Filete de sandía con tomate y espuma

          Esta receta es del menú del Bulli de hace años, por tanto, de Ferrán Adría. Yo se la he visto hacer a José Andrés y aunque hace tiempo que la hice no me he decido a subirla al blog hasta ahora, no sé muy bien por qué. Tiene un sabor sorprendente, como gran parte de la cocina de Adría. El la hace con Sisho, que es una planta japonesa con un toque mentolado. Yo no tenía. Para los que vivís en Madrid lo podéis encontrar en Tokyo-Ya, aunque ya os aviso que es una tienda un tanto cara.
           

          Ingredientes.

• Sandía
• Tomates kumato
• Menta fresca
• Vinagre balsámico
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Lecitina de soja

          Lo primero será cortar una rodaja de unos 2 cm de la que sacaremos los "filetes" de sandía

          Cuadramos la parte central y el resto lo reservamos para hacer la espuma

          Colocamos el filete sobre una sartén al fuego para que se caramelice por ambos lados

          Mientras tanto preparamos un concassé con el tomate, básicamente quitarle las semillas y cortarlo en daditos.

         Y preparamos la espuma. Colocamos los restos de sandía en el vaso de la batidora y trituramos

           Colamos para quedarnos sólo con el agua de sandía

          en este agua añadimos una cucharadita de lecitina de soja para que forme la espuma. No le aporta sabor pero sí la proteina necesaria para que forme espuma. Esto lo podemos hacer con cuaquier zumo.

          Y batimos de nuevo para "meter aire"

          Y ya lo tenemos terminado, queda emplatar. Sobre el filete de sandía ponemos las hojas de menta picaditas
           y sobre éstas colocamos la concassé de tomate. Salamos

          Aliñamos con el vinagre balsámico

          y el aceite de oliva virgen extra

          Y acompañamos con la espuma de sandía