Entre
tráfico y amores, dudas triviales y baile cadencioso, estos artistas mezclan
poesía existencial, asfalto y exorcismo del miedo en cada una de sus encendidas
presentaciones. ( o eso dicen). Pero más allá de todo hoy me gustó esta
canción. "Besos y arroz", con un bonito videoclip.
El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva
al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de estas dos subespecies la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como
en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Pero hoy la pregunta que trato de resolver es ¿Cuántos tipos de arroz puedo encontrar y para qué uso cada uno de ellos?
Pues bien, vamos a ello. Existen como ya he dicho más arriba dos grandes subespecies:
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de estas dos subespecies la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como
en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Pero hoy la pregunta que trato de resolver es ¿Cuántos tipos de arroz puedo encontrar y para qué uso cada uno de ellos?
Pues bien, vamos a ello. Existen como ya he dicho más arriba dos grandes subespecies:
Índico o de grano largo
Es entre
tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega y siempre queda suelto.
Tienen un mayor contenido en amilosa (aproximadamente el 22%) y por eso requiere
de mayor tiempo y agua para su cocción. Este tipo de arroz es más común
en regiones como India, Pakistán, Nepal, China o Birmania y el más vendido en
Estados Unidos.
Su mayor
ventaja es que siempre queda suelto, su principal inconveniente es que no tiene
una gran absorción de sabor por lo que es necesario añadírselo de otra manera,
aliños y vinagretas en el caso de las ensaladas o especias en el caso de la
cocina asiática. Es el ideal a la hora de preparar
ensaladas, guarniciones de carnes y pescados y todo tipo de recetas con un
toque exótico, arroces al curry, pilaf, o tandoori.
Basmati: originario de la India y Pakistán. Éste, junto al arroz Jazmín
son aromáticos. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su
característico aroma recuerda al de las nueces. Requiere
una cocción corta (entre 20 y 25 minutos) y es uno de los pocos que pueden
lavarse antes de cocinarse.
·
Jazmín: Originario de Tailandia, es también conocido como arroz Thai.
De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente
aromático, se recomienda lavarlo bien
con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados,
currys, ensaladas y platos asiáticos.
Japónico o de grano redondo
Dentro de
esta variedad podemos distinguir
Es de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en
hidratos de carbono. Su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de
absorción del sabor de los alimentos que acompaña. Se recomienda para elaborar arroces
secos, caldosos y guisados.
·
De grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano
largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española
y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz bomba, el de Calasparra, Valencia, delta del Ebro o arroz Arborio y Carnaroli
italianos.
o
Arroz
bomba (15-17% amilosa): Su nombre hace referencia a la capacidad que tiene de abombarse durante la cocción, en lugar
de abrirse o romperse. Es el arroz genérico de todo uso. Es muy
adecuado para arroces secos, melosos y caldosos.
o
Arborio(18%):
La población de Arborio da nombre a este arroz que por su textura cremosa es
ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.
o
Carnaroli (24%): es originario de Vercelli y Novara, en
la región del Piamonte (Italia). El grano soporta muy bien la cocción lenta,
absorbe mucho líquido y sabor, queda suelto, al tiempo que hace que, su
almidón, espese y de cremosidad al caldo en el que se cocina. Básico al igual que arborio para hacer
risottos.
o
Vialone
nano: Muy similar a los anteriores se utiliza también principalmente
para hacer risottos.
·
De grano corto:
o
Arroz
para Sushi o koshihikari: Este grano se caracteriza por ser
redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este
arroz, primero hay que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta
que el agua salga transparente. Para la cocción de este arroz lo que hacemos es
poner la misma cantidad de arroz (previamente lavado) que de agua. El almidón permite
poder compactarlo para formar un bloque que se mantiene unido por sí mismo.
·
Otros arroces:
o
Arroz
integral: conserva la cáscara, el pericarpio y la
piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias
nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces, su sabor recuerda a
los frutos secos y tiene una textura masticable. Son muy
perfumados y especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas lo
mejor es prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces
cocinados.
o Arroz vaporizado: Se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y
a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte
del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces
tradicionales pierden durante su pulido. Requiere una cocción bastante larga,
pero debido al proceso de vaporización sus granos quedan sueltos después de
cocinarse y no absorbe tanta grasa como otras variedades. Su alta
digestibilidad lo hace apropiado para la alimentación de niños y adultos
mayores. Al eliminar parte de su almidón no absorbe tanto sabor, pero tiene
algunas ventajas: una es que no se pasa y no se pega, se puede
añadir más agua o caldo sin problemas durante la cocción e incluso dejarlo
cocer todo el tiempo que necesite hasta que se consuma el caldo y otra de las
ventajas es que podemos guardarlo cocinado en la nevera durante varios
días y no se apelmaza. Recomendado para personas diabéticas e ideal para la
preparación de arroces caldosos, con vegetales y carnes.
o
Arroz venere: El arroz negro, arroz venere o arroz del
emperador proviene del cruce entre el llamado arroz del
Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó).
De origen chino, su producción en Europa es muy pequeña – se está produciendo,
un poco, en Italia-. Al ser un arroz integral requiere una cocción de al menos
40 a 50 minutos, se utiliza básicamente como guarnición o como sustitutivo del
arroz blanco.
o
Arroz rojo: Es una variedad de arroz integral
llamado así porque la cáscara no ha sido eliminada y le da ese color. Es muy
digestivo. Por ser un arroz integral, requiere de 30 a 50 minutos de cocción.
Los expertos aconsejan remojarlo desde el día anterior a la cocción. Tiene un
sabor parecido al de los frutos secos y además de aportar color, es ideal tanto
para preparaciones frías (por ejemplo ensaladas), como para platos calientes.
Y bueno, a agrandes rasgos estes son algunos de los arroces que podemos encontrar en nuestros rmercados, espero que os sierva de ayuda o que, al menos, os haya aclarado un poco el panorama.
