Bacalao encebollado al azafrán

          A los seguidores más jóvenes sin duda les va sorprender mucho esta afirmación que voy a hacer, pero en serio os digo que es absolutamente cierta:  Antiguamente los boquerones, las sardinas, el pulpo, los carabineros (si, los carabineros, esos mismos que ahora se venden a 60€ el kilo) y por supuesto el bacalao, eran los pescados más baratos y los que por tanto se servían en las mesas de los pobres, eran por tanto pescados humildes que no se trabajaban en la alta cocina ni en las mesas de postín. Estaban muy lejos de los salmonetes de roca, los rodaballos, los lenguados, o las merluzas de pincho. 

          Qué tiempos aquellos en que los carabineros eran considerados un marisco "basto" destinado a la gente de "pocomasomenos" imposible de competir con las gambas o los langostinos, pues bien, en aquellos tiempos, el bacalao (por supuesto en salazón, los congeladores y los frigoríficos no existían), era parte fundamental del arreglo de las casas —patatas con bacalao, buñuelos de bacalao, arroz con bacalao, bacalao rebozado, revuelto de migas de bacalao—, en fin que rara era la semana que no nos lo encontrábamos en el menú de casa. Hoy hago una de ellas. Bacalao encebollado al azafrán. 

Vamos a ello. 

Ingredientes: 

• 1 lomo de bacalao
• 2 cebollas grandes
• 70 gr. de mantequilla
• 250 gr. de caldo de ave
• unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva 
• sal 
• eneldo
• perejil

Elaboración:

          Cortamos las cebollas en juliana

 

          En una sartén con aceite a fuego medio ponemos la cebolla y salamos ligeramente

          Cuando empiece a tomar color agregamos la mantequilla

          Pasados unos minutos, troceamos y mezclamos el azafrán con una cucharada de caldo de ave  

           Y agregamos a la cebolla pochada

           Mezclamos bien y seguimos pochando

           Cuando la cebolla esté blandita y con poco agua, añadimos el bacalao con la piel hacia abajo

            Y colocamos la cebolla por encima

           Añadimos el caldo de ave

           Y cocemos a fuego lento moviendo para que suelte la gelatina durante 6 a 8 minutos aunque como siempre dependerá del grosor del pescado

           Para emplatar ponemos primero una cama de cebolla, sobre ésta el bacalao y finalmente espolvoreamos con eneldo y perejil picado.

         Cuenta una historia que los palangreros vascos que iban a terranova a la pesca del bacalao y de las ballenas convinieron en no dibujar nunca sus mapas para evitar así que pescadores de otras nacionalidades esquilmaran sus caladeros. Aunque parezca egoísta hay que decir que las condiciones de trabajo de los pescadores de bacalao han sido siempre extraordinariamente duras, entre las peores de cada época, sin una compensación económica acorde con las mismas, baste decir que los pescadores de bacalao pasaban cinco meses en un barco y volvían a la faena tras 20 días en tierra.

Bacalao a la portuguesa

El reloj de oro de Miguel Hernández

Vicente Aleixandre le regaló a Miguel un reloj de oro de pulsera como regalo de bodas, enlace que se celebró el 9 de marzo de 1937, en Orihuela, por lo civil. Fue el único presente que les hicieron en su boda, ya que ni los padres de él, ni sus cuñadas les regalaron nada. En aquella España abrazada a la miseria dar dinero era lo normal, o bien utensilios del hogar para la mujer y ropa para los hombres.

Dos años después, una vez perdida la guerra, Miguel intenta salir del país a través de Portugal como puente hacia América Latina. En su huida, gasta los escasos recursos que tenía y se ve obligado, en Moura, 30 kilómetros adentro del país vecino, a vender un traje azul y el reloj, regalo del poeta Alexandre, era el 30 de abril de 1939.

Aquel reloj hubo de cambiar su vida, pues al joyero le pareció tan inaudito que un campesino tan pobre poseyera un reloj de oro que lo denunció a la policía de frontera. Apenas llevaba encima 20 escudos y unos centavos, dos salvoconductos y un libro de poesía de Aleixandre. Allí mismo fue detenido y comenzó un periplo por distintas cárceles hasta que muere en la enfermería del Reformatorio para Adultos de Alicante a las 5:32 de la mañana del 28 de marzo de 1942, con tan sólo 31 años de edad. Se cuenta que no pudieron cerrarle los ojos, hecho sobre el que su amigo Vicente Aleixandre compuso un poema. 

"No lo sé. Fue sin música.

Tus grandes ojos azules 

abiertos se quedaron bajo el vacío ignorante, 

cielo de losa oscura, 

masa total que lenta desciende y te aboveda, 

cuerpo tú solo, inmenso, 

único hoy en la Tierra, 

que contigo apretado por los soles escapa"...

 Fue enterrado en el nicho número mil nueve del cementerio de Nuestra Señora del Remedio de Alicante, el 30 de marzo.
Serrat canta a Miguel Hernández.

Bueno, no me enrollo más. Receta:

Bacalao a la portuguesa: 

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• 1 cebolla grande
• Patatas
•  Perejil
• Harina
• ½ vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel

·                   Cortamos las patatas en rodajas finas…         

·         … los pimientos en tiras…

·        ·                   …y la cebolla en pluma…

          Freímos las patatas

          Y reservamos

·        

                   Retiramos la mayor parte del aceite y freímos los pimientos. Reservamos

·                   En el mismo aceite pochamos la cebolla

                 Cuando está pochada añadimos el pimentón con cuidado para que no se queme (no echéis tanto como yo, con la mitad, basta)

          Añadimos ahora el laurel y el vino blanco y dejamos reducir

             Cuando esté casi hecho, espolvoreamos con perejil picado. Mantenemos unos minutos y reservamos también.

                    Enharinamos el bacalao, salándolo si hiciera falta 

          y lo sellamos por todos lados en aceite caliente, solo sellarlo, un minuto por cada lado, el pescado en general muy hecho queda seco.

                  En una fuente de horno colocamos una base con las patatas fritas y sobre ellas el bacalao

          Encima de éste los pimientos 

          Y cubrimos con la cebolla

                    Precalentamos el horno a 180ª con calor arriba y abajo y horneamos durante unos 20 ó 25 minutos dependerá del grueso de los lomos (estos son bastante altos)

       Y servimos tal cual

          En esta primera referencia musical a Portugal es obligado poner "Grándola Vila Morena" de José Afonso que fue escogida por el Movimiento de la Fuerzas Armadas para ser la segunda señal de la Revolución de los Claveles. La canción había sido prohibida por el régimen salazarista como una música del partido comunista de Moscú. En la madrugada del 25 de abril de 1974 la canción fue retransmitida en la Rádio Renascença, la emisora católica portuguesa, como señal para la confirmación del inicio de la revolución. Esta canción se convirtió en un símbolo de la revolución y de la democracia en Portugal.