Navajas a la plancha y en salsa marinera

          

Receta: 

          Es importante comprar las navajas cuando estén vivas, esto se sabe porque básicamente están cerradas, y si no lo están al tocarlas se cierran y también porque se estiran y se encogen. Esto es importante no solo porque están lógicamente más frescas, sino porque se limpian mucho más fácil. 

          Para limpiarlas lo mejor es meterlas en un vaso ancho verticalmente en agua con sal ( 33 gr. de sal por cada litro) preferiblemente con la boca hacia el fondo (como en la foto de abajo). Las navajas seguirán filtrando el agua y con ello expulsarán la tierra que tienen dentro. Si no están vivas es difícil limpiarlas bien.

foto de www.elrincondemarimel.com

         Hoy las vamos a hacer de dos maneras a la plancha con ajito y perejil y en salsa marinera. vamos a ello. 

 Ingredientes: 

• Navajas

Para el ajillo:

• Ajos
• perejil
• limón
• Aceite de oliva virgen.

Para la salsa marinera:

• Cebolla
• Vino montilla moriles
• perejil picado
• laurel
• caldo de pescado
• pimentón dulce 

           Lo primero es preparar el adobo, juntamos el ajo y el perejil picado

           Añadimos el aceite y mezclamos bien

          En una sartén caliente sin nada de aceite ponemos las navajas hasta que suelten el agua y se abran (2 ó 3 minutos) no conviene dejarlas mucho más ya que si se hacen mucho se quedarán como un chicle. Y en cuanto se abran, pondremos nuestro adobo de ajo y perejil.

           Un minuto o dos más y estarán hechas.

          Vamos con las marineras, en una sartén con una cucharada de aceite pochamos la cebolla

 

          En cuanto empiece a coger color ponemos las navajas, que al igual que antes se abrirán y soltarán líquido. Ese es el momento de añadir el vino.

          Y en cuanto evapore un poco, añadimos el pimentón...

           ... el laurel, el perejil picado...

           y por último el caldo de pescado

           Tapamos y dejamos que las navajas cojan sabor 2 ó 3 minutos. y sacamos

           Una vez sacadas las navajas, probamos y corregimos de sal la salsa marinera, si fuera necesario y dejamos reducir unos minutos.

          Cuando vayamos a servir añadimos limón a las navajas al ajillo.

           Y la salsa reducida a las otras.

           Y ya lo tenemos terminado. Acordaros de no hacerlas mucho o se os quedarán duras y correosas, y como os decía al principio, que estén vivas y las conchas enteras, no partidas ni golpeadas.
           

 

 

Sepia a la plancha

Pablo Neruda y la casa de las flores

         Pablo Neruda, amaba el mar, pero hubo un tiempo que trabajó como cónsul de Chile en Madrid, era el año 1934. Por entonces, España vivía aún el entusiasmo de la llegada de la segunda república. Eran tiempos de vívida alegría.

        Su amigo Rafael Alberti, se encargó de buscarle una casa donde vivir. El piso, que se iba a convertir en escenario de tertulias de la generación del 27, estaba en un edificio símbolo del vanguardismo madrileño de aquellos años, un edificio de ladrillo rojo con un amplio patio interior en el barrio de Argüelles, construido por Secundino Zuazo en 1931.

        Cuando Pablo Neruda llegó a Madrid, en la estación sólo le esperaba una persona, un hombre que levantaba unas flores en el andén; “me esperaba él solo, en la estación de invierno. Pero ese hombre era España, y se llamaba Federico”, dice Neruda en sus memorias “Confieso que he vivido” al recordar el recibimiento que le hizo el poeta García Lorca.

        En los siguientes meses, la ciudad viviría el prólogo de una tragedia, pese a todo la casa de las flores siguió siendo centro de tertulias de los intelectuales de la Residencia de Estudiantes.

        Cuando estalló el conflicto la casa fue bombardeada porque a escasos metros estaba el frente. Un año después de dejar su casa volvió con Miguel Hernández “Subimos y abrimos con cierta emoción la puerta del departamento –recuerda Neruda en sus memorias- La metralla había derribado ventanas y trozos de pared. Los libros se habían derrumbado de las estanterías… Aquel desorden era una puerta final que se cerraba en mi vida”

        Pablo Neruda ya nunca volvió a la casa de la flores, vivió el resto de su vida en diferentes países y casas, hasta que el 23 de septiembre de 1973 murió en su casa de Isla Negra, en Chile, donde reposa junto a su mujer Matilde Urrutia, frente al mar, coleccionando las famosas caracolas que han dado la vuelta al mundo.

Receta: sepia a la plancha

Ingredientes:

• media Cebolleta o cebolla en su defecto
• 3 dientes de Ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
•  1 sepia grande
•  1/2 Limón (sólo el zumo)

         Vamos a empezar picando muy menuditos los ajos

          y la cebolleta ( o cebolla en su defecto)

          y el perejil , (esto lo podéis hacer en un robot todo junto si queréis)

          Damos unos cortes superficiales a la sepia en la parte exterior e interior para que penetre mejor el adobo y evitar que se recoja demasiado en la sartén.

           Aplicamos el adobo por ambos lados y dejamos macerar por lo menos media hora.

          Una hora más tarde, o al día siguiente, que no pasa nada, ponemos aceite de oliva virgen en una sartén o la plancha si tenéis y  la marcamos a fuego medio fuerte durante unos 6 mintos por cada lado (dependerá del tamaño de la sepia) con cuidado de que no se quemen los ajos

          Probamos y salamos. Como veis en la foto, la sepia se recoge aunque le deis cortes, pero no se abarquilla por los bordes y se queda bastante plana en la sartén.

          Para terminar, recién salida de la sartén o la plancha, cortamos en trozos y regamos con el jugo del medio limón. Queda muy rica acompañada de alioli o salsa tártara

         Un par de consideraciones: 

• Yo la sepia (como el pulpo y los calamares), la congelo para que se rompan la fibra de la carne y esté más blanda. Hay quien no hace esto y la cuece en la olla expres durante 5 minutos para que esté blandita (yo no lo he hecho nunca, pero puede que sea buena idea).
• Con la sal es bueno tener cuidado, hay veces que los pescado ya vienen del mercado con algo de sal y sobre todo es bueno que sepáis que LOS ALIMENTOS AL CONGELARLOS QUEDAN MÁS SALADOS. 

Mejillones con gambas "empankados"

          Esta es una tapa rica y sorprendente, combina lo crujiente del empanado o "empankado", se puede hacer de ambas maneras con lo tierno y sabroso del interior. Yo los he rellenado de gambas cocidas, pero como podéis imaginar se pueden rellenar de lo que os apetezca, siempre que al freírlos no se os salga el relleno. Lo primero que habremos de tener en cuenta es que los mejillones sean grandes, en estos meses de calor es preferible comprarlos ya cocidos y sin cáscara ya que los frescos  no son muy grandes. Hay una teoría que dice que los meses buenos para comprar mejillones frescos son los que llevan "R", es decir Enero, Febrero, Marzo, Abril, Septiembre, Octubre, Noviembre y Diciembre, o como veis los meses donde el agua está fría.

          Si los hemos comprado cocido pasamos directamente a la receta, sino, los haremos al vapor según esta receta que ya hicimos. También lo que hemos hecho es cocer las gambas previamente, para ello ponemos un poco de agua con sal y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir, echamos las gambas, cuando de nuevo empiece a hervir el agua dejamos menos cocer 1 minuto y refrescamos con agua fría.

          Ingredientes: 

• Mejillones cocidos
• Gambas cocidas
• Huevo
• Panko o pan rallado
• Aceite para freír

           Picamos las gambas con un cuchillo finamente...

           Y rellenamos los mejillones con cuidado para que no se rompan

           Si queremos los podemos pasar primero por harina, yo no lo hice, pero posiblemente queden mejor, después por huevo batido,

           y después por el pan rallado o el Panko.

           Para que no se desprenda el pan rallado al freírlos y aguante mejor el relleno, hemos optado como veis por pincharlos con un palillo y sumergirlos de esta forma en el abundante aceite caliente.

           Como veis, al sacarlo frito de esta manera no se ha desprendido nada del empanado ni del relleno y el palillo nos servirá para presentarlos en el plato.

Mejillones "tigre"

          Para hacer los mejillones tigres partimos de unos mejillones cocidos al vapor según vimos en esta receta de los que habremos conservado las conchas y de unos langostinos también cocidos en agua con sal durante unos 5 ó 6 minutos. 

          A la hora de hacer esta receta existen dos maneras: hacer una bechamel con todos los ingredientes y rellenar las cáscaras de mejillón o bien como lo haremos nosotros, rellenar los mejillones y napar con bechamel, en mi opinión quedan más suaves de esta manera que como vemos en la foto de la presentación el relleno queda suelto cubierto por una capa de bechamel.

          Ingredientes para el relleno: 

• 200 gr. de mejillones
• 150 gr. de langostinos
• 1 huevo cocido
• 1 cebolla
• 3 palitos de surini
• 1 lata de atún al natural 
• 140 gr. de aceitunas verdes
• 4 cucharadas de tomate frito

            Nosotros hemos empelado esto para el relleno, pero en realidad se puede utilizar cualquier otra combinación. Para empezar picamos los mejillones, los langostinos, la cebolla, los palitos de cangrejo, el huevo duro y desmigamos el bonito.

           En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva ponemos  a pochar la cebolla con un poco de sal.

           Cuando esté pochada, sin llegar a dorarse añadimos los otros ingredientes, los mejillones...

           los langostinos

           los palitos de cangrejo, el huevo cocido y el bonito

           Finalmente ponemos el tomate frito, integramos todo, probamos de sal y corregimos si fuera necesario

           Llegados a este punto procedemos a rellenar las conchas reservadas de los mejillones que previamente hemos limpiado y reservamos.

           Procedemos con la bechamel.
           Ingredientes para la bechamel:

• 400 ml de leche entera
• 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina

           Procedemos como ya hemos visto otras veces a derretir la mantequilla en una sartén para posteriormente añadir la harina y cocinarla.

            En esta ocasión vamos a utilizar un truco, colocamos la harina con la mantequilla en el vaso de la batidora junto con la leche y lo batimos, si bien es cierto que añadimos aire a la mezcla también es verdad que nos aseguramos que no quedan grumos

          Volvemos a colocar la mezcla en la sartén y seguimos cocinando a fuego medio-bajo removiendo para que no se pegue al fondo

           Una vez terminada la bechamel "napamos"  o lo que es lo mismo, cubrimos los mejillones con una capa fina de la bechamel y dejamos enfriar durante varias horas

           Para terminar pasamos la parte donde hemos colocado la bechamel de  los mejillones por harina...

           Huevo...

           y pan rallado...

           y reservamos hasta última hora que los freiremos en abundante aceite...

           Y lógicamente servimos calientes...