Coulis de tomate a la provenzal

          Los coulis no son otra cosa que purés que se obtienen básicamente por un jugo concentrado de algún alimento que se filtra por un colador fino o un colador chino.

          Los coulis pueden ser de verduras, de frutas -el de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas-, de mariscos o de carnes. 

          Hoy voy a preparar un coulis de tomate a la provenzal. Para hacernos una idea, un coulis básico de tomate sería tan simple como pelar, quitar las pepitas, triturar la carne de los tomates y retirar gran parte del agua.

          Yo lo que voy a hacer es añadir cebolla, ajo y hierbas provenzales, para retirar ese agua que decía antes, lo voy a poner al fuego, y tendremos hecho un excelente coulis de tomate. Vamos a ello.
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Ingredientes: 

• tomates rallados
• 1 cebolla roja mediana
• 2 dientes de ajo
• tomillo
• romero
• laurel
• aceite de oliva
• azúcar
• sal

           Picamos la cebolla finamente y la ponemos a pochar con un poco de aceite, pero sin que llegue a dorarse. Añadimos entonces los ajos picados en trozos pequeñitos o triturados con una prensa de ajos.

           Colocamos entonces el bouquet, o lo que es los mimo un "paquetito" que hemos hecho con el tomillo, el romero, el laurel y que habremos atado con hilo de bramante

           Añadimos el tomate rallado y salamos

           Y el azúcar para reducir la acidez

           Tapamos y dejamos cocer para que se mezclen bien los sabores durante 2 ó 3minutos

           Pasados los cuales destapamos para que pierda líquido

           Cuando se haya reducido gran parte del líquido, retiramos el bouquet de hierbas y pasamos un un pasapurés, o por la batidora (a mi no me gusta triturar, pierde mucho color y textura).

           Una vez triturado probamos y corregimos.

           Si queda líquido, podemos colocarlo de nuevo la sartén y reducir.

           Cuando está a nuestro gusto el coulis estará listo. Podemos utilizar caliente o preferiblemente frio.

 

Patatas Chulas

          Estas patatas son perfectas para servir como guarnición, pero también como tapa. Son típicas de Colmenar de Oreja, aunque, hace años, se servían como tapa en algunos bares de Madrid como la tienta o el bar el ruedo de Chinchón. 

          Tradicionalmente se tomaba el Colmenar como "aperitivo" antes de dar comienzo a los guisos de campo como la "carne al desarreglo", un plato exquisito que prepararé más adelante. De momento vamos con las patatas.

Ingredientes:

• Patatas
• Ajo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 
• Vinagre de Jerez

          Se pelan y se lavan las patatas que cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro.

          En aceite a temperatura media, se fríen las patatas en la sartén hasta que estén hechas pero sin que lleguen a dorarse. Deberán salir entre cocinas y fritas.

          Mientras tanto preparamos la salsa que las acompañará: Picamos los ajos y el perejil.

           Añadimos el aceite de oliva virgen extra

           Y el vinagre de Jerez, como para hacer una vinagreta

           Y batimos con un tenedor o unas varillas hasta que ligue y espese.

           Cuando empiecen a dorarse sacamos las patatas, que escurrimos en un papel absorbente. Salamos cuando aún estén calientes para que tomen bien la sal. Y regamos con la salsa vinagreta que hemos preparado anteriormente. Hay a quien le gusta también ir mojando las patatas en la vinagreta.

 

Empanadillas de chorizo

          Esta farsa para empanadillas es un homenaje a la empanada que se hacía en "el Corripio" de la calle Fuencarral de Madrid, que era todo un clásico y que desapareció cuando cerraron el establecimiento junto con el vino alegre, el vino triste y la sidra de grifo.

           Los que ya tenemos una edad l echamos de menos y la empanada tanto o más. Vamos a intentar hacer un relleno parecido.

          Ingredientes:

• 1 Cebolla hermosa
• 2 dientes de ajo
• Medio pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 4 cucharadas de tomate rallado
• 150 gr. de chorizo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 huevo cocido

           Lo primero que a hacer es una especie de pisto con las verduras. Primero la cebolla y el ajo picados finitos en un poco de aceite.

           Ponemos después el pimiento rojo y el verde también troceados pequeñito

           Cuando hayan perdido las verduras gran parte del líquido ponemos el tomate rallado

            Y dejamos cocinar unos minutos más

           Hacemos ahora un hueco en la sartén y salteamos el chorizo durante un par de minutos

           Echamos el pimentón y mezclamos bien. Cocinamos durante un par de minutos

           Para terminar echamos el huevo cocido troceado y mezclamos nuevamente. Dejamos enfriar para formar las empanadillas.

           Para formar las empanadillas podemos hacerlo de varias maneras. con obleas de empanadillas de las de toda la vida, con pasta brick en forma de samosas o con pasta de la que venden para los rollitos de primavera. Tanto las obleas como los rollitos de primavera se pueden hacer fritas o en el horno, en este último caso, es necesario pintar tanto unas como otros con huevo batido. La pasta brick sin embargo es mejor hacerla al horno.

     Formamos las empanadillas con las diferentes bases. Empanadillas

           Samosas de pasta brick

           O cuadritos de pasta de rollitos

          Pintamos con huevo las que vamos a hornear y las metemos en el horno.

          Mientras tanto freímos en aceite caliente las empanadillas.

            Y se toman calientes unas...

           ... Y otras

 

Crema de calabaza

          Esta es una de esa cremas a las que me he vuelto tan "aficionado" desde que mi madre, que tiene 94 años, cena, alternando con las sopas, todos los días. A mi personalmente la calabaza me parece un tanto insípida por lo que el resultado es una crema de sabor muy suave, aún cuando le vamos a pones zanahoria, cebolla y puerro. 

          Si queremos darle más "potencia" siempre podemos añadirle pimienta o nuez coscada y utilizar algún caldo en lugar de agua para cocer las verduras.

          Pero esta es la versión suave, vamos a ello. 

Ingredientes: 

• 400 gr. de Calabaza
• 3 ó 4 zanahorias
• 1 ó 2 Puerros
• 1 Patata 200 gr.
• 1 cebolla hermosa
• Aceite
• sal 
• Nata para cocinar

           Lo primero, como casi siempre es poner a pochar la cebolla, no hace falta cortarla demasiado fina pues luego la trituraremos.

           A continuación añadimos los puerros...

            Y más tarde las zanahorias

            Y después la calabaza que habremos pelado y cortado en tiras o en dados...

           Para terminar ponemos la patata, salamos y añadimos un chorreón de aceite y agua hasta casi cubrir las verduras.

           Dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego medio, o en su defecto hasta que las verduras estén blanditas. Sacamos parte del líquido de la cocción si vemos que es mucho y trituramos.

           Pasamos, como hemos hecho otras veces por un colador

           Y añadimos la nata de cocinar y mezclamos bien.

          Servimos con unos picatostes de pan o tal cual con un chorrito de aceite