Risotto de champiñón con aceite de trufa blanca

          Paolo Conte es, cuando menos, un personaje peculiar. Su música tiene una curiosa mezcla de celuloide, jazz, circo o cabaret. Sus canciones tienen ese ritmo sensual y socarrón y unas letras subrealistas "chips chips dodorododo chipu chipu"  al servicio del ritmo y la melodía. Tiene una voz rasposa, profunda y seca, como el humo del tabaco, que canta con la apatía de quien, con más de 80 años, no otorga concesiones. Así es, o así parece Paolo Conte. Un placer...

Risotto de champiñón con aceite de trufa blanca

          El risotto es básicamente una receta de arroz que se prepara añadiendo caldo poco a poco sobre un arroz arborio o carnaroli, donde, además de ir absorbiendo el sabor se va "ligando" para dar como resultado un arroz cremoso. 

          Ingredientes: (para 2 personas)

• 130 gr. de arroz arborio
• 150 gr. de champiñón
• 1/2 cebolleta pequeña
• 1 diente de ajo
• 750 gr. de Caldo de ave
• 1 puerro
• 1 pastilla de caldo Funghi Porcini
• 1/2 vaso de vino blanco
• queso parmesano
• aceite de trufa blanca
• perejil fresco
• 20 gr. de mantequilla
• aceite de oliva 
• sal

          Preparación: 

          La preparación tiene 3 procesos que iremos juntando despues: el salteado de los champiñones con el ajo, el caldo de ave con la pastilla de funghi porcini que mantendremos caliente y el arroz por otro. Lo primero que vamos a hacer es, una vez limpios trocear los champiñones, sólo los sombreros. 

           Picamos también el ajo, la cebolla y el puerro...

         En una sartén con aceite ponemos a pochar el ajo

          y antes de que tome color añadimos el champiñón

          Salamos y dejamos que se vaya haciendo hasta que pierda toda su agua. Por otro lado ponemos el caldo en un cazo y añadimos la pastilla de Funghi Porcini

          Vamos ahora con el arroz: En una cacerola ponemos aceite de oliva y pochamos la cebolla y el puerro

          Cuando estén rehogadas añadimos el arroz y removemos para que se impregne bien con el aceite

           Echamos el vino blanco y dejamos reducir prácticamente a seco de nuevo.

          Añadimos un par de cazos de caldo caliente y empezamos a remover el arroz. 

           Esta operación tantas veces como sea necesario, pero serán como unas 5 ó 6 veces en los 15/18 minutos que dura la cocción.

 

          Cada vez que separemos el arroz con la cuchara y se vea claramente el fondo, será el momento de añadir más caldo"

          Sobre el minuto 15 de cocción añadimos el champiñón que habremos salteado y reservado.

          Y seguimos la cocción hasta que el arroz esté casi en su punto.  Añadiendo más caldo si hiciera falta. Mientras se termina de hacer, picamos el perejil. 

          Un  par de minutos antes de terminar la cocción retiramos del fuego y añadimos la mantequilla removiendo bien para que se "ligue" el almidón con la grasa de la mantequilla. Después añadimos unas gotas de aceite de trufa blanca (con moderación, el sabor es muy potente) y removemos de nuevo)

          Ya hemos casi terminado. Nos queda añadir el perejil que hemos picado

           y el queso parmesano que también habremos rallado con anterioridad

          Integramos todo bien y procedemos a emplatar decorar con más perejil picado y más parmesano rallado o en lascas finitas.