Diderot

"En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros." -.Denis Diderot.-

jueves, 24 de diciembre de 2015

La levadura


La palabra Dixiland significa tierra del sur y da nombre a un subgénero musical de jazz del sur de estados Unidos. A principios del siglo XX los blancos y los criollos del Delta del Misisipi comenzaron a hacer algunas variaciones en la forma de tocar de las bandas de Nueva Orlean, El nuevo estilo era "menos expresivo, pero con mayores recursos técnicos".
 En el dixieland, tres instrumentos destacan sobre los demás: la tuba, la corneta y el piano . El ritmo y la base armónica corren a cargo de la bataería, el bajo, el clarinete y el trombón, aunque muchas veces toman un papel protagonista (interpretado solos improvisados).
¡¡¡Todo un espectáculo!!!
Tuba Skinny

Hace tiempo que tenía ganas de hacer esta entrada sobre las levaduras, en parte por el lío que recuerdo que tuve cuando empecé a hacer bollos y masas con los tipos diferentes que hay y porque muchos me habéis preguntado por mail cual utilizar, para qué, en qué proporción y qué diferencias hay.
Espero que con esta entrada se resuelvan algunas de las dudas que podáis tener y que os resulte interesante. Vamos al tema:
La levadura
Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. La levadura es por tanto un organismo vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón que se aprecia en algunos panes.
En este proceso se crean dos productos de desecho: el etanol y dióxido de carbono (una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono). El alcohol se evapora en el horno y el dióxido de carbono es el que hace que el pan crezca. Los buenos panes requieren tiempo para que la levadura haga su función, por ello una fermentación lenta produce un pan con más sabor y calidad. La fermentación puede retrasarse refrigerando la masa y acelerarse templando el ambiente en que se desarrolla.
Básicamente los microorganismos de las levaduras necesitan dos elementos fundamentales para desarrollarse y “ser felices” el azúcar y la temperatura. Con el calorcito se desarrollarán mucho más rápido haciendo que nuestra masa “crezca” a una velocidad extraordinaria. ¡Pero Cuidado!, porque nuestros queridos  microorganismos no soportan las altas temperaturas y a partir de 45/50º se mustian y mueren….lo ideal para fermentar una masa es que repose en un ambiente de entre los 20 y los 40º.
Y otra cosa que tampoco les gusta nada es la sal. En contacto con la levadura no sólo detiene la fermentación, sino que acaba con nuestros amigos microscópicos.
La primera distinción que habría que hacer al hablar de levaduras es separar las levaduras de los “impulsores químicos”, mal llamados levaduras, ya que no lo son aunque lo ponga en la caja.
Tipos de levaduras:
Levadura fresca, prensada o de panadero: Es una pasta prensada que suele venir en cubitos de 25 gramos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos que necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Se puede congelar y con una descongelación lenta (en el frigorífico) conserva todas sus propiedades.  Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta para los que se elaboran a máquina.
Levadura seca instantánea (instant dry yeast): Suele venir en sobre herméticos de apenas unos gramos. Suelen ser unos granillos de color crema. En realidad es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Tiene la ventaja de que su fecha de caducidad es mucho más larga y no necesita frío para conservarse por lo que, si no hacemos muchas masas, en casa será más práctica. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina.
 
La levadura seca activa (active dry yeast): a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente en el microondas, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. Cómo veis este proceso es más largo por lo que se utiliza menos que la instantánea.
Para diferenciar la levadura seca activa de la levadura instantánea os podéis fijar en su tamaño, los gránulos de la seca activa son de mayor tamaño que los de la instantánea.
Cuadro de equivalencias:
La equivalencia entre la levadura fresca o prensada y la levadura seca activa, que son las dos más utilizadas, es la siguiente: habrá que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, es decir y por poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de levadura fresca prensada.
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca ó 10 gramos de la fresca.
Impulsores químicos, polvos de hornear o “levadura química”:
                Los impulsores químicos o lo que comunmente se conoce como “levadura química” no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido  que, al ponerse en contacto con un líquido o someterse a la acción del calor, o ambas cosas, desprende gas (dióxido de carbono) y esponja las masas. Es lo que se usa habitualmente para levar bizcochos y magdalenas.
          Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.
          Se trata de una mezcla de un ácido y un álcali.
          Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, pero no sirven para masas y panes.
Tipos de impulsores:
        “Levadura” Royal o similares: Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita.  Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulsores de otras marcas e incluso marcas blancas.
 
        Gasificantes, gaseosas o los litines de toda la vida: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativo) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.
 
         Cremor tártaro: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobre todo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, o para hacer las famosas delicias turcas, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
        Se puede preparar un impulsor químico casero con bicarbonato sódico y cremor tártaro, donde el bicarbonato es el compuesto alcalino y el cremor el compuesto ácido, esta mezcla cumple la misma función que una los impulsores comerciales. Para ello no tenéis más que mezclar ambas cosas en relación de cremor tártaro a bicarbonato de 2 a 1 en peso, es decir, dos partes de cremor por una de bicarbonato. 
          Según Paco Torreblanca, la proporción de impulsor de cremor tártaro + bicarbonato debe ser de 54 g por cada 1000 gr. de harina.
Un impulsor compuesto de bicarbonato y cremor se diferencia de la levadura Royal, por ejemplo, en que su acción es inmediata, en cuanto entra en contacto con el líquido.
         La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor tártaro es la siguiente:
       1 cucharadita de levadura química equivale a:
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro o
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato + 120 ml de un líquido ácido, como suero de mantequilla, leche agria o yogur
 
En conclusión:  
  •  Se usa levadura para todos los panes, incluidos el pan de leche, pan de pita, pan de molde, los suizos, las medianoches y los brioches, las masas de pizza, las cocas, las empanadas (salvo las de hojaldre claro está), el roscón de reyes, el pan de mallorca.
  • Se usan los impulsores para bizcochos, bollos y magdalenas, plum cakes, brownies, blinis y algunas galletas y ocasionalmente para algunos rebozados.
           Bueno, pues esto es todo, espero que os haya resuelto algunas dudas. Si tenéis alguna pregunta escribirme. Un saludo.