El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que se ha empleado durante siglos en la cocina española y mediterránea. Este proceso no se emplea únicamente pecados, también podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores.
Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de
vinagre, aceite, sal y especias.
Lo cierto es que existen tantas recetas de escabeche como personas que la realizan. Si bien es cierto que existe una preparación básica, las especias a añadir dan un toque "personal" a cada persona que las prepara.
Lo primero que hemos hechos es filetear el chicharro como hemos puesto es este post
(fileteando un chicharro)
Vamos con la receta:
Ingredientes:
- Unos lomos de chicharro
- 1 vaso de aceite de oliva
- 3/4 de vaso de vino blanco
- 3/4 de vaso de vinagre de jerez
- 2 ajos
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- unos granos de pimienta
- una hoja de laurel
- tomillo
- 2 clavos de sabor
- pimentón dulce
- sal
Para empezar colocamos en una cacerola el medio vaso de aceite de oliva y maceramos los dos dientes de ajo.
Cuando estén ligeramente dorados ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y la zanahoria.
la hoja de laurel y un clavo de sabor
Cuando esté pochado, añadimos de golpe el vinagre, el vino blanco, la pimienta y las hierbas aromáticas que queramos utilizar, en nuestro caso el tomillo.
Añadimos el pimentón dulce y dejamos cocer durante unos 15 ó 20 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la vinagreta se vaya "ligando".
Salamos y colocamos los lomos de chicharro en una fuente o un bol de manera que sea cubierto por la vinagreta.
Para terminar vertimos sobre el pescado la vinagreta hirviendo pasada por un colador y por encima las verduras y las especias que hemos utilizado para saborizar la vinagreta y lo dejamos marinar.
Aunque se puede tomar a continuación, estará mejor a partir de las 24 horas, cuando el pescado se haya marinado y vaya tomando sabor.
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