Pollo especiado con corn flakes

         Este es un plato que hará las delicias de los pequeños, una pechuga de pollo en tiras, sin huesos,  frita al estilo Kentucky Fried Chicken. Jugoso, crujiente y sabroso. 

           Ingredientes: 

• 1/2 c/c de cominos
• 1 c/c de pimienta negra molida
• 1 c/c de ajo molido
• 1 c/c de pimentón dulce
• 1 c/c de cebolla molida (yo no la puse)
• 1 c/c de ají molido
• 2 c/s de harina
• Sal 
• 1 pechuga de pollo
• 2 huevos 
• 1 chorreón de vino blanco
• Corn flakes sin o con poco azúcar

           En un bol mezclamos todas las especias y la sal

           Añadimos la harina y mezclamos bien

           En otro bol colocamos los huevos con el chorreón de vino blanco. Si el huevo es grande puede ser suficiente con uno, También depende del tamaño de la pechuga.

           Con la mano partimos los corn flakes, ojo ligeramente, no queremos que queden molidos, simplemente es romper los trozos las más grandes.

           Cortaremos la pechuga en tiras un poco grandes y pasaremos los trozos por la harina especiada, el huevo y finalmente los corn flakes. 

           Freímos en aceite a fuego medio fuerte para que queden dorados y crujientes por fuera y cocinados por dentro. Es bueno no moverlos demasiado para que no pierda el empanado.

           Se sacan a un papel absorbente durante unos minutos para escurrirlos y se sirven calientes

Salsa Gravy para la carne

          Esta es una salsa inglesa, elaborada con extractos procedentes del desglasado de la cocción de carnes. Se emplea frecuentemente para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de patata, y el tradicional Sunday roast, una especie de asado de carne con patatas.

 

          Ingredientes: 

• Desglasado de asado de carne
• Caldo de carne o agua
• Concentrado Bovril
• Vino blanco
• Goma  Xantana o maicena
• Azúcar

          Ponemos en un recipiente el al fuego el desglasado de la carne y el caldo de carne o agua en su defecto y llevamos a ebullición. 

           Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar hasta que desaparezca el aroma a alcohol.

           Añadimos una pizca de Goma Xantana o unas cucharaditas de maicena diluidas en agua fría para que espese la salsa. El color de la salsa quedará más oscuro con la goma xantana, la maicena la blanqueará.

           Para terminar añadimos un par de cucharaditas de azúcar dándole un toque dulce.

               Finalmente añadimos el azúcar y removemos hasta disolver completamente en la salsa.

Agar Agar

          La gelatina que tradicionalmente utilizamos es un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo, que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. 

          Como alternativa reciente ha surgido en los últimos tiempos el Agar agar.

          Básicamente  el Agar agar es una gelatina vegetal, de origen marino también denominada E-406 dentro de la lista de aditivos alimenticios, que se obtiene a partir de algas rojas. 

          El agar agar es un polisacárido natural de origen vegetal obtenido de Gelidium cartilagineum y otras especies de algas rojas marinas. No tiene sabor ni olor, pero sus utilidades en la cocina son muy amplias.   

          Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

          También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

          Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.

          No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

          Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

          El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal.  

Foto: pequerecetas.com

Puede emplearse como:

Gelificante y estabilizante en mermeladas, jaleas, zumos, compotas, tartas, flanes, yogures, cuajadas, etc.

Espesante, a concentraciones bajas, en natillas, helados, mayonesas y otras salsas.

Preparación: Verter el polvo de agar-agar sobre el agua y agitar hasta su completa dispersión. Calentar hasta ebullición y agitar para su total disolución. Dejar enfriar. La gelatina de agar-agar mantiene su textura incluso a la temperatura de 40ºC.

Dosificación según la textura deseada:

Textura muy blanda 0,8g/500ml (0,16%)

Textura blanda 1,5g/500ml (0,3%)

Textura dura 5g/500ml (1%)

Textura muy dura 7g/500ml (1,4%)

Goma Xantana o xantano

          La goma xantana es un polvo de color blanco o crema que se utiliza en la cocina moderna como espesante y estabilizante en una amplia gama de productos. Da magníficos resultados como espesante de salsas a las que no aporta sabor, color  ni olor. 

          El xantano es un polisacárido que se produce a partir de la fermentación de azúcar, que a su vez, es obtenido del almidón de trigo, por una serie de reacciones enzimáticas de la bacteria llamada xanthosomas campestris. 

          Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz.

          Presenta importantes ventajas: 

• Permite ligar aceite con líquidos de base acuosa 
• Es soluble tanto en frio como en caliente (al contrario que la maicena que sólo se diluye en frio)
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
• Es estable en un amplio rango de acidez
• No tiene problemas de integración en medios altamente salados
• Se hidrata bien en medios alcohólicos
• Tiene una viscosidad elevada (en reposo) presentando un comportamiento "pseudoplástico" muy marcado lo que hace ideal para productos como el Ketchup. Se comporta como un gel en reposo, cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase. 
• Soporta muy bien la congelación y descongelación. 
• También actúa como estabilizante. evitando la pérdida de agua de algunos geles. 
• Retarda la formación de cristales en la congelación (lo que le hace muy recomendable para la elaboración de helados)
• 0% de gluten 

 

 Utilización:
          Hasta hace muy poco para ligar una salsa se usaba la harina, la maicena u otro tipo de harinas. Lo sorprendente de la goma xantana es que espesa en frío con cantidades mínimas de producto.
           Pero no sólo eso, la goma xantana nos permite crear efectos de alimentos en suspensión dentro de líquidos.

Dosificación:
Como espesante: de 2 a 5 gr. / kilo
Suspensiones: de 3 a 3,5 gr. / litro
Modo de uso: Disolver en frio o en caliente. Mezclar con una túrmix.
*Se puede aplicar a cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%

Elaboraciones:

• Coulis
• Efecto suspensor
• salsas frías y calientes
• sopas texturizadas
• Vinagretas
• Estabilizantes de espumas frías y calientes
• clarificador de consomés y vinos
• en helados
• para estabilizar la espuma de la cerveza
• mezclada con goma de algarrobo (Goma Garrofín) puede formar geles por ejemplo para púdines
• Unido a un emulsionante como la lecitina de soja puede ayudar a elaborar espumas burbujas y pompas.
           Más adelante haremos recetas con goma Xantana, pero para terminar os diré que personalmente me parece mejor ligar todo tipo de salsa con Xantano que con harinas o maicenas, probarlo y me decís.

Timbal de lombarda y parmentier

          En este timbal he querido mezclar los contrastes de colores, el morado de la lombarda y el amarillo del parmenteir, y por otro lado las diferentes texturas la suave del puré y la "al dente" de la lombarda. En definitiva un plato estético, fácil y sabroso. Vamos a ello.

          Ingredientes:
Para la lombarda:

• Una lombarda
• Sal
• 2 ó 3 dientes de ajo
• una c/c de pimentón dulce 
• pimienta

Para el parmentier:

• Un puerro
• Dos o tres patatas 
• Una c/s de mantequilla
• 60 gramos más de mantequilla
• Un diente de ajo
• Nuez moscada
• perejil picado 
• un chorreón de aceite de oliva virgen

          Lo primero que hemos hecho es trocear la lombarda y ponerla con agua y sal en la olla a presión. Cuando ha empezado a salir el vapor la hemos tenido unos 20 minutos al 2, pero los tiempo variarán dependiendo de cada olla.

Mientras tanto en uno cacerola hemos puesto una cucharada de aceite de oliva y unos 20 gramos de mantequilla.

          Y en la mantequilla pochamos el puerro cortado en juliana.

          Cuando está transparente añadimos las patatas cortadas en trozos, las cubrimos con agua o caldo de ave y dejamos cocer unos 25 a 30 minutos hasta que estén blandas.

          Escurrimos el líquido y trituramos las patatas y el puerro con un pasapurés cuando aún están calientes.

          Añadimos el resto de la mantequilla y dejamos que se derrita con el calor de las patatas, añadimos la sal y la pimienta y mezclamos.

          Añadimos la ralladura de nuez moscada

         y un ajo prensado.

          Revolvemos e integramos

           espolvoreamos con el perejil picado.

          Una vez cocida la lombarda la escurrimos con un colador. En una sartén con una cucharadas de aceite pochamos unos dientes de ajo picados muy finamente.

          Salteamos la lombarda, corregimos de sal y añadimos la pimienta y una cucharada de pimentón dulce.

        Y terminamos de saltear

          Sirviéndonos de un aro de emplatar montamos el plato alternando las capas de lombarda y parmentier, decorando con perejil y un chorreón de aceite de oliva virgen extra y servimos caliente. 

Alitas adobadas al horno

          Personalmente las alitas es una de las partes que más me gustan del pollo, ya las he hecho al ajillo y en salsa de soja, y supongo que más adelante las seguiré haciendo de otras maneras, francamente de todas ellas quedan buenísimas. Las de hoy, adobadas y al horno, espero que os gusten.

          Ingredientes:

• 12 Alitas de pollo
• Una cucharadita de pimentón agridulce
• Una cucharadita de tomillo
• Una cucharadita de romero
• Una cucharadita de orégano
• Una cucharadita de mejorana
• Una hoja de laurel
• Dos dientes de ajo
• Medio vaso de vino blanco
• Un chorreón de vinagre
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Una patata hermosa
• Sal 
• Pimienta

          En un bol amplio colocamos las especias, los ajos, el chorreón de vinagre, el vino blanco,  el aceite y una pizca de sal, salaremos las alitas y las patatas después.

          Batimos el adobo hasta que todo quede perfectamente mezclado

          Ponemos las alitas, removemos bien, tapamos con papel film y dejamos macerar durante al menos una hora, pero tampoco pasa nada si lo dejamos de un día para otro. Tomarán  más sabor.

          Pelamos y cortamos la patatas en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de gruesas, salpimentamos y doramos en abundante aceite fuerte. Por dentro deberán quedar crudas.

          Cuando estén doradas por ambos lados, las colocamos, bien escurridas de aceite, en una fuente de horno. Sobre ellas ponemos unas cucharadas del líquido del adobo.

          Sobre las patatas  colocamos las alitas que igualmente salpimentaremos y regaremos generosamente con el líquido del adobo y los ajos que nos servirá de salsa una vez haya reducido en el horno.

          Asamos en el horno precalentado a 200 grados durante aproximadamente unos 20 minutos con calor arriba y abajo y el ventilador (si el horno lo tiene).

          En ese tiempo quedarán tiernas, jugosas y doradas. Emplatamos y servimos.

Bundt cake de naranja

        Este, al igual que el otro bollo de chocolate que hice es del blog de webos fritos, la receta es prácticamente igual salvo dos nimios detalles, yo no he puesto la pizca de sal y le he añadido una cucharadita de azahar. Como no podía ser de otra forma, la receta es espléndida, no por mis méritos, sino por los de Su. Un saludo y un abrazo.

              Ingredientes: 

• 75 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• 3 huevos grandes
• 60 gr. de yogur natural (aproximadamente la mitad de un yogur normal)
• 1/2 de vaso de zumo de naranja
• ralladura de la piel de una naranja 
• 200 gr. de harina de repostería tamizada
• 8 gr. de levadura royal
• una cucharadita de azahar

          Para empezar ponemos en un bol la mantequilla en pomada y el azúcar y lo batimos con unas varillas eléctricas durante  unos cinco minutos, hasta que adquiera el aspecto de la foto que veis abajo, espeso y blanquecino.

          A continuación añadimos los huevos uno a uno mientras seguimos batiendo. No se debe añadir el siguiente huevo hasta no haber integrado totalmente el anterior en la masa. 

           Ahora añadiremos los líquidos, cuidado con las varillas o terminará toda la mezcla en la mesa, el zumo de naranja...

          El medio yogur...

           Y la ralladura de naranja.

           Para terminar ponemos la harina tamizada y la levadura y mezclamos hasta tener una masa homogénea.

           Como toque final he puesto una cucharadita, más o menos, de azahar y lo he mezclado con una espátula para no marear más la mezcla  con las varillas. Dejamos reposar. Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo.

           Mientras tanto untamos con  mantequilla el molde donde vamos  hornear el bollo

           Y espolvoreamos con harina con el fin de que no se nos pegue el bollo al molde y podemos desmoldarlo con facilidad. En estos pasos conviene tener paciencia, ya que si el bollo se pega quedará feo después de todo el trabajo.

           Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 40 minutos a 180 grados pinchamos con una brocheta que deberá salir seca, sino es así hornearemos 5 minutos más.

        Para presentarlo espolvoreamos con azúcar glass.