Roux

          ¿Qué es un Roux?, 

          Fácil, es la mezcla de grasa  y un espesante que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: bechamel, española,  velouté y otras preparaciones.

La grasa suele ser mantequilla, pero también puede utilizarse aceite vegetal o manteca, y el espesante suele ser la harina generalmente de trigo pero puede ser también de maíz o de cualquier otro tipo. 

          ¿Qué tipos de roux hay?

          Básicamente el roux puede ser de tres tipos:

• Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
• Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
• Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace o la salsa española. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

          ¿Cómo se prepara?
          Ingredientes:

• Harina tamizada y Mantequilla en la misma proporción.

 

          Lo primero que vamos a hacer en poner a calentar la mantequilla,

          A continuación añadimos la harina y homogeneizamos con una varillas

          Si no lo vamos a utilizar en el momento una manera de conservarlo es la siguiente. Colocamos el roux sobre papel film

 

          Hacemos un rulo, y lo metemos en el congelador. De esta manera podemos sacarlo y utilizar todo o parte cuando lo necesitemos.

            Las cantidades orientativas de roux que necesitamos son las siguientes: 

          La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuan viscosa ha quedado.

• Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

          Pongamos por ejemplo que queremos hacer una masa de croquetas rápidamente, bastaría con añadir aproximadamente unos 200 gramos de roux por litro de leche, removemos y en unos minutos tendremos terminada la masa.