Gallo a la Meunière

          Esta receta es una preparación de pescado (generalmente lenguado) típica de la alta cocina francesa. Se puede hacer con otros pescado planos como el gallo y en realidad consiste en un pescado enharinado y frito en mantequilla hasta que quede dorado acompañado de una salsa de limón y perejil. Una delicia imprescindible.Yo pensaba hacerlos con lenguado, pero es estas semanas de temporales (ciclogénesis explosiva) son muy pequeños y finamente lo haré con un gallo.

ingredientes:

• 1 lenguado o gallo  de unos 500 gramos
• 60 gr de mantequilla
• zumo medio limón
• perejil picado
• harina
• sal

          Descamar el pescado si fuera necesario. Salamos y pasamos por harina por ambos lados.

          Ponemos en la sartén la mitad de la mantequilla y esperamos que se derrita

Ponemos el gallo con la parte oscura hacia abajo durante unos 5 minutos (dependerá del tamaño) 

          Ir añadiendo el resto de la mantequilla cuando sea necesario. Se puede añadir un poco de aceite si hiciera falta para que no se queme la mantequilla, debe dorarse y tomar color de avellana pero no quemarse. Con una cuchara ir mojando con la mantequilla la parte de arriba del pescado.

          Pasados unos 5 minutos (no tenerlo mucho más tiempo), dar la vuelta y  dejar unos 3 minutos. Pasados los tres minutos sacar y reservar en una fuente caliente

En la sartén donde habrá quedado la salsa vertemos el zumo de limón y el perejil picado emulsionar durante unos minutos y verter por encima del pescado.

          La mantequilla tendrá un tono de avellana. Servir de inmediato.

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Para LA COCINA DE MI CASA (Ver su página)

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Esta receta la conocí ya hace tiempo en un restaurante de los clásicos en  Salamanca llamado "La Posada". Me encantó la mezcla tenue de mantequilla , limón y perejil.

Siempre que comía allí era mi segundo plato.

Probablemente el perejil esté cortado demasiado grande para los gustos convencionales, pero es que me gusta así , grande y muy fresco.

Probadla, os enamorará por su simpleza.

Ingredientes:

1 lenguado por persona (u otro pescado plano similar)

60 gr de mantequilla

El zumo de medio limón

Una ramita de perejil fresco picado

Harina para rebozar

Sal

Elaboración:

Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

Vía|Mundorecetas

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60 gr de mantequilla

El zumo de medio limón

Una ramita de perejil fresco picado

Harina para rebozar

Sal

Elaboración:

Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

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Una ramita de perejil fresco picado

Harina para rebozar

Sal

Elaboración:

Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

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Una ramita de perejil fresco picado

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Sal

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Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

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Una ramita de perejil fresco picado

Harina para rebozar

Sal

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Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

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60 gr de mantequilla

El zumo de medio limón

Una ramita de perejil fresco picado

Harina para rebozar

Sal

Elaboración:

Limpiar el lenguado quitándole la piel oscura. Salar ligeramente y pasarlo por harina.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande, dorar el pescado 5 minutos por cada lado y reservar en una fuente caliente. Sazonar ligeramente con sal.

Echar el perejil en una sartén limpia junto con el zumo de limón, agregar la mantequilla restante y remover bien. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la salsa por encima el pescado y servir de inmediato.

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Timbal de aguacate, tomate y salmón ahumado

          Siguiendo con las recetas de tapas, hoy voy a preparar una tan sencilla como elegante y sabrosa, un timbal de aguacate, tomate y salmón. Como podéis intuir al igual que las anteriores se prepara el un voleo es muy rica y saludable. Viene muy bien para abrir una degustación de tapas, al fin y al cabo como os habréis dado cuenta, es una ensalada fresca.

 Ingredientes:

• Aguacate
• Tomate
• Salmón Ahumado
• Limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal 

           Pelamos y quitamos las pepitas al tomate (no queremos que nos llene el timbal de agua). Partimos el restos en dados pequeñitos al igual que el aguacate y el salmón. Sino lo vamos a servir al momento será bueno rociar el aguacate con unas gotas de limón para que no se oxide. Si se va a comer de inmediato no es necesario. Salamos y añadimos UNAS GOTAS  de aceite a cada cosa (para esto viene muy bien el aceite en spray) si no somos muy moderados será mejor no poner aceite.

          Para montar el plato colocamos el aro y empezamos con una base de aguacate, sobre ella, por el borde exterior colocamos el salmón y en el centro del aro el tomate, de esta manera conseguimos que el tomate quede "escondido" a la vista. para terminar ponemos una segunda capa de aguacate y decoramos con una ramita de eneldo.

Tosta de salmón, queso fresco y emulsión de pesto

Bueno, vamos con otra tapa sencilla y rica, se puede preparar en un plis plas, porque la emulsión de pesto se puede tener hecha con anterioridad y una vez resuelto eso el montaje son 2 minutos. Vamos a ello

Ingredientes: 

• Queso rulo de cabra a las finas hierbas ( o en su defecto queso de untar)
• Salmón ahumado
• Pan Mollete
• Cebollino para decorar 
• Farolillos (frutas chinas) para decorar también llamada Physalis

• Para la emulsión de pesto
• 50 gr. Albahaca fresca (solo las hojas)
• 25 gr. queso parmesano
• 15 gr. Piñones
• 100 gr. Aceite (puede ser 2 partes de girasol y una de oliva )
• Sal
• 1 diente de ajo (yo he puesto solo medio)

           Aunque tradicionalmente el pesto se hace un mortero, yo lo voy a hacer con la batidora, es más rápido, aunque es cierto que pierde gran parte de la textura. Ponemos en el vaso la albahaca, el parmesano, los piñones el medio diente de ajo, el aceite y la sal

          Y trituramos.

        Abrimos el pan y extendemos una base de queso de untar, sobre esta base vamos colocando el salmón en varias lonchas pequeñas, resultará mas fácil de comer que una loncha grande y vamos poniendo sobre cada una de las lonchas un poco de la emulsión de pesto.

           Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino cortado en rodajitas y decoramos con el farolillo (que también se come) y unos brotes de cebollino entero.

          Yo lo acompañado de una miniensalada de escarola y granada.

Tosta de salmón con cabrales

          Esta es una tosta tan sencilla como apetitosa, la sirven con bastante buen criterio el bodegas Rivas de las que ya hablé en otra entrada dedicada a las tabernas que sirven vermut de grifo un hábito muy recomendable y saludable para los fines de semana.

          Ingredientes:

• Pan de chapata o mejor de hogaza
• Queso cabrales, (mejor si es auténtico con D.O.)
• Salmón ahumado
• Pimentón dulce
• Aceite de Oliva Virgen Extra

           Lo primero es cortar unas rebanadas grandes, amplias, aunque no demasiado gruesas, tampoco se trata de comer sólo pan, y tostarlas en el horno, o en una tostadora plana, que tampoco quedan nada mal.

           Lo siguiente es extender una capa generosa del cabrales que habremos sacado con bastante anterioridad de la nevera, primero para que sea más fácil de untar , y segundo para que recupere todo su sabor. Los quesos si se consumen en poco tiempo es mejor tenerlos en una quesera, el frio los endurece y les resta textura y sabor, tardarán más de media hora en recuperar su aspecto y sabor original.

         Para terminar colocamos encima una loncha de salmón ahumado, espolvoreamos con pimentón dulce y regamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra ( a ser posible). bon appetit

Escamas de sal con pimentón ahumado

          Esta sal es sólo una muestra de la capacidad que tiene este elemento para absorber todo tipo de sabores y aromas, más adelante iré colgando entradas de algunas sales aromatizadas que podéis hacer de forma rápida y sencilla y que dan un toque distinto a nuestros platos, eso sí, tener en cuenta que no se puede hacer en escamas porque al ser tan delicada se deshace con facilidad, pero en en este caso la sal que presento se comercializa así, no indico ninguna marca porque hay varias que lo comercializan.

           Se trata de escamas de sal con pimentón ahumado, lo primero que vemos es que el pimentón forma parte de las escamas de la sal, dándole un atractivo color rojo, además, esto intensifica el sabor de forma muy interesante para diversos platos como el pulpo, los huevos fritos o en tortilla, quesos frescos y verduras al vapor.

          Como punto negativo he de decir que el precio, pese a que hay que tener en cuenta que es un producto puramente artesanal, es elevado, estamos hablado de más de 4 euros los 100 gramos y otras marcas llegan casi a 6, o lo que es lo mismo, más de 40 ó casi 60 euros el kilo. Cierto es que se utiliza, con mesura, en platos terminados porque tiene, además de un aspecto muy decorativo, una alta capacidad para disolverse muy rápidamente, a diferencia de la sal gruesa. 

Sal Maldon

La Sal Maldon, o sal de Maldon es una sal en escamas o flor de sal de elaboración artesanal, empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas.
          Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas  ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc.

           El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común empleada en la cocina.

          Para extraerla se filtra y se hierve para eliminar las impurezas, luego se calienta hasta que se cristaliza, algo que parece tan fácil resulta todo un arte aplicar la temperatura y el tiempo para que se seque y conserve la forma del molde donde se evapora el agua. También existe una variedad ahumada. 

Consejos para congelar alimentos

          Siguiendo la entrada que inicié hace un tiempo me gustaría continuar con algunos consejos de congelación de alimentos, seguro que muchos de vosotros ya los sabéis, pero siempre es bueno recordarlo, y fundamental evitar que los alimentos acaben en la basura.

          Para empezar digamos que los alimentos se estropean porque ciertos microorganismos los contaminan. La mayoría de nuestros alimentos contienen estos microorganismos de forma natural, o porque los han adquirido durante su manipulación. Pero, no todos ellos son perjudiciales, ya que los hay también muy beneficiosos.
          Para desarrollarse, estas bacterias necesitan, alimento, humedad, temperatura y tiempo. Los dos primeros no podemos controlarlos, pues los tiene el propio alimento, sin embargo los que son muy salados, muy dulces, muy ácidos, muy grasientos y demasiado secos son menos perecederos. El resto de factores sí podemos manejarlos, por ejemplo , las bacterias se desarrollan mejor a una temperatura de entre 5 y 60 grados por lo que es importante que nuestro frigorífico esté a menos de 5 grados lo que no eliminará las bacterias pero hará que se reproduzcan de forma muy lenta. El control que tenemos con el tiempo es evidente, consumirlo lo antes posible.

Consejos: 

•  Para congelar se necesita un congelador de 4 estrellas hace años se estableció que cada estrella equivalía a -6ºC por lo que estos congeladores pueden llegar a -24ºC
• Los alimentos deben congelarse lo más rápidamente posible, así conservarán su sabor y frescura al descongelarlos. En los congeladores que tienen un botón de congelación rápida, debe pulsarse unas horas antes para bajar la temperatura y por supuesto evitar la congelación de grandes cantidades de comida a la vez.
• Dejar enfriar la comida, antes de introducirla en el congelador.
• Etiquetar y fechar todos los alimentos congelados.
• Los alimentos deben estar sellados herméticamente. Si el alimento está expuesto al aire, hará que el alimento se seque y se queme por congelación.
• Congelar en pequeñas porciones, para una sola comida. 
• Guardar los alimentos en recipientes de buena calidad y adecuados para los alimentos que deben contener. Los envases protegen los alimentos de la pérdida de humedad, evitando que se sequen. Es importante considerar, además, que hay que eliminar todo el aire de los envases, porque actúa como aislante ralentizando la acción de congelación. 
• No poner en contacto los alimentos frescos con los ya congelados. 
• Los envases rígidos son los más adecuados para contener alimentos con líquidos..
•  Hay que cuidar que los envases estén libres de grietas o fisuras, ya que el aire frío del congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.
• La utilización de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador
• Los líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde.
•  Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos. 
• La descongelación debe hacerse, a ser posible, lo más lentamente posible, durante horas, dentro del frigorífico.

• Algunas salsas o caldos pueden congelarse el bolsas de cubitos de hielo, lo que permite utilizarlo en las dosis que necesitemos sin que desprendan o cojan olores y ocupen poco espacio.  

Alimentos Básicos: 

• Carnes. Eliminar todo aquello que no vayamos a utilizar (exceso de grasa, piel o huesos). Hacer porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio. 

• Pescado. Limpiar el pescado (desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar). Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
• Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se romperá la cáscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al congelarse. Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha y la cantidad. Sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma. 
• Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico herméticas.

 No se pueden congelar ( o no se debe): 

• Mayonesas: Dado que esta es una emulsión estable de aceite de oliva, al congelarlo-descongelarlo se rompe la emulsión creada y tiende a formar una masa sólida sin apenas gusto ni textura.
• Pasteles o tartas: tienden a romperse o agrietarse, y pierden sabor y consistencia. Si además tienen colorantes, pierden toda su nitidez y se convierten en un caos desagradable de ver. Incluso la famosa guinda del pastel, una vez descongelada se convierte en una bola bastante pegajosa. ¡Mejor evitarlo!
• Pescado cocido: si el paquete contiene aire, el pescado absorberá la humedad y se convertirá en una pieza blanda, de mala calidad e inservible.
• Pastas o arroces en caldos o menestras: tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal. 
•  Patatas y pastas: las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer o adornar platos. 
• Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos. 

Lomo a la sal con salsa oscura

           Para esta receta voy a asar una pieza de lomo a la sal. Aunque aparentemente puede parecer que quede excesivamente sabroso, no es así, queda en su punto de sal y además es fácil, rápida

Ingredientes:

• 1 pieza de lomo de 1 Kg.
• Aceite de oliva
• Pimienta, Tomillo, Romero
• 2kg. de sal gruesa para cocinar
• Salsa oscura

          Limpiamos el exceso de grasa y piel y realizamos unos cortes en la parte externa de la carne por ambos lados.

          Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén con aceite de oliva y doramos la carne por todos los lados.

            Ponemos una capa de la sal sobre una bandeja apta para el horno, colocamos el lomo encima, si queremos añadir alguna hierba aromática como pimienta, tomillo o romero, este es el momento.

          Y cubrimos de sal, que habremos humedecido ligeramente para que sea más fácil cubrir la carne.

           Metemos al horno precalentado a 180 grados con calor arriba y abajo  y mantenemos durante unos 40 ó 45 minutos.

           Una vez que se temple rompemos la sal con la ayuda de una mano de mortero o con el mango de un cuchillo grueso. Cambiamos la carne de bandeja y la cortamos en lonchas de unos 15 mm. Rociamos con la salsa oscura y servimos.

Salsa oscura de carne

          Esta es una salsa con un intenso sabor a carne que acompaña perfectamente a cualquier clase de asado, ternera, cerdo, cordero o pavo. También da un sabor muy interesante añadiéndolo a un puré de patata y en general, combina y enriquece casi todas las carnes independientemente de la preparación, escalopes, san jacobos, flamenquines, en resumen una salsa muy interesante para tener siempre en el frigorífico. 

Ingredientes: 

• Una cebolla grande
• un tomate mediano
•  125 gr. de vino tinto
• 1 c/c de azúcar
• 250 gr. de caldo de carne
• 1 c/c de bovril
• una nuez de mantequilla
• aceite
• sal 
• pimienta
• (aunque aparece en la foto la goma xantana, al final no la usé)

           Para esta salsa yo lo que suelo hacer el rallar la cebolla y el tomate, pero se puede hacer cortándolos en una juliana finita.

           En una sartén con aceite ponemos a pochar la cebolla, si está rallada hay que estar pendiente ya que se quema en seguida. Después ponemos el tomate y dejamos que se reduzca gran parte del líquido.

         En ese momento subimos el fuego y añadimos el vino tinto.

           Añadimos una cucharadita de azúcar para reducir la acidez del vino y dejamos evaporar todo el alcohol.

           Pasados unos cinco minutos a fuego fuerte, añadimos el caldo de carne y dejamos reducir.

           Pasamos por la turmix (aunque a mi me parece que pierde mucho color) o por el pasapurés (a mi me gusta más).

           Volvemos a poner al fuego y agregamos la cuchradita de bovril.

            Una vez integrado el bovril, ponemos la nuez de mantequilla que darle brillo a la salsa .

          Para terminar, si nos gusta una salsa fina, podemos pasarla con el colador para retirar todas las "impurezas".