Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

sábado, 14 de febrero de 2015

Cocina de mercado

          Hoy no cocino, quiero recomendaros uno de esos libros cocina imprescindibles para los que nos gusta el asunto este de andar enredando entre fogones. Un libro básico con el que he aprendido infinidad de cosas, no solo recetas, sino consejos y técnicas de cocina que  resultan básicos para obtener un resultado cuando menos diferente y diferenciador.
           En el libro podemos encontrar desde cosas muy facilitas como las mantequillas compuestas que ya hemos visto algunas en este blog, hasta cosas de la alta cocina francesa y ciertamente complejas como una  Pularda trufada en vejiga Joannes Nandron.
        El autor, Paul Bocuse es el fundador de la nouvelle cuisine. Nacido en 1926, hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin. En 1975 fue distinguido con la Legión de Honor  y en 1987 puso en marcha el Bocuse d'Or un concurso que distingue cada año al mejor cocinero del mundo.

          Dice en su libro: "Inicié mi carrera en 1942. Eran tiempos de guerra. La comida escaseaba terriblemente y tenía uno que ingeniárselas para sortear tanto las dificultades de aprovisionamiento como las artimañas del mercado negro. Esa época del "arréglatelas como puedas" me sirvió de mucho en mi profesión."

De las tortillas escribe: es bueno "batir los huevos someramente con un tenedor, con el fin de mezclar con justeza las claras con las yemas, y lograr que las primeras conserven su viscosidad. 
Un batido prolongado licuefaría el huevo que, una vez echado en el aceite caliente , no cobraría volumen; la tortilla resultaría entonces pesada y de sabor menos agradable."
           En fin, espero que os guste El ejemplar que yo tengo, del que he hecho la foto de portada, es de ediciones Destino y cuesta menos de 10 €... muy a tener en cuenta en estos tiempos...

          Un saludo.