Tosta de panga adobada con alioli de aguacate y cilantro

        Esta es una tosta hecha con uno de esos pescados poco nobles, pero que quedan jugosos y , gracias al adobo, muy sabrosos. Lo hemos acompañado con un alioli de aguacate y cilantro, pero también se puede poner salta tártara o una  reducción de soja. Vamos a ello. 

Ingredientes: 

• Una rebanada de pan de hogaza
• Un filete de panga
• un diente de ajo grandecito
• un ramillete de perejil
• aceite  y sal

 Para el alioli de aguacate

•  Un  huevo
• Aceite de girasol
• Zumo de medio limón
• Sal
• Un aguacate mediano
• unas hojas de cilantro fresco

           Cuando compremos el pescado es importante ponerle a macerar con ajo y perejil picados muy finamente, cubrirlo con papel film y reservarlos en el frigorífico durante al menos 6 horas aunque estará mejor de un día para otro. 

  Pasado ese tiempo salamos y hacemos a la plancha con cuidado para que no se nos pegue, cosa que suele pasar con cierta facilidad, s bueno ir moviendo los trozos con una espátula, pero teniendo con tiento para que no se rompan los filetes.       

            A parte hacemos el alioli como siempre, colocando en el vaso de la batidora el huevo, el diente de ajo, el zumo de medio limón, la sal y el aceite de girasol. Apoyamos la batidora en el fondo hasta que se emulsione y después movemos la batidora arriba y abajo.

          Una vez hecho el alioli añadimos el aguacate troceado y las hojas de cilantro y batimos de nuevo hasta que quede todo bien batido y uniforme. Probamos y corregimos de sal y limón si hiciera falta y reservamos.

             Para montar tapa hemos tostado una rebanada hermosa de pan de hogaza sobre la que hemos colocado el filete de panga macerado a la plancha y que hemos napado con el alioli de aguacate y cilantro.
         Se puede servir tal cual o cubrir  con el alioli y gratinar en el horno, de ambas formas queda muy bien.

Tosta de Pisto, huevo de codorniz y jamón iberico

          Esta tosta es un clásico pisto con huevo y jamón, todo ello llevado al tamaño de la tapa, que no complica la receta, pero requiere un poco más de paciencia, el resultado como veis, delicioso. Vamos a ello.

            Ingredientes:
Para el pisto

• Cebolla roja
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Calabacín
• Tomate frito casero

• Dos huevos de codorniz
• Dos lonchas de jamón ibérico
• Un mollete

           Para empezar y he de decir que es lo más tedioso picaremos las verduras para el pisto lo más finas posible, hemos de tener en cuenta que irán sobre pan y no se comen con tenedor, por lo que tiene que ser cómodo para el comensal. También puede pasarse por un pasapurés, pero a mi me gusta menos.

           Ponemos en una sartén con un poco de aceite primero la cebolla, y una vez pochada ésta, que no dorada, añadimos lo pimientos.

           Cuando están pochados ponemos el calabacín

          Y para terminar el tomate frito

           Dejamos cocer durante unos minutos probamos y corregimos de sal y reservamos

           Con la punta de un cuchillo cortamos el huevo de codorniz y ponemos dos de ellos en un bol, salamos

           Aunque en la foto se ve que están fritos en aceite, al final decidí hacerlos a la plancha que aunque tienen menos sabor quedan más bonitos, con menos puntillas y las yemas y claras más definidas.

           Retiramos el aceite y ponemos las lonchas de jamón al fuego vuelta y vuelta

          Y montamos sobre el mollete, los huevos como dije los hice a la plancha y al montar el plato corté parte de la clara para que no saliera por los bordes del pan.

          Para el montaje he utilizado un rabanito cortado en gajos colocando unos hacia arriba y otros hacia abajo para dar un toque de color y he espolvoreado con cebollino.

Tosta de solomillo ibérico, brie y mostaza antigua

          Para empezar esta colección de tapas y tostas hoy voy a preparar una muy sencillita, fácil y rápida de preparar. Es fundamental servirla caliente para que el queso fundido no se quede seco. Vamos a ello.

          Ingredientes: 

• Solomillo ibérico
• Un mollete
• 2 rebanadas de queso brie
• Mostaza a la antigua
• aceite de oliva
• sal
• Un espárrago triguero (para decorar)
• unas frambuesas (para decorar)
• Sal gorda (para decorar)

            He empezado por poner a tostar el mollete partido por mitad, en realidad sólo utilizaré una de las de las dos mitades, preferiblemente la de abajo que asienta mejor.
          Mientras tanto y en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite freímos el filetito de solomillo  que, cuando está casi hecho salaremos con sal gorda.

           En el mollete ponemos una cama de mostaza antigua

           Sobre ella colocamos el solomillo

           Y sobre éste las dos lonchas de queso brie, en general el propio calor del solomillo hará que se funda el queso, sobre todo si lo tenemos a temperatura ambiente, si no es así, será necesario calentarlo hasta que se funda, bien en el horno o bien en el microondas y por supuesto servir caliente

Lágrimas de chocolate con lemon curd y caviar de chocolate

          Esta  receta realmente es solo el montaje de un plato, casi todo lo tenemos ya hecho en otras recetas como el lemon curd o el caviar de chocolate. Para presentarlo vamos a hacer unas lágrimas de chocolate de cobertura y una base polvo de galletas. Ni que decir tiene que se puede rellenar de lo que más os guste, crema pastelera , un helado o una sencilla nata montada, pero siempre en frio, la lámina de chocolate es sólo un "recipiente".

           Ingredientes:

• Una lámina de papel vegetal cortada en tiras de unos 3 ó 4 cm.
• Chocolate de cobertura
• Unas galletas 
• crema de limón (lemon curd)
• caviar de chocolate
• canela en polvo

          En un recipiente extendido derretimos, bien al microondas con mucho cuidado de no quemarlo, o bien al baño maría el chocolate. Pasamos las tiras de papel vegetal por el chocotale cuidando que no queden bolsas de aire y salvando un par de centimetros por cada extremo para poder manipularlas con más facilidad.

          Doblamos las tiras dándole forma de lágrima o la que mejor nos parezca, puede hacerse circular o en forma de corazón... Y reservamos en el frigorífico al menos durante media hora.

          Mienstras se enfría el chocolate machacamos las galletas con un rodillo hasta convertirlas en polvo

          Una vez frio el chocolate retiramos el papel vegetal con cuidao de no romper la lámina.

          Ponemos una base de galleta molida que si queremos podemos mezclan con unos trozos de mantequilla en pomada para que adquiera consistencia

          Rellenamos con la crema de limón, que deberá estar fria para que no se derrita en chocolate.

          Espolvoreamos con canela

           Y adornamos con el caviar de chocolate y metemos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Caviar de chocolate

          Este caviar de chocolate es sólo una referencia, se puede a hacer de un sin fin de cosas, resulta muy espectacular en las presentaciones y es muy sencillo de preparar. Hay dos ingredientes "raros" que hemos comprado en Manuel Riesgo, dos químicos que además de otros usos se utilizan para hacer las esferificacione. Os aconsejo que lo probéis, y no sólo de chocolate, sino de todo aquello que se os ocurra. Vamos a ello.

          Ingredientes:

• 60gr. d agua
• 60 gr. d azúcar
•  con estos elementos prepararemos un almíbar

• 50 gr. del almíbar
• 200 gr. de agua
• 15 gr. de cacao en polvo
• 2 gr. de alginato

• 500 gr. de agua
• 5 gr. de Cloruro Cálcico

           Lo primero que haremos será preparar el almíbar con 50 gramos de agua y 50 de azúcar. Lo ponemos al fuego y disolvemos, cuando empiece a hervir , retiramos del fuego.

           Con el almíbar, el alginato, el cacao y el agua haremos una mezcla que mezclaremos con la batidora

           y devolveremos de nuevo al fuego durante unos minutos removiendo para que se disuelva y se mezcle todo bien.

          A parte, mezclamos el medio litro de agua con el Cloruro Cálcico empleando también una batidora, que no es imprescindible, pero será más sencillo.

          Ayudándonos de una jeringuilla vamos dejando caer gotas de la mezcla del chocolate sobre la solución de agua con cloruro cálcico. Nada más  tocar la solución el chocolate formará una película exterior adquiriendo forma de bolita que se sumergirá hasta el fondo. 

           Para terminar lavamos bien las esferas con abundante agua para quitarle los restos de cloruro de calcio.

         Y reservamos. Este "caviar" lo podemos utilizar para un sin fin de recetas. Yo decoraré esta lágrima de chocolate con lemon curd

Kit para esferificaciones I

          Las esferificaciones, junto con las espumas podríamos decir que es parte fundamental de la cocina molecular desarrollada por Ferrán Adriá. Durante años ha sido admirada por unos y denostada por otros este tipo de cocina, yo no voy a entrar a valorar las muchas virtudes y los defectos que encuentro a la llamada cocina molecular. 

          Más alla de ello, creo que la invención de nuevas técnicas de cocina abren nuevos caminos a la creatividad, a la experiencia y a la experimentación.
          Para empezar a experimentar las esferificaciones necesitamos Alginato sódico y cloruro cálcico o un kit de esferificaciones de Ferrán Adría.

          La primera opción junto con el Agar Agar es mucho más barato el Cloruro Cálcico cuesta en torno a 1,5€,  y el Alginato y el Agar Agar en torno a los 5€ cada uno.

          El Aginato se obtiene de las algas marrones  y son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas como el agar agar. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel.

          El cloruro cálcico  puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razón se utiliza como coagulante.

          Para empezar, vamos a hacer un caviar de chocolate que podeís ver aquí

Provolone al horno con tomate, orégano y anchoas

          El provolone, para los que no lo conocéis es un queso italiano hecho con  leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. En países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Campesino, que tiene un sabor salado y una textura un poco mas suave.

 Ingredientes:

• 1 diente de ajo
• Un tomate grande
• 250 gr. de Queso provolone (en una rodaja)
• Orégano 
• Anchoas
• Sal 
• Pimienta

             Pelamos el ajo que frotaremos  por el fondo y los lados de la cazuela de barro.

          Partimos parte del tomate, previamente lavado, el rodajas finas que colocaremos en el fondo de la cazuela de barro y salpimentaremos. (cuidado con la sal que luego pondremos anchoas). Espolvoreamos con orégano. Si nos gusta, aquí podemos poner el ajo muy finamente picado.

           Al resto del tomate le quitamos la piel y las pepitas, para que no suelte demasiado agua, y lo partimos en dados que colocamos alrededor del queso y en el centro por encima. Salpimentamos también este tomate y espolvoreamos orégano sobre el tomate y el queso.

          Precalentamos el horno a 180 º con calor arriba y abajo y lo horneamos durante 18 ó 20 minutos

              Para terminar lavamos las anchoas con aga fría para quitarles un poco de sal y adornamos.