Milanesa a caballo o medio caballo

          El origen de la milanesa no está muy claro, se dice que pudieron ser inmigrantes italianos llegados a la Cueca de La Plata, quienes lo llevaron a Sudamérica, pero lo que sí está claro es que la fama que tiene en nuestros días viene sin duda de la gastronomía argentina. 

          La milanesa es un filete fino, normalmente de carne de vaca o ternera, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como patatas fritas.

          Hoy voy a hacer la milanesa a caballo aunque existe una variedad menos calórica que se llama "milanesa  medio caballo" que se sirve con un solo huevo frito. Vamos ello. 

          Ingredientes (por persona): 

• Un filete de ternera (generoso)
• 3 huevos 
• orégano
• 1 diente de ajo
• perejil
• Una patata pequeña
• Pan rallado
• aceite y 
• sal

          Para empezar vamos a "espalmar"  que no es más que reducir el grosor de un alimento, para aumentar su tamaño, dicho de otro modo golpearlo para que sea más fino y extendido. Esto se suele hacer con una espalmadera, pero también, para los que no tenemos espalmadora se puede hacer con un rodillo de amasar. Le cubre el filete con plástico transparente y se golpea. Salamos y reservamos.

          En un bol amplio colocamos el huevo, el ajo prensado y picado lo más fino posible...

           El orégano y el perejil picadito y batimos con unas varillas

           Introducimos la carne y dejamos macerar unos minutos.

           Mientras tanto pelamos la patata, la cortamos en bastones que lavamos y secamos para quitarle el almidón y freímos en aceite bien caliente para que queden doradas y crujientes.

          La carne, que ya estará macerada la pasamos por el pan rallado

           Apretando con interés para que se pegue bien el pan

          Y retiramos el pan sobrante

          En aceite bien caliente, esto es importante para que el escalope no absorba mucho aceite, se fríe durante un  minuto por cada lado, la carne es muy fina u se hará en seguida.

           Es bueno que el pan tome un bonito color dorado pero aún más que no se "morocheen" como dicen en argentina, es decir que no tuesten demasiado porque la carne quedará seca.

           Finalmente se fríen en el mismo aceite los huevos. Si el aceite está muy caliente se harán "puntillas", si está más bien frío quedarán más extendidos y así como hechos a la plancha. Esto va en gustos.

       Finalmente se monta al plato colocando los huevos sobre la milanesa y acompañado por las patatas fritas que habremos dejado escurrir sobre papel absorbente.

          También existe una versión de milanesa napolitana que fue creada en el restaurante de José Nápoli ya desaparecido llamado Nápoli, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park. La diferencia  es que sobre la napolitana se agrega salsa de tomate, especias y otros ingredientes y se termina en el horno, ya la haremos otro día.

         En el Club de la Milanesa, Argentina, existen más de 150 variedades en la preparación y presentación de las clásicas milanesas.

Carrilleras de ternera al vino tinto

      Las carrilleras de ternera es un tipo de carne que nos gusta mucho en casa. Son las  piezas que se extraen de la cara, en concreto su músculo masticador. Es una carne que suele estar bien veteada de grasa y que justamente por ello, sale siempre muy tierna y apetecible.

  Ingredientes: 

• Carrilleras de ternera
• Harina
• sal y pimienta
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Puerro
• Medio litro de vino tinto
• 1 gelatina de caldo de carne

           Lo primero que vamos a hacer es limpiar, salpimentar y enharinar  las carrilleras

           En aceite de oliva fuerte sellamos por ambos lados y reservamos 

           En la misma cacerola añadimos un poco de aceite si fuera necesario y doramos los ajos en láminas

           Cuando empieza a estar dorado añadimos las verduras, la cebolla primero, los pimientos y la zanahoria y finalmente el puerro

        Una vez pochadas las verduras añadimos de nuevo la carne

           Ponemos el vino tinto y la gelatina de caldo de carne

      Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, aproximadamente unos 50 minutos y reducir la salsa. Nosotros hemos pasado la salsa por un pasapurés, pero podemos dejarle con la textura entera de las verduras, al gusto.

          Una vez terminado el plato, la salsa se oscurecerá y se reducirá como vemos en el emplatado final, también hemos cortado las carrileras en lonchas, aunque esto también, al gusto.

Escalope vienés (wiener schnitzel)

          Habrá quien diga, y tiene razón, que esto no es más que un filete empanado, pero, todo tiene su historia. 

          Hace años que fui a Viena, entre los platos incomprensibles de la carta estaba una cosa que se llamaba wiener schnitzel un filete de ternera empanado, sin más, pero he de decir que a diferencia del empanado normal, este estaba mucho más jugoso, no estaba adherido a la carne, sino que se quedaba suelto envolviendo el escalope.

          Después de preguntar varias veces (mi alemán no es que sea malo, es que es nulo) pude enterarme de cómo lo hacían, os cuento...

Ingredientes: 

• 4 escalopes de ternera de unos 160 gr.
• sal
• Pimienta
• 50 gr. de harina
• 50 ml de nata para montar o cocinar
• 2 huevos
• 150 gr. de pan rallado
• Aceite para freír

Aderezo:

• 1 limón partido en 4 gajos

          Sobre la tabla se coloca, estirado cada escalope, se envuelve en papel film y se golpea con un mazo de madera o bien con la hoja de un cuchillo o una sartén pesada, con el fin de conseguir un escalope de unos 5 mm de grueso y romper las fibras de la carne con lo que quedará más blanda.
           A continuación salpimentamos por ambos lados y reservamos.
          Se bate por un lado la nata hasta que hasta formar un estado semi-montada,

          por otro se baten los huevos

          y posteriormente se mezclan con la nata .

          Pasamos el escalope por harina, sacudiendo para quitar el sobrante

            Después se pasan por el huevo batido con la nata

          Se pasan por pan rallado sin presionar demasiado con el fin de que quede suelto y ondulado sobre la carne.

           Se fríe en aceite abundante a unos 160-170 grados primero por un lado y después por el otro. Los escalopes deben estar en realidad "Nadando" en el aceite

         

          Para la guarnición clásica sobre cada escalope se coloca una rodaja de limón.