Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 19 de diciembre de 2013

Goma Xantana o xantano

          La goma xantana es un polvo de color blanco o crema que se utiliza en la cocina moderna como espesante y estabilizante en una amplia gama de productos. Da magníficos resultados como espesante de salsas a las que no aporta sabor, color  ni olor. 
xantana de texturalia

          El xantano es un polisacárido que se produce a partir de la fermentación de azúcar, que a su vez, es obtenido del almidón de trigo, por una serie de reacciones enzimáticas de la bacteria llamada xanthosomas campestris. 
          Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz.
          Presenta importantes ventajas: 
  • Permite ligar aceite con líquidos de base acuosa 
  • Es soluble tanto en frio como en caliente (al contrario que la maicena que sólo se diluye en frio)
  • Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
  • Es estable en un amplio rango de acidez
  • No tiene problemas de integración en medios altamente salados
  • Se hidrata bien en medios alcohólicos
  • Tiene una viscosidad elevada (en reposo) presentando un comportamiento "pseudoplástico" muy marcado lo que hace ideal para productos como el Ketchup. Se comporta como un gel en reposo, cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase. 
  • Soporta muy bien la congelación y descongelación. 
  • También actúa como estabilizante. evitando la pérdida de agua de algunos geles. 
  • Retarda la formación de cristales en la congelación (lo que le hace muy recomendable para la elaboración de helados)
  • 0% de gluten 
 línea "Texturas" creada por Ferrán Adriá y su hermano Albert
 Utilización:
          Hasta hace muy poco para ligar una salsa se usaba la harina, la maicena u otro tipo de harinas. Lo sorprendente de la goma xantana es que espesa en frío con cantidades mínimas de producto.
           Pero no sólo eso, la goma xantana nos permite crear efectos de alimentos en suspensión dentro de líquidos.
Goma xantana manuel riesgo

Dosificación:
Como espesante: de 2 a 5 gr. / kilo
Suspensiones: de 3 a 3,5 gr. / litro
Modo de uso: Disolver en frio o en caliente. Mezclar con una túrmix.
*Se puede aplicar a cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%

Elaboraciones:
  • Coulis
  • Efecto suspensor
  • salsas frías y calientes
  • sopas texturizadas
  • Vinagretas
  • Estabilizantes de espumas frías y calientes
  • clarificador de consomés y vinos
  • en helados
  • para estabilizar la espuma de la cerveza
  • mezclada con goma de algarrobo (Goma Garrofín) puede formar geles por ejemplo para púdines
  • Unido a un emulsionante como la lecitina de soja puede ayudar a elaborar espumas burbujas y pompas.
  •            Más adelante haremos recetas con goma Xantana, pero para terminar os diré que personalmente me parece mejor ligar todo tipo de salsa con Xantano que con harinas o maicenas, probarlo y me decís.