Lo que conviene saber sobre el Anisakis

        Hace ya tiempo que visito regularmente algunas de las salas de concierto de Madrid donde escucho a cantautores muy alejados de las moda que las discográficas tratan de imponernos y de los circuitos comerciales, de los programas de televisión y de los cobros y sablazos de la SGAE, trabajadores subidos a los andamios de la música, de conciertos en pequeñas salas de fines de semana, de cubata de Jb, cigarrito y amigos, de guitarra. 

      Desde aquí os animo a visitar Libertad 8, la sala Galileo, Clamores, El café Berlín, El café central... ahí encontrareis músicos de una calidad y frescura fascinantes... Andrés Suárez, Funambulista, Luis Ramiro, Javier Macarro y Raúl Asensio, Manuel Cuesta, Ángel Robledillo.... 

Anisakis: En España hasta el 40% de algunas especies de pescado puede estar contaminado

          El Anisakis es un parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, Sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves. Es por esto que el consumidor debe saber que con medidas muy sencillas se pueden evitar estos problemas. Es importante saber que la Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o semicrudo.

El Hospital Clínico de Zaragoza diagnostica 

hasta cuatro casos de alergia al anisakis cada semana

 

          Los huevos, de anisakis eclosionan en agua de mar y alimentan a los crustáceos con sus  larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por peces o cefalópodos. El anisakis se aloja entonces en las paredes de los intestinos de este segundo hospedador y se protege con una capa para madurar a su tercer estado larvario. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino se alimenta de un animal infestado. El anisakis se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta, muda dos veces más y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

          Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener este parásito se encuentran:   La sardina, la palometa, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.

           La anisakiasis aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de incidencia son: Japón (por comer sushi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infestados y fermentados, llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica (por comer ceviche).

Eliminación del anisakis

          Las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control.

          A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%; una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales);

Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
• Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
• Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
• Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
• Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
• Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de    – 20º C o inferior durante 7 días.

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• crustáceos (gambas, langostinos, camarones, cigalas, centollos, nécoras, percebes y cangrejos de mar)
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas, doradas  y carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
• Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

Casi el 80 por ciento del contagio

se produce en los hogares

           La legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.