Tournedó de solomillo de cerdo con bacón ahumado

          El tournedó es un corte transversal del solomillo. Por la forma que el filete sale perfectamente redondo. Cada pieza se envuelve en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo que permite también mantener la forma cilíndrica. Yo lo voy a hacer con solomillo de cerdo y panceta. Vamos a ello.

          Ingredientes: 

• Un solomillo de cerdo de unos 400 gr. 
• 8 lonchas de bacón o tocineta
• medio vaso de vino blanco
• cuarto de vaso de agua
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

           Para empezar salpimentamos el lomo de cerdo y lo cortamos en tozos de unos 100 gramos más o menos cada uno.

           Envolvemos cada uno de los trozos con un par de lonchas de bacón que habremos limpiado de cortezas, ternillas y partes duras. Finalmente sujetamos con un palillo de brocheta.

           Colocamos en una bandeja apta para el horno

           Ponemos los ajos con piel y todo a los que habremos dado un golpe, rociamos la carne con aceite de oliva...

           Vertemos el medio vaso de vino blanco y el cuarto de vaso de agua y metemos al horno a unos 160 grados unos 20 minutos, el tiempo dependerá de lo gordo que sea el solomillo y el punto deseemos para darle al mismo.

           Para terminar reservamos los tournedós y en un cazo o en el propio horno dejamos reducir la salsa hasta que espese ligeramente.

Muslos de pollo al curry

          El curry es el nombre de una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En cualquier tienda podéis encontrar francos con la mezcla de las especias.

          Ingredientes: 

• 6 muslos de pollo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de curry (o más, al gusto)
• 1 vaso de vino blanco
• medio vaso de agua
• aceite
• pimienta
• sal

          Salpimentamos los muslos de pollo y los doramos en una sartén con aceite, esto hace que  la carne se selle y queden más jugosos al final y reservamos.

          En una cacerola amplia, pochamos la cebolla partida en juliana , los ajos, las zanahorias y el pimiento verde. No hace falta cortarlo finamente pues después trituraremos la salsa.

          Pasados unos minutos añadimos la harina y la rehogamos para quitarle el sabor a crudo.

          Añadimos los muslos de pollo, el curry (conviene ser moderado con curry, suele tener un sabor bastante intenso) el vino y el agua.

          Dejamos cocer a fuego medio/suave durante unos 35 a 40 minutos dependiendo del tamaño de los muslos. En cualquier caso hasta que estén tiernos.

          Sacamos los muslos y trituramos la salsa con la batidora, y después la pasamos por un colador para que quede más fina.

          Justamos muslos y salsa y dejamos cocer 5 minutos más.

Jamoncitos de pollo en escabeche

          Una de las preparaciones más tradicionales es el escabeche, que es una "salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos", sirve tanto para carnes como para pescados, la premisa básica es poner 3 partes de aceite,  una de vinagre y una de vino blanco. Vamos a ello.

       Ingredientes:

• 6 muslitos de pollo
• 3 zanahorias
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre
• 3 vasos de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de romero
• 1 cebolleta grande
• 5 ó 6 dientes de ajo
• unos granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón
• sal. 

          Lo primero es salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén para que no pierda demasiado los líquidos al ser cocido después. Una vez dorados, Reservamos. 

          En el aceite de dorar el pollo, retirado del fuego y una vez haya bajado la temperatura, añadimos la cucharadita de pimentón dulce para que se cocine. Cuidado con la temperatura del aceite, si está muy caliente el pimentón se quema, se pone negro y además amarga.

          En una cacerola grande ponemos los ajos en láminas o enteros, la cebolleta en juliana, las zanahorias en medias lunas el laurel, el tomillo y los granos de pimienta.

          Vertemos el vaso de vino blanco, el de vinagre y el aceite

          Y dejamos cocer durante unos 40 minutos, hasta que el pollo esté tierno. De un día para otro se intensificarán más los sabores.

Salsa de Mostaza

         Esta salsa de mostaza la hemos hecho para acompañar unos contramuslos de pollo, pero también va muy bien para cualquier carne, bien tal cual o cambiando el fondo de ave por uno de carne. Que sea más o menos fuerte dependerá de la cantidad de mostaza que añadamos. Vamos a ello.

          Ingredientes:

• Media cebolla grande
• medio vaso de vino blanco
• 300 gr. o  ml. de caldo de ave
• Una cucharada de mostaza antigua
• Una cucharada de mostaza de Dijón
• Unos granos de pimienta
• 200 gr. de nata para cocinar 18%
• aceite
• sal

          Para empezar partimos la cebolla lo más finamente posible, en esta ocasión no pasaremos la salsa, y la pocharemos en una cacerola con aceite de oliva. Salamos

          A continuación echamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos a fuego fuerte.

          Vamos añadiendo, el orden es indiferente, el caldo de ave

          Los granos de pimienta

          Las mostazas

            Y la nata

          Probamos y corregimos de sal o mostaza y dejamos reducir, destapado a fuego suave durante, al menos 15 minutos. El resultado debe ser una salsa espesita, como una crema.

Contramuslos rellenos de jamón y queso y salsa de mostaza

           Hoy vamos a hacer una de esas recetas de nombre larguísimo, que ciertamente tiene su "currillo", pero que da un resultado de notable...Vamos a ello.

          Ingredientes:

• 4 contramuslos
• 4 lochas de jamón cocido
• 4 lonchas de queso (en este caso gouda)
• harina
• sal 
• pimienta
• Aceite de oliva

          Lo primero que hemos hecho es deshuesar los contramuslos, aunque resulta sencillo no he puesto las fotos porque esto os lo puede hacer perfectamente el pollero.

          A continuación hemos abierto el contramuslo en un filete (esto también os lo puede hacer el pollero)

          Salpimentamos los filetes y, sobre la parte contraria a la piel, colocamos una loncha de queso y otra de jamón cocido.

          Enrollamos sin más

          Una vez enrollados, pasamos por harina y  sujetamos con un palillo para que no se nos desmonten

          En unas cucharadas de aceite caliente los doramos para sellar la carne y que no pierda demasiado jugos.

          Una vez dorados, reservamos y dejamos templar, sobre todo para no quemarnos al manipularlos.

          Quitamos el palillo y enrollamos cada uno de los rollitos en  papel film

          Ahora vamos a proceder a cocerlos, para ello necesitamos

          Ingredientes:

• Los contramuslos rellenos
• caldo de ave
• vino blanco
• 1 diente de ajo

          En una cacerola con aceite ponemos a dorar el diente de ajo picadito. Cuando empiece a tomar color echamos el medio vaso de vino blanco que dejaremos evaporar

          A continuación añadimos el caldo de ave

          Introducimos los contramuslos y dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego medio /bajo

          Dejamos enfriar para poder cortarlos y servimos junto con la salsa de mostaza que hemos hecho con esta receta

Masa madre

          Recuperar el pan es algo fundamental, el pan que hacían nuestras abuelas, el de miga y corteza, las hogazas campesinas que servían de plato donde se cortaba el queso y el chorizo, recuperar el olor a pan. En el mundo, y España no es una excepción, existe una riquísima y ancestral cultura del pan que es imprescindible cuidar y continuar, y el origen de todo esto no es otra cosa que la masa madre. Hay panaderos que trabajan con la misma masa madre desde generaciones. 

          Cuentan que antaño, cuando un panadero caía enfermo si perdía su masa madre los demás panaderos del lugar estaban obligados a dar parte de la suya para que el volver al obrador pudiera trabajar. Hoy vamos a hacer nuestra propia masa madre, nada más sencillo. Vamos a ello. 

Ingredientes: 

• 50 gr. Harina integral de trigo o centeno
• agua
• azúcar
• Harina de fuerza

DÍA 1

           En un recipiente ponemos los 50 gramos de la harina integral de centeno

           Y otros 50 gramos de agua

          Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente

DÍA 2

           Pasadas 24 horas nuestra masa madre habrá empezado a fermentar, lo notaremos por las pequeñas burbujas que se van formando y el olor a agrio que ha tomado nuestra harina. Continuamos pues trabajando nuestra masa.

           Ingredientes para el 2º día:

• 15 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina
• 100 gr. ( o 100 ml.) de agua

           Añadimos el azúcar y removemos

           Añadimos la harina...

           ... Y el agua.

          Removemos todo bien, tapamos nuestro bote para que no se forme costra y guardamos a temperatura ambiente otras 24 horas.

DÍA 3

          Para hoy necesitamos 100 gramos de harina de fuerza y 100 de agua.

           Ponemos los 100 gramos de harina

           Añadimos los 100 de agua, mezclamos bien, tapamos y guardamos a temperatura ambiente. En unas 24 horas (esto depende de la temperatura de la cocina) estará lista para ser usada. La masa madre fermenta más rápido con el calor, pero hay que tener cuidado de no usar agua demasiado caliente, a unos 45º, la masa madre se muere.