          Y ya lo tenemos terminado, queda emplatar. Sobre el filete de sandía ponemos las hojas de menta picaditas
           y sobre éstas colocamos la concassé de tomate. Salamos
          Aliñamos con el vinagre balsámico
          y el aceite de oliva virgen extra
          Y acompañamos con la espuma de sandía
           Y para terminar otra canción, ésta de Cesaria Évora y Pedro Guerra, porque, ¡Cuánto otoño se junta en estas horas!
 Cesaria Évora y Pedro Guerra

Filete de sandía con tomate y espuma