Sardinas en escabeche

          Entre mediados de la primavera y hasta el final del verano, es la mejor época para degustar las sardinas. 

          Las sardinas en escabeche son un plato muy interesante que puede servirse de aperitivo, acompañamiento o principal, en este caso es recomendable que las sardinas sean grandes, para aperitivos, yo prefiero que sean pequeñas. 

Ingredientes: 

• 750 gr. de sardinas
• 150 ml.de aceite de oliva
• 130 ml. de vinagre de jerez
• 250 ml. de agua
• 1 cabeza de ajos
• 3 hojas de laurel
• 4 cucharadas soperas de pimentón dulce
• Pimienta negra en grano
• Sal
• Tomillo
• Harina para rebozar
• Aceite para freír

           Para empezar limpiamos las sardinas quitándoles la cabeza y las tripas y lavando con abundante agua, fría, por supuesto. Dejamos escurrir. 

          A parte, en una cacerola o mejor aún en una cazuela de barro, ponemos el aceite.

 

           El vinagre...

           ... el agua...

           ...el pimentón...

           ...el laurel, la pimienta en grano...

           ...los ajos, con piel y el tomillo.

           Removemos todo hasta que quede bien integrado.

           Por otro lado salamos las sardinas

           las rebozamos con harina, sacudiéndolas bien para quitar el exceso de harina...

           ... y las freímos ligeramente por los dos lados en una sartén

           Una vez fritas las colocamos en la cazuela donde tenemos el escabeche. La ponemos al fuego moviendo para que vaya espesando la salsa.
           Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego y dejaremos cocer durante unos 5 minutos. Es importante que el escabeche cubra las sardinas, si hiciera falta se puede añadir un poco más de aceite, vinagre y agua.
           Se dejan enfriar en la misma cazuela y una vez frias se guardan en un recipiente cerrado en el frigorífico

 

           Se conservarán en el frigorífico durante bastante tiempo

Solomillo de cerdo asado a la mostaza

         Hoy con este solomillo vamos a preparar un asado a la mostaza con salsa gravy que he preparado con esta receta.

           El único truco que tiene es cogerle el punto para que no se nos quede seca la carne ni por el contrario se nos quede cruda. 

 

Ingredientes: 

• 1 Solomillo de cerdo
•  Mostaza de Dijón
• media vaso de vino blanco
• tomillo
• romero
• dos dientes de ajo
• pimienta
• sal
• salsa gravy

           Lo primero que vamos a hacer es limpiar la carne quitando las partes de grasa más notoria y superficial, dejando las más pequeñas.

          Lo siguiente es bridarlo para que mantenga su forma una vez asado. 

          Colocamos en la fuente de horno y salpimentamos, es importante controlar el punto de sal porque el sabor de la mostaza es fuerte. Cuidado con esto corremos el riesgo de que nos quede salado.

          Ponemos el tomillo...

         ...y el romero

           Ponemos y extendemos una "generosa" capa de mostaza. Yo la pongo de Dijón, pero puede utilizarse también mostaza a la Antigua.

           Por encima colocamos los ajos cortados, primero en láminas y luego en bastones

           Vertemos el vaso de vino blanco y metemos al horno que habremos precalentado a 180º durante unos 20, o 25 minutos.

          Una vez asado desembridamos y dejamos enfriar para cortar en rodajas. Para acompañarlo y con la salsa resultante del asado preparamos una salsa gravy como ya hice en esta receta.

Dos aceites aromáticos

         Los aceites aromáticos son baratos y fáciles de hacer por lo que resulta muy recomendable tener unos frascos preparados para darles a nuestros platos un toque de sabor de una manera rápida y sencilla, o para decorar los mismos. 

          Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta.

           Son muy recomendables para ensaladas y verduras, y también para acompañar carnes, pescados, arroces, pasta, foie gras o embutidos; y desde luego quedan especialmente bien con carpaccios y ceviches.

          Hoy vamos a hacer dos, uno de cebollino y otro de albahaca.

Ingredientes: 

Para el aceite de cebollino:

• 100 gr. de cebollino fresco
• 500 gr, de acete de oliva virgen
• 8 gr. de sal 
• una pizca de goma Xantana (opcional)

          Ponemos el cebollino en el vaso de la batidora, añadimos la sal, el aceite y la goma Xantana si queremos un aceite más denso.

            Y batimos hasta obtener una emulsión homogénea.

        Colocamos en un recipiente y dejamos macerar durante unos días, aunque podemos utilizarla inmediatamente.

 Para el aceite de albahaca:

• 50 gr, de albahaca fresca 
• 500 gr. de aceite de oliva virgen
• 8 gr. de sal 
• una pizca de goma Xantana (opcional)

          El proceso es similar al anterior . Colocamos la sal, las hojas lavadas y secas de la albahaca (es importante que estén lavadas y secas), el aceite y la goma xantana. 

          Aquí podemos colarla (a mi personalmente no me gusta) o dejarla tal cual y reservarla hasta que la necesitemos. 

          Cualquiera  de estos aceites le da un toque especial a las ensaladas, los arroces o las pastas. La de cebollino va bien con las carnes y la de albahaca con los pescados.

Brochetas de pollo adobadas

          Para estas brochetas yo he cogido unas pechugas de pollo que trocearé, pero se pueden hacer de igual manera de lomo de cerdo o de la carne que más os guste. 

          Se pueden hacer como pincho o como segundo plato con unas patatas fritas y salsa barbacoa, por ejemplo. Es bueno hacerlo de un día para otro para que "cojan" bien el adobo. 

          Las voy a hacer con dos adobos diferentes, uno rojo, más tradicional, y otro amarillo con sabor más "asiático". Vamos a ello.

Ingredientes: 

Dos pechugas de pollo

unos palillos para brochetas

Para el adobo rojo: 

•  Cebolla en polvo
• Ajo
• Orégano
• Pimentón dulce
• Comino
• Tomillo
• Pimienta molida
• Laurel
•  Salsa de humo (opcional)
• Aceite y sal

Para el adobo amarillo: 

• Cebolla en polvo
• Ajo
• Pimienta molida
• Curry
• Comino
• Cúrcuma
• Clavo
• Aceite y sal

           Para empezar cortamos la carne en dados.

          Para el adobo rojo: Poner en un bol la cebolla, el ajo prensado, el orégano...

         ...el pimentón dulce, el comino, el tomillo...

          ...la pimienta, el romero y el laurel...

          ...para terminar ponemos la sal, unas gotas de la salsa de humo que le dará un sabor de barbacoa,  el aceite y mezclamos con la carne, guardamos, tapado,  en el frigorífico durante al menos 2 horas. 

          Para el adobo amarillo: Poner en un bol la cebolla, el ajo prensado, la pimienta...

           ... el curry, los cominos, la cúrcuma...

           ...el clavo, la sal y el aceite. añadimos la carne y mezclamos bien. Igualmente reservamos tapado en el frigorífico durante al menos dos horas o mejor de un día para otro.

       En mi caso un día después, hago el montaje, metiendo primero las brochetas en agua durante unos minutos para que no se quemen en la plancha. 

           Salamos y montamos las brochetas a nuestro gusto

           Y las ponemos en la plancha o en la sartén, regando con el adobo o con aceite.

           Aunque a mi personalmente me gustan tal cual, las podemos servir con salsa barbacoa o alioli, por ejemplo.

Tosta de morcilla y queso de cabra

          La morcilla es sin duda uno de las tapas más clásicas de toda la vida, simplemente fritas sobre una rebanada ya resultan un bocado irresistible, pero hoy le he dado una vuelta y la combinado con cebolla caramelizada, queso de cabra y pimientos asados, un espectáculo, ya veréis. 

Ingredientes (para dos tostas):

• 3 rodajas de morcilla
• 1 cebolla pequeña
• rebanadas de pan de hogaza
• 3 rodajas de queso de cabra en rulo
• sal
• azúcar moreno
• harina
• aceite
• pimientos asados en tiras (en mi caso de lata)

           Lo primero es corta la cebolla en juliana no demasiado fina para que al caramelizar quede como en tiras.

          Sobre una cucharada de aceite, salamos y la ponemos a pochar a fuego suave,

           Cuando empiece a estar pochada, añadimos el azúcar moreno (también puede ser blanco), el resultado será el mismo.

          Mientras tanto enharinamos la morcilla para que no se nos deshaga y la freímos en aceite caliente, a mi me gusta que esté crujiente por fuera y tierna por dentro.  

           Si os gusta mas tierna, sin el crujiente exterior poner el aceite más suave.Pasados un par de minutos, no me gusta hacerla demasiado, sacamos y escurrimos en papel absorbente.

          En otra sartén caliente, sin aceite ponemos el queso de cabra como si fuera a la plancha, la idea es la misma que la morcilla, crujiente por fuera y líquido por dentro. En apenas un minuto formará ese crujiente que veis en la sartén, le dais la vuelta otro minutito y listo.

           Para montar la tapa yo he tostado el pan, pero se puede hacer con pan blando, sobre cada tostada (a la que he quitado los bordes superior e inferior para hacer un rectángulo, por una cuestión estética) se pone una capa de la cebolla caramelizada, sobre ella el queso y la morcilla que yo he hecho en dos versiones dos rodajas de queso y una de morcilla y al revés y coronamos con unas tiras de pimientos asados.

          Finalmente he decorado un crema a base de vinagre de módena