Bacalao encebollado al azafrán

           Amparo Fernández no era solo la mujer de Diego El Cigala, era su compañera desde hacía más de veinte años, la madre de sus hijos, su representante, su sustento, su principal apoyo...  Amparo fue la persona que más ayudó a Diego. El día que murió Diego salió a cantar en Los Ángeles, lo hizo, porque Amparo había organizado la actuación. «Diego cumplió el compromiso como homenaje a ella». Qué grande Diego.

          A los seguidores más jóvenes sin duda les va sorprender mucho esta afirmación que voy a hacer, pero en serio os digo que es absolutamente cierta:  Antiguamente los boquerones, las sardinas, el pulpo, los carabineros (si, los carabineros, esos mismos que ahora se venden a 60€ el kilo) y por supuesto el bacalao, eran los pescados más baratos y los que por tanto se servían en las mesas de los pobres, eran por tanto pescados humildes que no se trabajaban en la alta cocina ni en las mesas de postín estaban muy lejos de los salmonetes de roca, los rodaballos, los lenguados, o las merluzas de pincho. 

          Qué tiempos aquellos en que los carabineros eran considerados un marisco "basto" destinado a la gente de "pocomasomenos" imposible de competir con las gambas o los langostinos, pues bien, en aquellos tiempos, el bacalao (por supuesto en salazón, los congeladores y los frigoríficos no existían), era parte fundamental del arreglo de las casas - patatas con bacalao, buñuelos de bacalao, arroz con bacalao, bacalao rebozado, revuelto de migas de bacalao, en fin que rara era la semana que no nos lo encontrábamos en el menú de casa. Hoy hago una de ellas. Bacalao encebollado al azafrán. Vamos a ello. 

Ingredientes: 

• 1 lomo de bacalao
• 2 cebollas grandes
• 70 gr. de mantequilla
• 250 gr. de caldo de ave
• unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva 
• sal 
• eneldo
• perejil

Elaboración:

          Cortamos las cebollas en juliana

 

          En una sartén con aceite a fuego medio ponemos la cebolla y salamos ligeramente

          Cuando empiece a tomar color agregamos la mantequilla

          Pasados unos minutos troceamos y mezclamos el azafrán con una cucharada de caldo de ave  

           Y agregamos a la cebolla pochada

           Mezclamos bien y seguimos pochando

           Cuando la cebolla esté blandita y con poco agua, añadimos el bacalao con la piel hacia abajo

            Y colocamos la cebolla por encima

           Añadimos el caldo de ave

           Y cocemos a fuego lento moviendo para que suelte la gelatina durante 6 a 8 minutos aunque como siempre dependerá del grosor del pescado

           Para emplatar ponemos primero una cama de cebolla, sobre ésta el bacalao y finalmente espolvoreamos con eneldo y perejil picado.

         Cuenta una historia que los palangreros vascos que iban a terranova a la pesca del bacalao y de las ballenas convinieron en no dibujar nunca sus mapas para evitar así que pescadores de otras nacionalidades esquilmaran sus caladeros. Aunque parezca egoísta hay que decir que las condiciones de trabajo de los pescadores de bacalao han sido siempre extraordinariamente duras, entre las peores de cada época, sin una compensación económica acorde con las mismas, baste decir que los pescadores de bacalao pasaban cinco meses en un barco y volvían a la faena tras 20 días en tierra.