Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

lunes, 31 de marzo de 2014

Milanesa a caballo o medio caballo

          El origen de la milanesa no está muy claro, se dice que pudieron ser inmigrantes italianos llegados a la Cueca de La Plata, quienes lo llevaron a Sudamérica, pero lo que sí está claro es que la fama que tiene en nuestros días viene sin duda de la gastronomía argentina. 
          La milanesa es un filete fino, normalmente de carne de vaca o ternera, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como patatas fritas.
          Hoy voy a hacer la milanesa a caballo aunque existe una variedad menos calórica que se llama "milanesa  medio caballo" que se sirve con un solo huevo frito. Vamos ello. 
          Ingredientes (por persona): 
  • Un filete de ternera (generoso)
  • 3 huevos 
  • orégano
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • Una patata pequeña
  • Pan rallado
  • aceite y 
  • sal
          Para empezar vamos a "espalmar"  que no es más que reducir el grosor de un alimento, para aumentar su tamaño, dicho de otro modo golpearlo para que sea más fino y extendido. Esto se suele hacer con una espalmadera, pero también, para los que no tenemos espalmadora se puede hacer con un rodillo de amasar. Le cubre el filete con plástico transparente y se golpea. Salamos y reservamos.
          En un bol amplio colocamos el huevo, el ajo prensado y picado lo más fino posible...
           El orégano y el perejil picadito y batimos con unas varillas
           Introducimos la carne y dejamos macerar unos minutos.
           Mientras tanto pelamos la patata, la cortamos en bastones que lavamos y secamos para quitarle el almidón y freímos en aceite bien caliente para que queden doradas y crujientes.
          La carne, que ya estará macerada la pasamos por el pan rallado
           Apretando con interés para que se pegue bien el pan
          Y retiramos el pan sobrante
          En aceite bien caliente, esto es importante para que el escalope no absorba mucho aceite, se fríe durante un  minuto por cada lado, la carne es muy fina u se hará en seguida.
           Es bueno que el pan tome un bonito color dorado pero aún más que no se "morocheen" como dicen en argentina, es decir que no tuesten demasiado porque la carne quedará seca.
           Finalmente se fríen en el mismo aceite los huevos. Si el aceite está muy caliente se harán "puntillas", si está más bien frío quedarán más extendidos y así como hechos a la plancha. Esto va en gustos.
       Finalmente se monta al plato colocando los huevos sobre la milanesa y acompañado por las patatas fritas que habremos dejado escurrir sobre papel absorbente.
          También existe una versión de milanesa napolitana que fue creada en el restaurante de José Nápoli ya desaparecido llamado Nápoli, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park. La diferencia  es que sobre la napolitana se agrega salsa de tomate, especias y otros ingredientes y se termina en el horno, ya la haremos otro día.
         En el Club de la Milanesa, Argentina, existen más de 150 variedades en la preparación y presentación de las clásicas milanesas.