Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 9 de enero de 2014

Raxo Gallego

          El raxo es una de las tapas más famosas de Galicia. En algunos sitios lo acompañan con patatas fritas en dados y en otros con cachelos, el secreto de este plato es conseguir que la carne quede jugosa, suena más fácil de lo que es, y conseguir el adobo exacto para que luego la salsa tenga ese tono oscuro del pimentón.
           La receta cuenta con dos pasos, uno primero en que prepararemos un adobo y marinaremos el lomo durante un mínimo de 8 horas, pero si se marina durante más tiempo quedará mucho mejor.
Ingredientes para el adobo: 
  • Lomo de cerdo (mejor en una pieza)
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • Perejil 
  • Orégano
  • Laurel
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante (opcional)
  • Vino blanco
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 Patata grande
           En primer lugar debemos cortar la cinta de lomo en tacos medianos de unos 3 ó 4 cm aproximadamente, con un buen cuchillo.
           Mezclamos todas las especias, el ajo picado muy finamente, el laurel, el orégano, el pimentón dulce, (yo no he puesto picante), el laurel y la sal.
           A continuación añadimos el chorreón de vinagre, el medio vaso de vino blanco y el aceite y mezclamos con unas varillas hasta que se disuelva la sal y se emulsione un poco el adobo
           Para terminar colocamos la carne que hemos cortado en dados.
           Tapamos con papel film y colocamos en el frigorífico hasta el momento de terminar la receta. 3 ó 4 días será un tiempo ideal, pero no pasa nada si se hace antes. 
          Han pasado 3 días, vamos a terminar la receta, necesitamos:
  • El raxo macerado
  • una patata mediana
  • Aceite para freír
  • sal
         Cortamos las patatas en cubos grandes y las freiremos en abundante aceite, como si fueran para hacer patatas bravas, primero fritas en aceite suave, como confitadas y al final en aceite muy caliente para que se doren.
          Mientras, en una sartén ponemos aceite. Cuando esté caliente echamos la carne previamente escurrida de líquido y freímos a fuego alto durante 5 minutos. La carne tiene que coger un color tostado, en esos cuatro o cinco minutos no llega a hacerse por dentro.
          Es ahí cuando añadimos el líquido del adobo que tenemos reservado y dejamos que reduzca a fuego alto durante otros 5 minutos. Una vez que la salsa esté un poco ligada, es decir más espesa, retiramos del fuego y dejamos que repose.
          Finalmente emplatamos y servimos calentito. Esta tapa la sirven en muchos bares en Galicia a veces con las patatas fritas y otras veces con cachelos (o sea, cocidas en trozos). La idea es no hacer la carne demasiado para que no quede seca. Espero que os guste.