Las esferificaciones, junto con las espumas podríamos decir que es parte fundamental de la cocina molecular desarrollada por Ferrán Adriá. Durante años ha sido admirada por unos y denostada por otros este tipo de cocina, yo no voy a entrar a valorar las muchas virtudes y los defectos que encuentro a la llamada cocina molecular.
Más alla de ello, creo que la invención de nuevas técnicas de cocina abren nuevos caminos a la creatividad, a la experiencia y a la experimentación.
Para empezar a experimentar las esferificaciones necesitamos Alginato sódico y cloruro cálcico o un kit de esferificaciones de Ferrán Adría.
Para empezar a experimentar las esferificaciones necesitamos Alginato sódico y cloruro cálcico o un kit de esferificaciones de Ferrán Adría.
La primera opción junto con el Agar Agar es mucho más barato el Cloruro Cálcico cuesta en torno a 1,5€, y el Alginato y el Agar Agar en torno a los 5€ cada uno.
El Aginato se obtiene de las algas marrones y son bien conocidos por su
capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la
presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua
fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas
rojas como el agar agar. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes,
estabilizantes de emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel.
El cloruro cálcico puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razón se utiliza como coagulante.
Para empezar, vamos a hacer un caviar de chocolate que podeís ver aquí
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