Pollo a la cazadora

          Este es un guiso muy famoso en todo el mundo y que al parecer proviene de Italia (pollo alla cacciatora). Es un plato perfecto para cualquier reunión familiar porque se puede hacer de víspera y tomara y concentrará los sabores. 

          Aunque parece que tiene muchos ingredientes (en su mayoría verduras) el plato es sencillo del que no hay que estar pendiente y a poco que pongamos sale rico siempre. Vamos a ello.

Ingredientes:

• 6 muslos de pollo
• Harina
• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 1 Cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 c/c de orégano
• Unas hojas de albahaca
• 2 tomates maduros
• 250 gr. e vino blanco
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 250 gr. de caldo de ave
• Unas aceitunas verdes
• 5 o 6 champiñones
• sal 
• pimienta
• aceite de oliva

          Lo primero es poner una cacerola con aceite y poner a calentar a fuego fuerte. Mientras toma temperatura salpimentar el pollo y enharinarlo  para después dorar en el aceite.

           Una vez dorado sacamos y reservamos

          En el mismo aceite de dorar el pollo, ponemos el ajo picado fino y dejamos que tome un poco de color. 

           A continuación   pochamos la cebolla

         Y a continuación los pimiento, el rojo y el verde cortados en burnoise, dejamos pochar a fuego bajo unos 10 minutos.

           Echamos el vino blanco y dejamos reducir de nuevo a fuego fuerte, unos 5 minutos,

          Este será el momento de poner el concentrado de tomate y los tomates naturales que habremos pelado y cortado en trocitos. Dejamos reducir un poco el líquido.

          Ponemos ahora el caldo

          Y volvemos a colocar el pollo rehogado y el orégano y la albahaca, probamos de sal y corregimos. Dejaremos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos

          Para terminar ponemos los champiñones cortados en trozos y las aceitunas verdes y dejamos cocer 5 minutos más.

         Para terminar emplatamos y servimos.

Salchichas encebolladas

          Para hacer estas salchichas yo he elegido las de pollo, creo que tienen menos grasa, aunque también es cierto que tienen menos sabor, y también las he elegido frescas, que me parece que dan más juego que las de tipo frankfurt. Absorben mejor los sabores de las salsas y tienen una textura más interesante.

          Ingredientes:

• Salchichas frescas de pollo
• una cebolla hermosa
• Medio vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• 1 c/c de tomillo
• sal

           En una cucharada de aceite ponemos la cebolla picada en juliana , salamos y dejamos pochar a fuego suave durante unos minutos.

           Cuando empiece a tomar color ponemos las salchichas cortadas en trozos, subimos el fuego y doramos ligeramente.

         Revolvemos y añadimos el tomillo. 

           Añadimos el vino blanco, dejamos hervir a fuego fuerte 3 minutos  y luego bajamos a fuego medio bajo.

          Y dejamos cocer hasta que se reduzca la salsa

           Emplatamos y servimos. Para darle color plato espolvoreamos con perejil picado

Gallo al horno con salsa velouté

          La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo todo ello ligado con un roux, o dicho de otro modo, una bechamel ligera donde se sustituye la leche por un caldo que, puede ser de ave, carne o pescado. En cuanto al gallo, es un pescado blanco de fondo que tiene pocas espinas y del que podemos sacar los lomos limpios lo que lo hace ideal para los niños y rico para todos. 

 Ingredientes: 

• 1 gallo de de unos 400 gramos
• 2 cucharadas de vino blanco
• aceite 
• sal

Para la velouté

• 25 gr. de Mantequilla
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 1 C/S colmada de harina
• 200 gr. de fumet de pescado o mejillones
• 2ó 3 cucharadas de vino blanco
• 1 huevo (utilizaremos sólo la yema)
• perejil

           Para empezar ponemos el gallo en una bandeja de horno que habremos untado con aceite o mantequilla para que no se pegue al fondo, salamos y vertemos las dos cucharadas de vino blanco y metemos al horno precalentado a 150 grados durante unos 15 minutos, pero dependerá del horno y del tamaño del pescado, conviene no hacerlo mucho.

           Mientras se asa, preparamos la salsa, en una sartén ponemos la mantequilla y dejamos que se dore, hasta tomar un color de avellana.

           Pochamos el ajo y la cebolla picados lo más fino que nos sea posible

          Una vez pochadas las verduras añadimos la cucharada de harina y tostamos hasta que adquiera un color dorado, este paso es importante, sino la harina sabrá a crudo.

           Es bueno que la harina hierva durante unos minutos para que termine de hacerse.

          En este punto vamos añadiendo el caldo a poquitos mientras batimos con una varillas para que no se formen grumos

           Cuando está terminada, habremos probado y corregido de sal, añadimos el perejil picado.

           Añadimos las dos ó tres cucharadas del vino blanco

          Dejamos unos minutos y apartamos del fuego, dejamos templar unos minutos y. fuera del fuego, ponemos la yema del huevo y batimos  de nuevo con las varillas

           Colocamos el lenguado que ya habrá terminado de hacerse y "napamos" con la salsa velouté

Sofrito de verduras

       Una cosa que se hace en mi casa desde hace tiempo es que una vez que nos ponemos a hacer sofrito, lo hacemos para que nos sobre y podamos guardarlo en el congelador durante por lo menos un mes. Esto resulta muy útil para muchas cosas, por supuesto para todos los arroces, muchos guisos de patatas, tomate  frito y un sin fin de recetas que ya iremos viendo. Tener en cuenta que hay algunas marcas que ya fabrican sofrito en botes para facilitar esta labor, pero lo bueno que tiene hacerlo nosotros es que será más barato, podemos hacerlo con las verduras que queramos y darle el toque personal que a nosotros nos guste.

Ingredientes:

• 2 cebollas
• 1 puerro 
• 4 dientes de ajo 
• 1 kilo y medio de tomates maduros
• 1pimiento rojo
• 1 pimiento verde 
• 2 zanahorias 
• 1 berenjena 
• 1 calabacín grande
• 100 g de aceite 
• Sal 
• 1 C/C de azúcar  
• 1 C/C de pimentón dulce
  
           En primer lugar en unas cucharadas de aceite ponemos  a pochar los ajos, las cebollas y el puerro, no hace falta picarlos demasiado finos, yo lo trituro al final.
  
            Una vez pochados ponemos la zanahoria y los pimientos

           Para terminar los tomates troceados. Empezarán a soltar agua, dejamos al fuego hasta que se vaya consumiendo el agua del tomate, salamos. 

          Para terminar ponemos las verduras más blandas, el calabacín y la berenjena y dejamos pochar todo a fuego suave para que no se nos pegue , el aspecto final tendrá que ser como un pisto.
          Entonces añadiremos el pimentón, el azúcar y probaremos y corregiremos de sal. 

          Trituramos, (o no, eso va a gusto de cada uno) dejamos enfriar y congelamos. Cuando lo necesitemos podemos dejarlo descongelar o colocarlo tal cual en la sartén.

Caldo de gambas

          Hoy voy a preparar un caldo o fumet con las cabezas y las cáscaras de unos langostinos, este fumet, que congelaré después no servirá para un montón de cosas, por ejemplo para un arroz, una pasta, una salsa americana o una emulsión para incorporar a un sin fin de platos. Vamos a ello. 

          Hay dos maneras fundamentales de hacer las gambas, cocidas o a la plancha. Sin duda, a la plancha tienen un sabor mucho más intenso, y eso es lo que vamos a hacer en nuestro fumet, para ello ponemos en una cacerola un poco de aceite de oliva y vamos a  cocinamos a la plancha las cáscaras y pieles hasta que tomen un color rojo.

          Con la mano de un mortero o mejor aún con un pisapatatas presionamos, sobre todo las cabezas para sacar todo el jugo que tengan mientras seguimos cocinando.

          Cuando creamos haber sacado todo el jugo de nuestros restos de langostinos podemos hacer dos cosas; poner un chupito de brandy y flamblear (yo no lo voy a hacer) o  pasar directamente al siguiente paso, que es echar agua y dejar reducir a fuego medio

           En general los fumet de pescado no conviene que estén cociendo más de 20 minutos.

          Finalmente colamos, estrujando de nuevo, dejamos templar, y colocamos, bien en tupper o bien en bolsas de cubitos de hielo que a mi personalmente me parece que son muy útiles, (se dosifica muy bien  y ocupan poco espacio en el congelador) y una vez frío se congela, poniendo lo que es y la fecha de congelado e iremos utilizando según necesitemos. Fijaros el color del fumet que hemos conseguido...

Steak tartare

          El Steak tartar filete tártaro, bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Dicen que el origen de este plato se sitúa en la costumbre que tenían los guerreros tártaros que, para ablandar la carne que habían de comer, la ponían bajo su silla de montar, y así, al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta quedaba machacada y comestible. No parece demasiado verosímil lo cierto es que la primera referencia que se tiene de este plato es en la novela de Julio Verne Miguel Strogoff , el correo del zar. Sea como fuere aquí os presento en Steak Tartar.

Ingredientes (por persona): 

• 250 gr. de solomillo de ternera o cadera
• 1 C/S de  Mostaza de Dijón
• una yema de huevo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolleta pequeña
• 2/ 3 pepinillos
• Unas alcaparras
• 2 anchoas
• 1 cucharada de salsa perrins Worcestershire Sauce
• unas gotas de tabasco
• sal 
• pimienta blanca. 

         Lo primero y más importante es picar la carne a cuchillo, esto lo podéis hacer en casa con paciencia y un buen cuchillo o pedírselo al carnicero. Si lo hacéis en casa tener en cuenta que es muy importante no machacar la carne, debe cortarse con un cuchillo bien afilado y desplazando el cuchillo sobre la carne. Primero se cortan bastones y después dados pequeños.

           Para terminar le damos un repaso y reservamos.

           En un bol amplio ponemos la yema del huevo, la mostaza y batimos mientras vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión como de mayonesa ligera.

         A continuación añadimos la salsa perris y el tabasco; las cantidades  de éstas dependen del gusto de cada uno. Es bueno ponerlo ahora para que se mezcle bien con la carne y quede un sabor homogéneo.

           Mezclamos bien y añadimos la carne, la sal y la pimienta y ayudándonos de una cuchara y un tenedor mezclamos ligeramente.

           A continuación colocamos en el bol el resto de elementos, cebolleta, alcaparras, pepinillos y anchoas, y volvemos a mezclar.

           Para terminar vamos "aplastando" la carne con el tenedor sobre la cuchara para formar una masa más compacta y homogénea.

           Formamos una bola y dejamos reposar en el frigorífico durante unos 10 minutos. Llegado el caso se puede servir sin refrigerar, hace algún tiempo, en los restaurantes, este plato se preparaba en la mesa delante del cliente y se servía inmediatamente.

           Para presentarlo podemos colocar una "quenelle" , es decir una bola de aspecto similar a una croqueta que haremos con dos cucharas.

           O darle forma de timbal con un aro de emplatar. Para acompañarlo creo que le va muy bien unos picos o unos grisssinis, o una ensalada de canónigos, por ejemplo para darle un toque verde.