Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 19 de diciembre de 2013

Agar Agar

          La gelatina que tradicionalmente utilizamos es un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo, que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. 
          Como alternativa reciente ha surgido en los últimos tiempos el Agar agar.
          Básicamente  el Agar agar es una gelatina vegetal, de origen marino también denominada E-406 dentro de la lista de aditivos alimenticios, que se obtiene a partir de algas rojas. 
          El agar agar es un polisacárido natural de origen vegetal obtenido de Gelidium cartilagineum y otras especies de algas rojas marinas. No tiene sabor ni olor, pero sus utilidades en la cocina son muy amplias.   
agar agar manuel riesgo

          Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
          También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
          Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
          No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
          Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
          El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal.  
gelatinas de frutas
Foto: pequerecetas.com
Puede emplearse como:
Gelificante y estabilizante en mermeladas, jaleas, zumos, compotas, tartas, flanes, yogures, cuajadas, etc.
Espesante, a concentraciones bajas, en natillas, helados, mayonesas y otras salsas.
Preparación: Verter el polvo de agar-agar sobre el agua y agitar hasta su completa dispersión. Calentar hasta ebullición y agitar para su total disolución. Dejar enfriar. La gelatina de agar-agar mantiene su textura incluso a la temperatura de 40ºC.
Dosificación según la textura deseada:
Textura muy blanda 0,8g/500ml (0,16%)
Textura blanda 1,5g/500ml (0,3%)
Textura dura 5g/500ml (1%)
Textura muy dura 7g/500ml (1,4%)